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A província de Jujuy conta com aproximadamente 213 instituições que atendem grupos vulneráveis. A instituição como tal constitui um espaço de constante interação, comunicação e aprendizagem onde, além disso, se produzem e reproduzem concepções de saúde e nutrição que intervêm na vida dos sujeitos, nas suas percepções, hábitos e tomadas de decisão. A maioria destas instituições limita-se exclusivamente ao serviço de almoço, um carácter assistencialista que limita a instituição e esbate as necessidades das crianças e adolescentes que frequentam a cantina, como poderemos observar e aprofundar ao longo deste livro, investigando as concepções de saúde e nutrição que estão subjacentes aos funcionários da cantina infantil, como os regulamentos em vigor na instituição definem um conceito específico de saúde e quais os factores sociais, culturais, educacionais e económicos que influenciam o estabelecimento de uma ementa saudável e nutritiva, entre outras questões. Inclui também um projeto de intervenção criado com base nas conclusões alcançadas, com o objetivo de reforçar a cantina infantil.