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La pasta di pomodoro è un prodotto ottenuto esclusivamente da pomodori freschi, maturi e sani della specie Lycopersicum esculentum. Si tratta di un prodotto di largo consumo che è altamente vulnerabile al deterioramento fungino. I prodotti chimici sono la tecnica più utilizzata, perché sono facili da applicare. Tuttavia, l'uso intensivo di questi prodotti comporta rischi per la salute, motivo per cui abbiamo deciso di sostituirli con conservanti naturali. In questo contesto, abbiamo valutato l'attività antimicotica in vitro dell'olio essenziale estratto dalla scorza di Citrus limon di due varietà mediante idrodistillazione e spremitura a freddo, e lo abbiamo applicato al concentrato di pomodoro. Dai risultati dell'analisi statistica, possiamo concludere che la varietà non ha alcuna influenza né sulla resa né sull'attività antimicotica degli oli, a differenza del metodo di estrazione, che ha un'influenza su questi due parametri. Sulla base di questo studio, possiamo concludere che l'olio essenziale di limone sembra essere adatto come conservante nel concentrato di pomodoro.