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Takes us back to basics and first principles: cooking with fire, with water, with air and with earth. Meeting cooks from all over the world, who share their wisdom and stories, this title shows how cooking is at the heart of our culture and that when it gets down to it, it also fundamentally shapes our lives.
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Blasen
Michael Pollan
beschreibt Kochen als Akt
der Transformation
VON FRITZ GÖTTLER
Das köstlichste Brot war ein großer Bauernlaib, die Kruste zäh, fast angebrannt, innen saftig und weich wie eine Dessertcreme. „Gleichzeitig verströmte das Brot ein derart intensives Aroma, dass ich, wäre ich alleine gewesen, der Versuchung nachgegeben hätte, mein Gesicht hineinzudrücken. Da ich mich allerdings bei einem Abendessen in Oakland mit Leuten befand, die ich kaum kannte, begnügte ich mich damit, möglichst viel von diesem Brot zu essen und Fragen darüber zu stellen.“
Konsumieren und reflektieren, kosten und wissen wollen vereinigen sich hier zu einer aufregenden Form praktischer Anthropologie, die bei all ihren Verzweigungen und Abschweifungen am Ende immer wieder zum Erzähler selbst zurückführt, zu seinem Körper und seinen Vorstellungen von Körperlichkeit, Verwandlung, Vergänglichkeit. Lehr- und Wanderjahre der feinsten Art schildert der Journalistik-Professor und New York Times -Autor Michael Pollan in seinem Buch, die Erfahrungen, die er beim Essen und beim Kochen machte, wie er sie modifizierte in geduldigen Experimenten und welche kultur- und menschheitsgeschichtlichen Erkenntnisse sie ihm brachten. Vier Teile hat das Buch, jedem der Elemente – Feuer, Wasser, Luft und Erde – ist einer gewidmet und jeweils einer Art der Speisenzubereitung. Das ist genau das Gegenteil zu einer systematischen Klassifizierung, es gibt eher eine Richtung vor, in der Pollan sich in Bewegung setzt, mit seiner unaufgeregten, aber doch auch ans Besessene grenzenden Hartnäckigkeit. Es ist kein Kochbuch, sondern ein Buch übers Kochen, über seine Bedeutung als soziales Ereignis – die zahllosen Opfermahle bei Homer! – und das Geheimnis der elementaren Transformationen, in denen Natur und Kultur hier zusammenspielen. Eine Philosophie des Kochens, im Geiste eines leider heute in Vergessenheit geratenen Denkers, der den Strukturalismus, die Moderne und die Postmoderne inspiriert hat – Gaston Bachelard, „ein ziemlich eigenwilliger französischer Philosoph“, der in seiner „Psychoanalyse des Feuers“ erklärt, „die Wiege der Philosophie habe ihren Ursprung am Feuer genommen, ausgelöst durch die ihm eigene Form der Träumerei, zu der es inspiriert“.
Das Feuer im Herzen der amerikanischen Gesellschaft, in den Südstaaten zumal – und das, das im Mittelpunkt von Pollans Feuer-Kapitel steht – ist das der Barbecues, an denen Familien und Gemeinschaften sich versammeln und von denen er sich berichten lässt von Ed Mitchell, in Raleigh. North Carolina, dem ersten „Grillmeister der Geschichte, bei dem man einen Termin nur mit Voranmeldung bekommt“. Ja, dies ist auch ein Buch der Begegnungen – und man möchte spontan die Orte, an denen Pollan erste neue Geschmackserfahrungen machte oder bei Meistern von Grund auf lernte, auf einer Landkarte markieren.
Das köstlichste Brot zum Beispiel wurde nachmittags gebacken und gekauft im Mission District von San Francisco, weshalb es noch leicht warm war beim Kosten – sofort kommen beim Lesen Erinnerungen an dieses köstliche nachmittagswarme Brot, das man in der Kindheit verschlungen hat –, Tartine heißt die Bäckerei, das ist französisch für Schnitte, und Chad Robertson ist der Bäcker. Er backt jeden Tag höchstens zweihundertfünfzig Laib Brot, trotz der Schlangen der Kunden, die vor seinem Laden bis zur Guerrero Street stehen, das hat einen einfachen Grund: „Er war Surfer und hielt sich den Morgen immer für den Fall frei, dass die Wellenlänge am Ocean Beach gut war.“
Von Chad lernt Michael Pollan die Anfänge des Brotbackens, das damit beginnt, dass man einen „Starter“ anlegt, einen Vorteig, eine Kultur aus wilden Hefepilzen und Bakterien, die später den Teig säuern sollen. Der Starter ist ein Lebewesen, sagt Chad, und man muss täglich offen sein für die Entwicklung, die er nimmt, die Blasen, die er schlägt, die Gerüche, die er entwickelt, die Konsistenz, die die Mikroben, die er sich aus seiner Umgebung holt, in seinem Innern gestalten. Eine konzentrierte Kooperation: „Am Anfang war ich, was meinen Vorteig anging, abergläubisch“, erzählt Chad, „einmal nahm ich ihn sogar ins Kino mit, damit ich ihn genau zum richtigen Zeitpunkt füttern konnte.“
Das ganze hat nichts mit dem Kult zu tun, der heute ums Kochen inszeniert wird, sondern mit Sensibilität für minimalistische, mikrobiologische Prozesse und mit einer Synästhesie der Transformationen. Pollan liebt das schöne simple Modell, dass mit dem Kochen die menschliche Kultur begann. Dass gekochte Nahrung die langwierige Beschäftigung des täglichen Kauens reduzierte, der Darm sich zurückentwickeln und das Gehirn des Menschen sich vergrößern konnte.
Der Koch ist, als Künstler, nicht der schöpferische Urheber oder Autor seiner Kreation, er ist eher jener Figur des Filmemachers verwandt, die in den Fünfzigern die französische Filmkritik in den Cahiers du Cinéma entwickelte (was bei uns dann doch immer wieder mit der irrigen Bezeichnung Autorentheorie belegt wird). Das Kochen ist der Regie im Kino verwandt, der mise en scène – man bringt verschiedene Elemente zusammen und beobachtet ihr Zusammenspiel, ihre Prozesse und Transformationen. Die Kunst besteht darin, sich Zeit zu lassen und im entscheidenden Moment bereit zu sein, Kontrolle abzugeben. Was natürlich im Gegensatz steht zu den Versuchen des Nahrungsindustrie, die Produktionsprozesse zu standardisieren.
Die Begegnung mit einem der faszinierendsten Künstler liest sich wie ein Märchen, in einem verwunschenen Wald, in Axpe im spanischen Baskenland. Bittor Arguinzoniz, ehemaliger Holzfäller und Elektriker, kocht dort im Asador Etxebarri , und er bereitet jedes Gericht mit einer eigenen Holzsorte zu – Eiche, Olive, Wein, Zitrushölzer – und einer eigenen Art der Glut. „Ein Edelstahlrad über jedem Grill, an dem ein System aus Seilen und Gewichten befestigt ist, erlaubt ihm, die Entfernung zwischen Grillgut und Feuer exakt zu regulieren.“ Hier wird das Wesen der Kochkunst evident – keine taktile Kunst, sondern ein Prozess der Transzendenz, der Metaphysik. Keine Berührung von Feuer und Fleisch, Muscheln, gar Honig: „Er aromatisiere seine Gerichte vielmehr mit dem ,Parfum‘ oder den ,Duftstoffen‘ der Hölzer.“ Der Meister der molekularen Küche, der synthetischen subtilen Zubereitung, Ferran Adrià, kommt regelmäßig nach Axpe, um dort im Asador Etxebarri zu essen.
Dem cleanen Kochen, wie Ferran Adrià es praktiziert, setzt Michael Pollan eins entgegen, in dem bakterielle Prozesse, Dünste, Zersetzung am Werk sind, das den Konnex von Essen, Sex und Tod, wie Freud ihn skizzierte, nicht leugnet. Man sollte, hat eine weitere Lehrmeisterin Pollans, Schwester Noëlla Marcellino, Käserin und Mikrobiologin, dem Käse neben Wein und Brot einen Platz in der heiligen Kommunion einräumen – als Zeichen für menschliche Vergänglichkeit. Transformation, so lehrt es das Kochen, ist immer auch eine Form der Transsubstantiation.
FRITZ GÖTTLER
Michael Pollan: Kochen. Eine Naturgeschichte der Transformation. Aus dem Englischen von Katja Hald, Enrico Heinemann, Renate Weitbrecht. Verlag Antje Kunstmann, München 2014. 524 Seiten, 29,95 Euro. E-Book 23,99 Euro.
Am Anfang stehen Barbecues
und Gaston Bachelards
„Psychoanalyse des Feuers“
Essen, Sex und Tod,
seit Sigmund Freud weiß man,
wie das zusammengehört
Der Brotteig arbeitet für sich, man muss ihn nur
beobachten, wie er Blasen schlägt, und ihn von Zeit zu Zeit füttern.
StockFood/Greg Rannels Photography Inc.
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It's not often that a life-changing book falls into one's lap ... Yet Michael Pollan's Cooked is one of them. One it's impossible to read and not act on ... Embrace bacteria, cook thoughtfully and slow, and taste some of the most luscious food you've ever eaten, this powerful book says. And do it for the people you love as well as the invisible soldiers inside you who are fighting to keep you strong. Cooked is a book of revelations for today's hungry human animal. Be changed by it Sunday Telegraph