Die Mittelmeerinsel Sardinien kulinarisch erschließen - das ist eine Zeitreise bis zurück zu Phöniziern und Römern, die auch in der sardischen Küche ihre Spuren hinterlassen haben. Sie führt hinauf in die Berge zu den Hirten und ihren archaischen Gerichten und hinunter in die lukullisch heitere Küstenwelt der Katalanen, Pisaner oder Genuesen, die über das Meer kamen und aus dem Meer lebten. Pane Carasau, Vino Cannonau, das Brot der Sarden und ihr Wein, Schafs- und Ziegenkäse in ungezählten Variationen, ebenso die unterschiedlichsten Nudelspezialitäten, Fisch oder Meeresfrüchte und die einzigartige Bottarga, der sardische Kaviar. Dazu gibt es viele aufregende ungewöhnliche Rezepte aus der sardischen Küche. Alles kann man hier nachlesen und dort selbst entdecken, wo es unsere Autoren für sie aufgespürt haben: in den verstecktesten Winkeln oder unweit der berühmten Ferienorte und der strahlend weißen Badestrände dieser großen Erlebnisinsel im Mittelmeer. Die Venezianerin Manuela Zardo hat es diesmal an die Küsten Sardiniens verschlagen. Hier macht sie nicht nur gerne Ferien, sondern beschäftigt sich auch eingehend mit der Sprache und der Küche dieser einzigartigen Insel. Hellmuth Zwecker, unser Münchner in Italien, konnte in Sardinien noch eine Menge über eine Küche lernen, die nur bedingt italienisch zu nennen ist. Einflüsse aus dem gesamten Mittelmeerraum und aus einer langen, bewegten Geschichte herauszuschmecken, war natürlich für einen mediterranen Menschen wie ihn wieder ein gefundenes Fressen.
Neue Rezeptbücher, kurz vor dem Ende der Fastenzeit
Endlich ist der Frühling da, und während Sträucher und Bäume immer üppiger werden, versucht der Mensch mittels Kasteiung seine Üppigkeit zurückzustutzen. Pater Anselm Bilgri, der umtriebige Prior des Klosters Andechs, und Klaus Wilhelm Gérard, Kaufmann und Gastronomie-Autor, haben kurz vor der Fastenzeit Das Kloster Andechs Restl-Kochbuch herausgebracht (Sankt Ulrich Verlag, Augsburg, 176 S. , 39,80 Mark). Gerade in Zeiten des Überflusses, meinen die Autoren, sollte man sich auf den Wert der Gottesgaben besinnen und nichts verderben lassen. Das Buch soll Anregungen geben, wie aus Resten appetitliche und preiswerte Neuschöpfungen entstehen. Die Rezepte dazu von Apfel bis Zwiebel sind genau und vielseitig. Zwei Sachen sind absurd: Erstens fängt jeder Absatz mit „Der Restlkoch” an, was dazu führt, dass dieser etwa 200mal auftaucht, und zweitens sind die „Restl” teilweise größer als normale Haushaltsportionen. Zwischen den Kapiteln nutzt Pater Anselm die Gelegenheit, den Lesern seine „Gedanken” nahe zu bringen – das sind fast schon profunde Fastenpredigten zu Themen wie „Vom rechten Genießen” oder „Vom heiligen Rest” oder „Von den Brosamen für die Armen”.
Zur Fastenzeit gehört nicht nur das Starkbier, sondern angenehmerweise auch der Fisch. Wer sich allerdings an Die feine Fischküche von Klaus Neidhart hält, wird nicht fasten, sondern schlemmen (Südwest Verlag, München, 126 S. , 39,90 Mark). Der Autor, Wirt und Chefkoch im Hotel Gottfried in der Nähe von Radolfzell, ist mit den Fischern und den Fischen des Bodensees aufgewachsen. Der aufwendig gemachte Band mit prächtigen Fotos von Rolf Seiffe, ist nach Jahreszeiten unterteilt und bietet außer Fischrezepten auch noch solche für passende Desserts und im Anhang neben einem kleinen Lexikon der Fische und der Fachbegriffe auch Zubereitungstipps. Schon beim ersten Blättern wird jedem Fischliebhaber das Wasser im Mund zusammenlaufen. In der Küche allerdings wird der Hobbykoch stark gefordert – die Rezepte sind zwar präzise, aber teilweise recht kompliziert.
Kann man zwischen Fisch und Fasten noch einen entfernten Zusammenhang erkennen, so fällt einem zum Schlemmerland Frankreich das Wort „fasten” wohl zu allerletzt ein. Wer La Bonne Grand-Mere – die traditionelle Landküche Frankreichs von der Elsässerin Sabine Schneider durchkämmt, wird diese Einschätzung unbedingt teilen (Droemersche Verlagsanstalt, München, 448 S. , 44 Mark). Den dicken Band mit den originellen Illustrationen von Lucia Obi wird jeder Freund der französischen Lebensart und Küche verschlingen wie einen spannenden Roman. Er handelt vom Leben der Leute auf dem Lande, begüterten und weniger begüterten. Gemeinsam haben sie die Liebe zum guten Essen und zum Wein. Denn, wie die Franzosen sagen, arm zu sein ist kein ausreichender Grund, um schlecht zu essen. Auch aus den einfachsten Dingen lässt sich eine wohlschmeckende Mahlzeit bereiten. Ob Aïgo boulido, die einfache provenzalische Knoblauchsuppe, Gratin du chanoine, Flusskrebse und Froschschenkel nach Domherrenart, aus dem Lyonnaise oder Kig a Farz, ein schwerer Eintopf aus der Bretagne: es gibt wohl kaum eine Spezialität, die die Autorin nicht ausgegraben hat auf ihren kulinarischen Reisen. Freunde des Münsterkäses aufgepasst: Munster chaud sur son lit de pommes de terre, Seite 34!
Von völlig anderer Machart ist Provence, Einladung zum Genießen von Judith Devereux Fayard mit stimmungsvollen Fotos von Bruno Morandi (Droemersche Verlagsanstalt, München, 140 S. , 49,90 Mark). In allen Farben dieser Region zwischen den Alpen, der Rhone und dem Mittelmeer prangt das Buch – ein Streifzug durch ein Land der Gegensätze: raue Felsgebilde im Norden, die mondäne Côte d’Azur im Süden, liebliche Hügel im Hinterland des Meeres und teils quirlige, teils beschauliche Städte. Neben den äußerst appetitanregenden Rezepten bietet das Buch in Kurzfassung so ziemlich alles, was der Tourist wissen möchte: Geschichte, Brauchtum, Architektur, Landwirtschaft, Märkte und eine Auswahl an Läden, Hotels und Restaurants.
Nicht so bekannt wie die Festlandküche des nördlichen Mittelmeeres ist die Küche der Inseln. Manuela Zardo und Hellmuth Zwecker, das bewährte italienisch-deutsche Kochbuchgespann, haben sich diesmal die Cucina della Sardegna vorgenommen (Hugendubel, München, 120 S. , 48 Mark). Und die Freude am Wiederentdecken alter Traditionen oder am Aufspüren typischer Restaurants und Rezepte ist in jedem Kapitel zu spüren. „Sardinien ist groß, Sardinien ist leer, und Sardinien macht fast ein bisschen angst”, so beginnt das Buch. Aber die Autoren kennen keine Furcht. Tapfer kämpften sie sich durch die gesamte Insel, besuchten hier ein Weingut, dort einen Fischer und überall natürlich Restaurants und deren Küchen. Mutig horchten sie Köchinnen und Köche aus, alles zum Wohle der Leser. Wer einmal fachkundig zubereitete Culingionis de patata (Kartoffelravioli), Porceddu arrosto (Spanferkel) oder Seadas (Käsetaschen) gegessen hat oder wem es gar gelungen ist, eines der teilweise doch recht fremdartigen Gerichte einigermaßen authentisch nachzukochen, der wird mit Sicherheit ein Liebhaber der Cucina della Sardegna.
Auf Pferdesafari
Aber was sind schon Streifzüge im Mittelmeer gegen Eine kulinarische Safari durch Afrika (Augustus, München, 144 S. , 39,90 Mark). Josie Stow, eine Engländerin, die seit 1992 in Afrika lebt, begann ihre kulinarische Karriere als Köchin bei einer Pferdesafari. (Nein, Pferde werden dabei nicht geschossen!) Durch ihre Zusammenarbeit mit afrikanischen Kollegen lernte sie deren Esskultur kennen und schätzen. Bei ihrer Arbeit auf verschiedenen Lodges fing sie an, die europäischen Gerichte nach und nach durch afrikanische zu ersetzen. „Wir hatten einen Riesenspaß beim ungehemmten Experimentieren”, schreibt sie. Diesen Spaß merkt man dem Buch an. Ein Tag im Busch bildet den Rahmen für eine kulinarische Fotosafari. Die Teilnehmer werden vom Morgengrauen bis zur Dunkelheit nach allen Regeln der Kunst verwöhnt mit Früchten und Gebäck, mit Gemüse und Fleisch, Süßigkeiten und Drinks. Besonders witzig ist die Anleitung, wie man aus einem verwaisten Termitenhügel im Handumdrehen einen Pizzaofen baut. Die eindrucksvollen Fotos sind von Jan Baldwin, die an der Safari ebenso viel Freude hatte wie Josie Stow.
Zum Abschluss Süßes aus dem Orient von Mathilde Chèvre (Christian Verlag, München, 160 S. , 49,95 Mark). Vierzig Rezepte arabischer und jüdischer Tradition hat Zeïneb Dhaqui-Bauer beigesteuert, die einfühlsamen Fotos Jean-Marie del Moral. Wie in einer Wundertüte sind Verse, Sprüche, Bräuche, Geschichten, Traditionen und natürlich Rezepte bunt gemischt. Allein die Namen der Desserts sind zum Träumen: Der Turban des Richters, Gazellenhörnchen, Brautfinger, ganz zu schweigen von Kichk al-Fuquara, halawat al-Fusduq oder Brache bel aachel. Kein Wunder, dass dabei Dichter zu schwärmerisch angeregt werden: „Ihr Kuss ist so köstlich wie der Duft des Kefir, / der Dattelbrot und heiße Butter vereint. / So schmeichelnd wie der Duft von Couscous, / dessen Grieß die milchgetränkten Rosinen verbirgt. / So betörend wie der Duft der Mimose, / die golden in der Morgendämmerung leuchtet. / Ihre Haut ist so zart wie das Brot und / ihre Lippen so süß wie der Zucker, / den die Jugend so liebt. ”
GERTRUDE FEIN
SZdigital: Alle Rechte vorbehalten - Süddeutsche Zeitung GmbH, München
Jegliche Veröffentlichung exklusiv über www.diz-muenchen.de
Perlentaucher-Notiz zur Süddeutsche Zeitung-Rezension
Gertrude Fein bespricht dieses Kochbuch zusammen mit "Provence, Einladung zum Genießen" von Judith Devereux Fayard (Droermersche Verlagsanstalt), "Das Kloster Andechs Restl-Kochbuch" von Pater Anselm Bilgri (Sankt Ulrich Verlag), "La bonne grand-mere - die traditionelle Landküche Frankreichs von Sabine Schneider (Droermersche Verlagsanstalt), "Die feine Fischküche" von Klaus Neidhart (Südwest Verlag), "Provence, Einladung zum Genießen" von Judith Devereux Fayard (Droemersche Verlagsantstalt), "eine kulinarische Safari durch Afrika" von Josie Stow (Augustus) und "Süßes aus dem Orient" von Mathilde Chèvre (Christian Verlag). Dabei geht sie nur kurz auf jedes einzelne Buch ein.
- "
- "