Habemus pastam – eine köstliche Kulturgeschichte
In diesem farbigen Portrait einer Jahrtausende alten vitalen Kochkunst wird von antiken Symposien und päpstlichen Renaissance-Gelagen erzählt, von berühmten Kochbüchern und einfachen Fischgerichten, vom Siegeszug der Nudeln und von den Wurzeln der Cucina Povera, der gesunden Landküche mit ihrer legendären Mittelmeerdiät. Denn gerade die regionale Vielfalt von den Alpen bis zur Stiefelspitze erweist sich als unerschöpflicher Fundus für kulinarische Kreativität.
Die italienische Küche ist heute so lebendig und erfolgreich, weil sie sich immer wieder an ihrem reichen kulinarischen Erbe inspirieren kann. Über 2500 Jahre, bevor Pizza und Pasta global wurden, praktizierten süditalienische Griechen die erste Hochküche Europas. Der internationale Delikatessenhandel des Römischen Reiches ermöglichte erlesene und kreative Rezept-Fusionen. Die sizilianischen Araber machten Zucker und Orangen, Reis und Nudeln, Artischocken und Auberginen im mittelalterlichen Italien heimisch. Der Risotto der Dogen Venedigs Risi e Bisi oder das Pfefferfleisch des Renaissance-Architekten Brunelleschi werden heute wieder in venezianischen oder toskanischen Osterien nachgekocht, während die jungen Starköche des Südens wie selbstverständlich an eine spanisch eingefärbte Cucina Barocca anknüpfen und Fische mit Zwiebelmarmelade und kandierten Tomaten würzen.
Diese Geschichte der italienischen Küche spannt einen weiten Bogen von der Zeit der Römer bis zur heutigen italienischen Globalküche. Zwar ist dieses Buch kein Kochbuch, sondern eine Kulturgeschichte, doch werden natürlich auch zahlreiche Rezepte vorgestellt – von den Schlemmereien der alten Römer über die Küche des Adels und der Päpste bis zum weltweiten Siegeszug der italienischen Küche in den letzten Jahrzehnten.
In diesem farbigen Portrait einer Jahrtausende alten vitalen Kochkunst wird von antiken Symposien und päpstlichen Renaissance-Gelagen erzählt, von berühmten Kochbüchern und einfachen Fischgerichten, vom Siegeszug der Nudeln und von den Wurzeln der Cucina Povera, der gesunden Landküche mit ihrer legendären Mittelmeerdiät. Denn gerade die regionale Vielfalt von den Alpen bis zur Stiefelspitze erweist sich als unerschöpflicher Fundus für kulinarische Kreativität.
Die italienische Küche ist heute so lebendig und erfolgreich, weil sie sich immer wieder an ihrem reichen kulinarischen Erbe inspirieren kann. Über 2500 Jahre, bevor Pizza und Pasta global wurden, praktizierten süditalienische Griechen die erste Hochküche Europas. Der internationale Delikatessenhandel des Römischen Reiches ermöglichte erlesene und kreative Rezept-Fusionen. Die sizilianischen Araber machten Zucker und Orangen, Reis und Nudeln, Artischocken und Auberginen im mittelalterlichen Italien heimisch. Der Risotto der Dogen Venedigs Risi e Bisi oder das Pfefferfleisch des Renaissance-Architekten Brunelleschi werden heute wieder in venezianischen oder toskanischen Osterien nachgekocht, während die jungen Starköche des Südens wie selbstverständlich an eine spanisch eingefärbte Cucina Barocca anknüpfen und Fische mit Zwiebelmarmelade und kandierten Tomaten würzen.
Diese Geschichte der italienischen Küche spannt einen weiten Bogen von der Zeit der Römer bis zur heutigen italienischen Globalküche. Zwar ist dieses Buch kein Kochbuch, sondern eine Kulturgeschichte, doch werden natürlich auch zahlreiche Rezepte vorgestellt – von den Schlemmereien der alten Römer über die Küche des Adels und der Päpste bis zum weltweiten Siegeszug der italienischen Küche in den letzten Jahrzehnten.
Leben an der Nudel: Peter Peter schmeckt historisch-kritisch die italienische Küche ab
Alle essen italienisch, weil es einfach, aber lecker ist: jeden Tag Nudeln Napolitana oder Pizza Margherita. Wie ist es dazu gekommen? Seit wann spricht man von der italienischen Küche? Welche Delikatessen gibt es noch, und wann wurden sie gefunden? Das alles steht in diesem Buch.
Keine Küche der Welt wird so innig geliebt, ist so mannigfaltig und so genial einfach wie die italienische. Peter Peter, Gastronomiekritiker, Kochbuchautor und Dozent an der ersten großen Gastronomie-Universität im piemontesischen Pollenzo, geht in seinem Buch den Ursprüngen dieses Faszinosums auf den Grund.
Wenn sich Peter auch nicht darauf festlegen will, ob es nun die eine beschreibbare genuine "italienische Küche" gibt oder ob die Größe dieser Kochkunst nicht in ihrer Vielzahl von Regionalrezepten begründet liegt, so besteht er doch auf einem allen Italienern eignenden Parameter: ihrer lustbetonten und qualitätsorientierten Speisementalität. In der Magna Grecia findet Peter den Anfang der Geschichte. Hier, im südlichsten Zipfel des Stiefels, gaben sich seit dem achten Jahrhundert vor Christus griechische Kolonialherren - sie überleben bis heute im Sprachgebrauch als Sybariten - dem leiblichen Wohl hin und schafften Delikatessen aus dem gesamten Mittelmeerraum herbei. Archestratos von Gela pries um 330 vor Christus in seinen Schriften über die "Gesetze des Magens" Rezepte, die eine auch heute in Italien zu findende Freude an der "prima materia", an frischen Fischzubereitungen vorführt. Von Archestratos stammt die Maxime, niemals mehr als fünf Gäste zu einem Mahl einzuladen - sonst käme die Gesellschaft ja einer "Zeltladung plündernder Söldner" gleich, wie Peter wissend zitiert.
Es sind diese Trouvaillen, die Peter bei ausführlichen Studien der einzigartigen Kochbuchsammlung an der Gastronomie-Universität von Carlo Petrini aufgestöbert hat, die dieses Kompendium aufschlußreich machen. Wir lernen, daß das italienische Wort für Käse, "formaggio" - wohl auch das französische "fromage" - auf das griechische Wort für Binsenkörbchen "phórmos" zurückzuführen ist, in dem bereits Theokrits Schäfer ihre "ricotta" - zur Gerinnung gebrachtes Molkeneiweiß - reifen ließen. An das Ende jeder seiner Kapitel über die historischen Epochen, die ähnlich wohl nur im italienischen Kochbuchklassiker aus dem Jahr 1891 von Pellegrino Artusi zu finden sind, setzt Peter zur Veranschaulichung ein der Zeit entstammendes Rezept.
Die Römer, zweite Ahnherren der italienischen Küche, sind vor allem nach ihrer frugalen Phase vor Christi Geburt für ihre Schlemmerein in die Geschichte des Geschmacks eingegangen. Ob Vitellius, Heliogabal oder Lukullus, in dessen eben archäologisch ergrabenen Gärten in Rom auf dem Trinità-Hügel man Tongefäße mit Samen seltener Pflanzen (oder Gemüse?) fand - sie alle stehen für Verfeinerung bis an den Rand der Dekadenz. Die edlen Ingredienzen für die Gelage werden vom Schwarzen Meer (Kirschen), aus Ägypten (Perlhühner) und aus der Picardie (Gänse) herbeigeschafft. Diese kulinarischen Routen können wir uns dank der Mosaiken, die in Pompeji und Herculaneum auf uns gekommen sind, vorstellen.
Peter zeigt, wie sich der Delikatessenimport im berühmten römischen Kochbuch des Apicius niederschlug, der wegen Leckereien wie extragroßer Austern eine Seereise nach Nordafrika auf sich nahm - so wie in unseren Tagen Deutsche bis nach Alba pilgern, um spätherbstliche weiße Trüffel zu essen. Apicius' Garum, eine Paste aus fermentiertem Fisch, der zur Würzung der Speisen diente, findet sich heute noch in piemontesischer "Bagna coada" oder der Sardellen-Öl-Sauce, die in Rom zu chicoréeähnlichem Puntarelle-Salat serviert wird. Im strengen Sinn, so Peter, war diese Küche noch nicht "italienisch"; es gab keine Pizza, keine Pasta und kein Risotto. Aber sie war ungemein wichtig für die Grundlagen der italienischen Kochmentalität.
Wer hat die Pasta nach Italien gebracht? War es Marco Polo aus China, oder waren es die Araber, die die lang haltbare Speise nach Sizilien importierten? Sicher ist, so Peter, daß um 1630 in Neapel eine Knetmaschine erfunden wurde und Bronzepreßknöpfe, mit denen der Teig für die erstmals gefertigten "maccheroni" schneller verarbeitet werden konnte und die das Produkt zur Volksspeise werden ließen. Auch heute kommt die beste Hartweizengrieß-Pasta aus Gragnano, einem unansehnlichen Städtchen bei Neapel, wo man die Fertigkeit der "lavorazione a bronzo" kultiviert. Zu Recht fühlt man sich hier den norditalienischen Großkonzernen, die ihre Spaghetti über Teflonformen kippen und trocknen lassen, haushoch überlegen. In Neapel wurde die Pizza erfunden, die das am häufigsten im Ausland zu findende Produkt italienischer Provenienz wurde, wenngleich sie in ihren Abarten mit Ananas oder Pommes frites kaum an das Original erinnert.
In seiner kleinen Warenkunde über Olivenöl, Wein, Salami und Pizza, die Peter recht kursorisch in die historischen Abrisse einbettet, erklärt er, wie die Tomate auf die Pizza kam: Mitte des achtzehnten Jahrhunderts entdeckte man, daß die aus Amerika eingeführte rote Gemüsefrucht nicht giftig, sondern schmackhaft ist. Die lange Geschichte der italienischen Tomate begann, deren Formen- und Artenreichtum auf italienischen Märkten alle anderen Gemüse blaß aussehen läßt: Cuore di bue, Ciliegina, Datteri, Camone, San Marzano sind nur einige der vielen unterschiedlich schmeckenden Sorten.
Wie konnte die italienische Küche zu dem werden, was wir Heutigen so leidenschaftlich an ihr lieben? Ende des neunzehnten Jahrhunderts sorgte der Bologneser Pellegrino Artusi für eine gewisse Kanonisierung, indem er der bürgerlichen Hausfrau Grundbegriffe einer meist norditalienisch orientierten Kochtradition vermittelte. Die seit 1929 existierende "Cucina Italiana", eine heute noch gern gelesene Monatszeitschrift, verteidigt auch im einundzwanzigsten Jahrhundert fast orthodox mit ihrem antiquierten Layout italienische Kochkultur und nimmt sich nur in Ausnahmen und eher als Kuriosität ein ausländisches Rezept vor.
Die eigentliche italienische Küche ist und bleibt die ländliche oder kleinstädtische, die vielleicht ihre Wurzeln in der Armutsküche hat, heute aber mehr für die Kultur der "Biodiversità" (Petrini), der halb ausgestorbenen und soeben wiederentdeckten Gemüse- und Fleischsorten steht - und die mit ihrer Einfachheit nicht anders als genial zu nennen ist. Italiener betonen gerne mit ahistorischer Arroganz, diese Tradition läge in ihren Genen begründet. Sie unterscheidet sich deutlich von den Tendenzen der großstädtischen Küche, die selbst im konservativen Italien leider der katalanischen Molekularküche hinterherminimalisiert und sich zusehends von ihren Wurzeln entfremdet.
Peter beschreibt erfreulicherweise den mit der Gründung der Bewegung "Slow-Food" einhergehenden Trend, alte Rezepte wiederzuentdecken und bei einem jüngeren Publikum zu propagieren. Diese Küche überliefert sich in Italien von Generation zu Generation und speist sich weniger aus Kochbüchern als aus beredten Rezeptsymposien am Marktstand. Hier - und das ist das einzige Monitum an Peters lesenswertem Überblick - hätte der Autor mehr auf heutige regionale Besonderheiten eingehen können, vor allem auf die für uns Deutsche bewundernswerte und nördlich der Alpen schwer zu lernende Beiläufigkeit, mit der die Italiener es schaffen, großartige Gerichte mit hochwertigen ortstypischen Produkten zu zaubern. Bis wir Deutschen so weit sind, müssen wir ein paar fehlende Jahrhunderte Kulturgeschichte der Küche aufarbeiten und durchschmecken.
BIRGIT PAULS
Peter Peter: "Kulturgeschichte der italienischen Küche". C. H. Beck Verlag, München 2006. 184 S., zahlr. Abb. u. Rezepte, geb., 18,90 [Euro].
Alle Rechte vorbehalten. © F.A.Z. GmbH, Frankfurt am Main
Perlentaucher-Notiz zur F.A.Z.-Rezension
Birgit Pauls gibt sich bei ihrer Kritik von Peter Peters "Kulturgeschichte der italienischen Küche" unverstellt als Freundin und Bewunderin der italienischen Kochkunst zu erkennen. Sowohl der historische Abriss als auch die kleine Warenkunde, die der Autor in seine Kapitel einfließen lässt, findet den Beifall Pauls'. Als besonders "erfreulich" lobt sie, dass Peter sich auch dem Trend der zeitgenössischen Küche, der in der neuerlichen Beachtung alter Rezepte besteht, in seinem Buch widmet. Das einzige, was die ansonsten restlos begeisterte Rezensentin vermisst, ist eine genauere Differenzierung regionaler Unterschiede in der italienischen Küche von heute.
© Perlentaucher Medien GmbH
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