Dämpfen und Sous-vide - Herbicht, Markus;Wittmann, Katrin;Einenkel, Udo
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Dämpfen und Sous-vide - Sieden, Pochieren, Blanchieren, Gefrieren Wir verraten ein Geheimnis: Auch Profis kochen nur mit Wasser! Sous-vide, Dampfgaren, Pochieren - aus dem Wasser kommt der höchste Genuss. Voraussetzung ist nur eines: Hintergrundwissen! Denn mit Wasser lässt sich phänomenal kochen - in allen Temperaturstufen. Zu jeder Temperatur gibt's die passende Garmethode, in diesem Buch physikalisch genau erklärt: Warum wird Rinderfilet mit Sous-vide unvergleichlich zart? Bei welcher Temperatur wird die Sabayon besonders luftig? Und warum bleibt Brokkoli nur in ungesalzenem Wasser knackig…mehr

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Produktbeschreibung
Dämpfen und Sous-vide - Sieden, Pochieren, Blanchieren, Gefrieren
Wir verraten ein Geheimnis: Auch Profis kochen nur mit Wasser! Sous-vide, Dampfgaren, Pochieren - aus dem Wasser kommt der höchste Genuss. Voraussetzung ist nur eines: Hintergrundwissen! Denn mit Wasser lässt sich phänomenal kochen - in allen Temperaturstufen. Zu jeder Temperatur gibt's die passende Garmethode, in diesem Buch physikalisch genau erklärt: Warum wird Rinderfilet mit Sous-vide unvergleichlich zart? Bei welcher Temperatur wird die Sabayon besonders luftig? Und warum bleibt Brokkoli nur in ungesalzenem Wasser knackig grün? Dieses neue TEUBNER Buch führt mit detaillierten Stepanleitungen durch die Arbeitsschritte und gibt mit atemberaubenden Bildern einen faszinierenden Einblick in jeden Kochvorgang. Mit diesen Grundlagen geht es zur Kür: Grandiose Spitzenkochrezepte von einfach bis anspruchsvoll, bei denen garantiert jedem das Wasser im Mund zusammenläuft.
Kochen mit Wasser: alle Küchentechniken ineinem Buch.Ganz nah dran: Kochtechniken Step by Step erklärt, kommentiert von Physiker Thomas A. VilgisSpannende Rezepte von 11 Spitzenköchen: von bodenständiger bis MolekularkücheAtemberaubende Fotografie Dampf: Dampfgaren, AromagarenKochendes Wasser: Blanchieren, KochenHeißes Wasser: Pochieren, Sous-vide, WasserbadKaltes Wasser: Abschrecken, Einweichen, LösenEis: Eiswürfel, Granités & Sorbets, Kühlen
Inklusive Garzeitentabellen für Dampfgaren und Sous-vide!

Rezeptbeispiele:
Wan-Tan, über Schwarztee gedämpftFasan, über Kiefernduft gedämpftKalbfleischsaté, in Wasser frittiert, mit ThaicurrysauceEggs Benedict 'Deluxe' mit TrüffelbearnaiseSpanferkelbauch 'Sous-vide' mit Rosen, Bier und PastinakenLammtafelspitz in Lindenblüten-Fenchel-SudStockfischmousse mit Pesto und mediterranem GemüsesalatSteinbutt mit Koriander-Ingwer-Sabayon
Autorenporträt
Udo Einenkel ist Profi-Koch, ärztlich geprüfter Gesundheitsberater und ein erfahrener Foodfotograf. Zum Kult-Koch wurde er als Betreiber des Bio-Restaurants abendmahl in Berlin, das mit Events wie »Essen im Dunkeln« und »Tödliche Desserts« große Medienresonanz fand. Heute leitet er seine eigene Bio-Kochschule, hält Seminare über gesundes Essen und spezialisierte sich auf Foodfotografie zur Vollwerternährung. Weitere Informationen: www.udoeinenkel.de
Rezensionen

Frankfurter Allgemeine Zeitung - Rezension
Frankfurter Allgemeine Zeitung | Besprechung von 10.12.2015

Das Frühstücksei des Extrembergsteigers

Hätten wir mal in der Physikstunde besser aufgepasst! Dann wüssten wir jetzt, dass unser Wissen über Wasser das reine Unwissen ist. Wasser kocht prinzipiell bei hundert Grad? Von wegen, nur auf Meereshöhe tut es das. Mit steigender Höhe sinkt der Siedepunkt so dramatisch, dass man auf dem Gipfel des Mount Everest kein Frühstücksei und keinen Topf Spaghetti gar bekommen würde. Andererseits ist es halb so wild, die Physikstunden verdämmert zu haben, denn in diesem fabelhaften Buch erfährt man alles über die fundamentale Rolle des Wassers beim Kochen. Jedes Kapitel ist einer besonderen Garmethode gewidmet, erklärt physikalische Vorgänge, aromatische Vorteile und macht passende Rezeptvorschläge. Man lernt die Unterschiede zwischen Blanchieren und Pochieren, Dämpfen und Dünsten, Sieden und der Sous-vide-Methode kennen und weiß jetzt, dass man dank eines speziellen Zuckers sogar mit Wasser frittieren kann. Die Rezepte sind, wie es bei Teubner schöne Tradition ist, für fortgeschrittene Hobbyköche gedacht, die vor keiner vakuumierten Taubenbrust mit Kumquatkompott und Kohlrabivariationen und keinem Jakobsmuschel-Carpaccio mit Pilzsud-Quinoa und Gin-Tonic-Gratiné zurückschrecken. Aber auch der gemeine Kaffeetrinker wird mit diesem Buch schlauer: Er weiß nun, dass beim Espresso die meisten Aromastoffe in molekularen Wassergefängnissen eingesperrt sind und nur dann in die Tasse gelangen, wenn diese Zuchtanstalten ausbruchssicher bleiben - dank weichen Wassers, das kaum zerstörerische, zweifach geladene, Molekularmauern einreißende Kalzium- und Magnesiumionen enthält.

str.

"Dämpfen und Sous-vide", erschienen im Teubner Verlag, München 2015. 360 Seiten, etwa 700 Fotos. Gebunden, 99,90 Euro.

Alle Rechte vorbehalten. © F.A.Z. GmbH, Frankfurt am Main…mehr