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Geflügel ist so viel mehr als Brathähnchen und Weihnachtsgans. Von der Brust über die Flügel bis zur Keule, von Innereien bis zum ganzen Tier, vom Huhn bis zur Wachtel: Dieses Nose-to-Tail-Kochbuch zeigt, wie köstlich alle Teile des Geflügels sind - aus Wertschätzung dem Tier gegenüber und aus Leidenschaft für außergewöhnliche Rezeptideen. Wie wäre es zum Beispiel mit Kroketten aus Hühnerfleisch und Innereien mit Orangenmayonnaise, geschmorten Täubchen mit Madeira und Backpflaumen oder einem aromatischen Butter Chicken? Autor und Koch Steffen Kimmig interpretiert klassische Gerichte neu und kombiniert die einfache Alltagsküche mit seiner Erfahrung aus 30 Jahren Spitzengastronomie. Seine 90 abwechslungsreichen Rezepte sind so beschrieben, dass sie auf Anhieb gelingen, und werden von anschaulichen Fotografien, illustrierten Handgriffen und zahlreichen Tipps ergänzt.
Küche von der
besten Seite
Wir stellen unsere Lieblingskochbücher vor:
Die schönsten Neuerscheinungen – zum Schmökern,
Nachkochen oder einfach zum Verschenken
Pizza vom Meister
In Großbritannien, wo der Jamie-Oliver-Mentor Gennaro Contaldo eine Berühmtheit ist, erschien das Backbuch des Italieners schon vor fünf Jahren. Macht aber nichts, Gennaros Pizza, Pane, Panettone kommt bei uns gerade richtig. Der zweite Isolationswinter steht an, als Trost und Ablenkung werden wieder die Öfen angeheizt – aber alte Rezepte vom letzten Jahr aufwärmen? Das endet im schmallippigen Bananenbrot-Blues. Contaldo macht dagegen Laune. In den Rezepten des Neapolitaners wird an Öl und Käse nicht gespart, auf den Fotos werfen die Pizzen große, angekohlte Blasen, der Mann trägt herkunftsgemäß Silberkettchen, herrlich. Sein Grundrezept für Brotteig ist kinderleicht, aufs Blech gestreuter Grieß verleiht dem Brot eine südländische Profibäcker-Textur. Damit kann man wunderbar angeben, zumindest vor sich selbst. Sogar Backanfänger fühlen sich ermutigt, mehr auszuprobieren. Etwa, als Familienprojekt für Samstagnachmittag bei Schneesturm, die gefüllte Focacciarolle – Kartoffeln stampfen und Mozzarella zupfen inbegriffen. Und der beste Duft für Sonntagmorgen: Sizilianische Brioches. Aber Vorsicht, der Teig muss über Nacht gehen.
ANNE GOEBEL
Edel mit Schnitzel
Die Alpen sind schick geworden und damit auch der Begriff Wirtshaus. Leider wird diese Inflation dem Original nicht immer gerecht. Nur gut, dass es genug traditionsreiche und damit „echte“ Wirtshäuser gibt, wie das „Döllerer“ im Salzburger Land. Seit 1909 in Familienbesitz, angewachsen auf Restaurant, Weinhaus, Hotel, kocht Andreas Döllerer in Golling die von ihm geprägte und von der Restaurantkritik hochdekorierte „Cuisine Alpine“, darunter Spezialitäten wie geschmorte Gamsschulter, geröstete Kalbsnieren und Milchkalbskutteln. Wissen und Erfahrung hat er nun im Kochbuch Das Wirtshaus zusammengefügt, illustriert mit stimmungsvollen Bildern aus der Region und von der Familie. Hier passt das mal gut, schließlich geht es auch um Lieblingsessen, weitergereicht von Generation zu Generation, wie die Kaspressknödel von Oma Marianne. Die Kapitel sind einem Wirtshaus entsprechend gegliedert – nach Frühschoppen, Mittag, Après-Ski, Abend- und Familienessen. So finden sich Klassiker der alpenländischen Küche wie Mohnnudeln, geröstete Eierschwammerl und Wiener Schnitzel. Und schon beim Lesen kriegt man ein warmes Gefühl im Bauch.
JULIA ROTHHAAS
Feine weite Reise
Julia Komp ist eine ehrgeizige Spitzenköchin, die trotz des früh errungenen Sterns eine berufliche Auszeit gewagt hat in Form einer mehrmonatigen Reise – keine Selbstverständlichkeit in der hektisch getakteten Spitzenküche. Natürlich war es eine kulinarische, also berufsbildende Tour, und das Ergebnis ist ein Kochbuch. Meine Weltreise in Rezepten vereint zwei Ziele: Das Erforschen fremder Geschmackswelten in Asien oder Afrika und den höchsten Anspruch der 32-Jährigen am Herd. Als Leser muss man sich an dieses doppelte Spiel erst gewöhnen: Da sind makellos fotografierte Gerichte mit Pak Choi oder Salzzitronen, für die man beim Nachkochen schon firm sein sollte im Karamellisieren, Fermentieren oder Sous-Vide-Garen. Und auf der anderen Seite die bunten Anekdoten vom Souk in Marokko oder aus Indien. Aber der Mix funktioniert. Man kann den Band als kulinarisches Tagebuch lesen. Oder sich an ambitionierten Rezepten wie Wolfsbarsch Amok Trei aus Kambodscha probieren. Wobei dankenswerterweise die echten Sterneköchinnen-Tipps wie „Tupfen von Kokos-Sellerie-Püree“ am Rand stehen, als Option – man kann sie also auch gut weglassen.
ANNE GOEBEL
Nachhaltig gut
Die Londonerin Anna Jones hat sich ihren Spitznamen „Queen of greens“ hart erarbeitet. Für ihr viertes Kochbuch One. A Greener Way to Cook hat sie genussvolle vegetarische und vegane Rezepte aus der ganzen Welt gesammelt. Unterteilt sind sie nach dem Kochgeschirr, das man dafür braucht. Im „Topf“-Kapitel etwa findet man persische Nudelsuppe und indisches Dal, unter „Pfanne“ Paprika-Burger und unter „Blech“ zum Beispiel Pastinaken-Lauch-Crumble. Die 200 Rezepte sind auf wenig Equipment ausgelegt, um beim Abwasch Zeit und Ressourcen zu sparen. Deutlicher als in vorherigen Büchern gibt Jones Tipps für klimaschonendes Kochen: In eigenen Kapiteln erklärt sie, wie man Lebensmittelreste weiterverwertet (altbackenes Brot als Brösel-Topping für Suppen!) und welche Früchte man lieber selten kauft (etwa Avocados). Dazwischen gibt es aufwändigere Gerichte für große Runden, ein Kapitel ist der schnellen Küche gewidmet. Sehr praktisch: Jones Zubereitungstipps und Blitz-Rezepte für zehn Gemüsesorten. Aus diesem Buch kocht man nicht nur am Wochenende, sondern auch am Dienstagabend.
KATHRIN HOLLMER
Restelos glücklich
Yotam Ottolenghi ist vor allem dafür zuständig, dass bei Hobbyköchen das Gewürzregal überquillt. Das hat damit zu tun, dass für seine Levante-Küche Zutaten wie Za’atar, Sumach und getrocknete schwarze Limetten dienlich sind. Die besorgt man aufwändig – und dann stehen sie nach seltenem Gebrauch herum. Solch Sammlern kommt das erste Buch des israelisch-britischen Kochs mit dem Team seiner Versuchsküche zupass: Shelf Love verspricht, dass man sofort loslegen kann mit dem, was in der Speisekammer steht. Wer die Küche des Nahen Ostens schätzt, wird reichlich davon haben, der Rest sollte zumindest Kichererbsen und mediterrane Gewürze besitzen. Die Hauptzutat der 90 Alltagsrezepte ist Gemüse, selten Fisch oder Fleisch. Es gibt Basics wie Hummus oder Shakshuka mit Süßkartoffeln und Sirachabutter, Mac’n’Cheese mit Za’atar-Pesto oder feinen Butternusskürbis mit Orangenöl und Honigdressing. Das Buch ist weniger opulent gestaltet, als man es von Ottolenghi kennt, der Einband ist abwischbar. Okay, hier wird gearbeitet! Den ganz besonderen Geschmack hat man trotzdem schon beim Durchblättern auf der Zunge.
CLAUDIA FROMME
Frankophiles Fest
Manche werden den Anspruch, den dieses Kochbuch schon im Titel anmeldet, vermessen finden. Die Gourmet-Bibel. Frankreich. Absolut alles über die französische Küche – wie bitte soll das gehen, in einem einzigen Buch, auf läppischen 400 Seiten? Tatsache ist, dass die Autoren – François-Régis Gaudry & Freunde – dieses Versprechen einlösen. Der nicht ganz günstige, aber auf unaufgeregte Weise aufwendig gestaltete Band funktioniert als Sammlung für die Rezepte der französischen Klassik – Wer macht die besten Madeleines? Wie geht Salade niçoise nach Escoffier? – aber auch als kulinarischer Schmöker, in dem man sich regelrecht festliest. Das Buch ist ein fantastisches Sammelsurium aus Geschichten, biografischen Miszellen (Was machte Schriftstellerin George Sand zur guten Gastgeberin?), historischen Fakten, Tipps, aus Regionen-, Wein- und Warenkunde. Aufbereitet mit überraschenden Fotos (Wie sahen die berühmten Köche als junge Männer aus?) und liebevollen Grafiken. Verspielt aber dabei ernsthaft. Dass der Band keiner Ordnung folgt, macht ihn nur spannender. Für gezielte Suche gibt es ja das Register.
MARTEN ROLFF
Tipps von Mamma
Der Italo-Schweizer Claudio del Principe versteht es wie kaum ein deutschsprachiger Kochbuchautor, seinen Enthusiasmus für Gerichte und Zutaten in Rezepte und Texte zu übersetzen. So hat er in den letzten Jahren seine jeweiligen Küchen-Passionen zu nützlichen wie stimmungsvollen – und vielfach prämierten – Büchern werden lassen. Sein Blick geht dabei meist nach Süden – er hat seine Pasta-Studien detailliert beschrieben oder sich ausschließlich italienischen Gemüse- oder Ofengerichten gewidmet. Beim aktuellen Projekt „Pura Passione“ gibt er aber den Löffel ab – und lässt vor allem seine Mamma und eine befreundete Nonna Küchengeheimnisse ausplaudern. So entstand ein Band zur uritalienischen Alltagsküche, in dem Klassiker von Lasagne bis zum gegrillten Schwertfisch in der simplen Nonna-Version aufgeschrieben sind. Richtige Geheimrezepte, wie die Verpackung es verspricht, sind das natürlich nicht, aber ein schönes Buch für alle, die mit der Cucina Italiana einsteigen wollen – mit ehrlichen, erprobten Rezepten. Drumrum gibt’s nette Mamma-Folklore und italienische Lebensart und für Principe-Ultras noch den ein oder anderen unerwarteten Teller.
MAX SCHARNIGG
Ofen für alles
Wieso schmecken die Croissants in Frankreich stets besser? Welche Gewürze gehören in die perfekte Linzer Torte? Was ist das Geheimnis schwedischer Zimtschnecken? Statt auf weltweite Bäckerei-Studienreise zu gehen, kann man auch zuhause backen und das kulinarische Fernweh mit eigenem Kuchen stillen. In Back dich um die Welt bietet Christian Hümbs internationale Rezepte auf 200 köstlich gestalteten Seiten, vom Schweizer Hefezopf über dänische Brunsviger bis zu australischen Haferkeksen. Hümbs ist einer der besten deutschen Pâtissiers. Die Rezepte sind akribisch recherchiert und stets nah am Original, aber Hümbs verpasst manchem Klassikern gern einen persönlichen Twist. Die Kardinalschnitte aus Österreich schichtet er nicht mit Mokkasahne, sondern mit Kaffee-Chantilly. In den Teig für Croissants mischt er eine Prise Salz und etwas Honig; ansonsten ist die Herstellung eine Wissenschaft für sich, die Zubereitung dauert eineinhalb Tage, dabei sind Eiswürfel und die Spezialtechnik des doppelten Tourierens im Spiel. In der Zeit hätte man wohl nach Frankreich zum Bäcker fahren können, aber darum geht es ja nicht. Denn dieses Buch macht sogar auf Umstände Lust.
TITUS ARNU
Alles vom Huhn
Es hängt ja bekanntlich alles mit allem zusammen, und wer wissen will, wie verheerende Tierhaltung zu geschmacklicher Belanglosigkeit führt, braucht sich nur die Hühnerbrüste im Supermarkt anzusehen. Ein paar Hundert Gramm Elend, die nach nichts schmecken, Hauptsache, der Vogel hat schnell aufgefleischt. Dabei kann es auch anders gehen, Steffen Kimmig macht es in seinem Buch Das ganze Huhn vor. Er bringt erst mal etwas Ordnung in den Bio-Siegel-Wald und fächert danach auf, was sich aus einem Huhn alles machen lässt. Denn damit geht es schon los: Am besten ist es, das Geflügel im Ganzen zu kaufen – für das Tier, den Bauern und den Geschmack. Kimmig war Souschef im Tantris, hat später für Eckart Witzigmann gekocht, und dass er nicht nur in Geflügeldingen beschlagen ist, hat er bereits mit seinem Buch „Die ganze Kuh“ gezeigt. Jetzt aber das Huhn, aus dem sich nicht nur Maishähnchenbrust mit Bärlauch zubereiten lässt, oder Perlhuhnbrust mit Joghurt und Pistazien. Wer ein ganzes Huhn kauft, kann auch glasierte Hühnerherzen oder Frittata mit Hühnerleber machen. Denn natürlich ist ein Huhn viel mehr als die Brust im Supermarkt.
JOSEF WIRNSHOFER
Gennaro Contaldo, Gennaros Pizza,
Pane, Panettone,
Ars Vivendi,
26 Euro
Andreas Döllerer,
Das Wirtshaus.
Rezepte und
Geschichten aus
dem Salzburger Land,
Brandstätter,
35 Euro
Julia Komp,
Meine Weltreise in Rezepten,
Gräfe und Unzer,
22 Euro
Foto: Dirk Schmidt
Anna Jones,
One. A Greener
Way to Cook,
Mosaik-Verlag,
24 Euro
Yotam Ottolenghi,
Noor Murad,
Shelf Love.
Neue Rezepte
aus der Speisekammer,
Dorling Kindersley, 24,95 Euro
François-Régis Gaudry & Freunde
Frankreich.
Die Gourmet-Bibel. Absolut alles über die Französische Küche,
Christian Verlag,
70 Euro
Claudio del Principe,
Pura Passione.
Italienische
Geheimrezepte von Mamma Luisa und
Mamma Lina,
AT-Verlag,
29,90 Euro
Christian Hümbs,
Back dich
um die Welt,
Dorling Kindersley,
24,95 Euro
Steffen Kimmig,
Das ganze Huhn.
90 Rezepte
rund ums
Geflügel,
Olivia Verlag,
29,90 Euro.
DIZdigital: Alle Rechte vorbehalten – Süddeutsche Zeitung GmbH, München
Jegliche Veröffentlichung und nicht-private Nutzung exklusiv über www.sz-content.de
besten Seite
Wir stellen unsere Lieblingskochbücher vor:
Die schönsten Neuerscheinungen – zum Schmökern,
Nachkochen oder einfach zum Verschenken
Pizza vom Meister
In Großbritannien, wo der Jamie-Oliver-Mentor Gennaro Contaldo eine Berühmtheit ist, erschien das Backbuch des Italieners schon vor fünf Jahren. Macht aber nichts, Gennaros Pizza, Pane, Panettone kommt bei uns gerade richtig. Der zweite Isolationswinter steht an, als Trost und Ablenkung werden wieder die Öfen angeheizt – aber alte Rezepte vom letzten Jahr aufwärmen? Das endet im schmallippigen Bananenbrot-Blues. Contaldo macht dagegen Laune. In den Rezepten des Neapolitaners wird an Öl und Käse nicht gespart, auf den Fotos werfen die Pizzen große, angekohlte Blasen, der Mann trägt herkunftsgemäß Silberkettchen, herrlich. Sein Grundrezept für Brotteig ist kinderleicht, aufs Blech gestreuter Grieß verleiht dem Brot eine südländische Profibäcker-Textur. Damit kann man wunderbar angeben, zumindest vor sich selbst. Sogar Backanfänger fühlen sich ermutigt, mehr auszuprobieren. Etwa, als Familienprojekt für Samstagnachmittag bei Schneesturm, die gefüllte Focacciarolle – Kartoffeln stampfen und Mozzarella zupfen inbegriffen. Und der beste Duft für Sonntagmorgen: Sizilianische Brioches. Aber Vorsicht, der Teig muss über Nacht gehen.
ANNE GOEBEL
Edel mit Schnitzel
Die Alpen sind schick geworden und damit auch der Begriff Wirtshaus. Leider wird diese Inflation dem Original nicht immer gerecht. Nur gut, dass es genug traditionsreiche und damit „echte“ Wirtshäuser gibt, wie das „Döllerer“ im Salzburger Land. Seit 1909 in Familienbesitz, angewachsen auf Restaurant, Weinhaus, Hotel, kocht Andreas Döllerer in Golling die von ihm geprägte und von der Restaurantkritik hochdekorierte „Cuisine Alpine“, darunter Spezialitäten wie geschmorte Gamsschulter, geröstete Kalbsnieren und Milchkalbskutteln. Wissen und Erfahrung hat er nun im Kochbuch Das Wirtshaus zusammengefügt, illustriert mit stimmungsvollen Bildern aus der Region und von der Familie. Hier passt das mal gut, schließlich geht es auch um Lieblingsessen, weitergereicht von Generation zu Generation, wie die Kaspressknödel von Oma Marianne. Die Kapitel sind einem Wirtshaus entsprechend gegliedert – nach Frühschoppen, Mittag, Après-Ski, Abend- und Familienessen. So finden sich Klassiker der alpenländischen Küche wie Mohnnudeln, geröstete Eierschwammerl und Wiener Schnitzel. Und schon beim Lesen kriegt man ein warmes Gefühl im Bauch.
JULIA ROTHHAAS
Feine weite Reise
Julia Komp ist eine ehrgeizige Spitzenköchin, die trotz des früh errungenen Sterns eine berufliche Auszeit gewagt hat in Form einer mehrmonatigen Reise – keine Selbstverständlichkeit in der hektisch getakteten Spitzenküche. Natürlich war es eine kulinarische, also berufsbildende Tour, und das Ergebnis ist ein Kochbuch. Meine Weltreise in Rezepten vereint zwei Ziele: Das Erforschen fremder Geschmackswelten in Asien oder Afrika und den höchsten Anspruch der 32-Jährigen am Herd. Als Leser muss man sich an dieses doppelte Spiel erst gewöhnen: Da sind makellos fotografierte Gerichte mit Pak Choi oder Salzzitronen, für die man beim Nachkochen schon firm sein sollte im Karamellisieren, Fermentieren oder Sous-Vide-Garen. Und auf der anderen Seite die bunten Anekdoten vom Souk in Marokko oder aus Indien. Aber der Mix funktioniert. Man kann den Band als kulinarisches Tagebuch lesen. Oder sich an ambitionierten Rezepten wie Wolfsbarsch Amok Trei aus Kambodscha probieren. Wobei dankenswerterweise die echten Sterneköchinnen-Tipps wie „Tupfen von Kokos-Sellerie-Püree“ am Rand stehen, als Option – man kann sie also auch gut weglassen.
ANNE GOEBEL
Nachhaltig gut
Die Londonerin Anna Jones hat sich ihren Spitznamen „Queen of greens“ hart erarbeitet. Für ihr viertes Kochbuch One. A Greener Way to Cook hat sie genussvolle vegetarische und vegane Rezepte aus der ganzen Welt gesammelt. Unterteilt sind sie nach dem Kochgeschirr, das man dafür braucht. Im „Topf“-Kapitel etwa findet man persische Nudelsuppe und indisches Dal, unter „Pfanne“ Paprika-Burger und unter „Blech“ zum Beispiel Pastinaken-Lauch-Crumble. Die 200 Rezepte sind auf wenig Equipment ausgelegt, um beim Abwasch Zeit und Ressourcen zu sparen. Deutlicher als in vorherigen Büchern gibt Jones Tipps für klimaschonendes Kochen: In eigenen Kapiteln erklärt sie, wie man Lebensmittelreste weiterverwertet (altbackenes Brot als Brösel-Topping für Suppen!) und welche Früchte man lieber selten kauft (etwa Avocados). Dazwischen gibt es aufwändigere Gerichte für große Runden, ein Kapitel ist der schnellen Küche gewidmet. Sehr praktisch: Jones Zubereitungstipps und Blitz-Rezepte für zehn Gemüsesorten. Aus diesem Buch kocht man nicht nur am Wochenende, sondern auch am Dienstagabend.
KATHRIN HOLLMER
Restelos glücklich
Yotam Ottolenghi ist vor allem dafür zuständig, dass bei Hobbyköchen das Gewürzregal überquillt. Das hat damit zu tun, dass für seine Levante-Küche Zutaten wie Za’atar, Sumach und getrocknete schwarze Limetten dienlich sind. Die besorgt man aufwändig – und dann stehen sie nach seltenem Gebrauch herum. Solch Sammlern kommt das erste Buch des israelisch-britischen Kochs mit dem Team seiner Versuchsküche zupass: Shelf Love verspricht, dass man sofort loslegen kann mit dem, was in der Speisekammer steht. Wer die Küche des Nahen Ostens schätzt, wird reichlich davon haben, der Rest sollte zumindest Kichererbsen und mediterrane Gewürze besitzen. Die Hauptzutat der 90 Alltagsrezepte ist Gemüse, selten Fisch oder Fleisch. Es gibt Basics wie Hummus oder Shakshuka mit Süßkartoffeln und Sirachabutter, Mac’n’Cheese mit Za’atar-Pesto oder feinen Butternusskürbis mit Orangenöl und Honigdressing. Das Buch ist weniger opulent gestaltet, als man es von Ottolenghi kennt, der Einband ist abwischbar. Okay, hier wird gearbeitet! Den ganz besonderen Geschmack hat man trotzdem schon beim Durchblättern auf der Zunge.
CLAUDIA FROMME
Frankophiles Fest
Manche werden den Anspruch, den dieses Kochbuch schon im Titel anmeldet, vermessen finden. Die Gourmet-Bibel. Frankreich. Absolut alles über die französische Küche – wie bitte soll das gehen, in einem einzigen Buch, auf läppischen 400 Seiten? Tatsache ist, dass die Autoren – François-Régis Gaudry & Freunde – dieses Versprechen einlösen. Der nicht ganz günstige, aber auf unaufgeregte Weise aufwendig gestaltete Band funktioniert als Sammlung für die Rezepte der französischen Klassik – Wer macht die besten Madeleines? Wie geht Salade niçoise nach Escoffier? – aber auch als kulinarischer Schmöker, in dem man sich regelrecht festliest. Das Buch ist ein fantastisches Sammelsurium aus Geschichten, biografischen Miszellen (Was machte Schriftstellerin George Sand zur guten Gastgeberin?), historischen Fakten, Tipps, aus Regionen-, Wein- und Warenkunde. Aufbereitet mit überraschenden Fotos (Wie sahen die berühmten Köche als junge Männer aus?) und liebevollen Grafiken. Verspielt aber dabei ernsthaft. Dass der Band keiner Ordnung folgt, macht ihn nur spannender. Für gezielte Suche gibt es ja das Register.
MARTEN ROLFF
Tipps von Mamma
Der Italo-Schweizer Claudio del Principe versteht es wie kaum ein deutschsprachiger Kochbuchautor, seinen Enthusiasmus für Gerichte und Zutaten in Rezepte und Texte zu übersetzen. So hat er in den letzten Jahren seine jeweiligen Küchen-Passionen zu nützlichen wie stimmungsvollen – und vielfach prämierten – Büchern werden lassen. Sein Blick geht dabei meist nach Süden – er hat seine Pasta-Studien detailliert beschrieben oder sich ausschließlich italienischen Gemüse- oder Ofengerichten gewidmet. Beim aktuellen Projekt „Pura Passione“ gibt er aber den Löffel ab – und lässt vor allem seine Mamma und eine befreundete Nonna Küchengeheimnisse ausplaudern. So entstand ein Band zur uritalienischen Alltagsküche, in dem Klassiker von Lasagne bis zum gegrillten Schwertfisch in der simplen Nonna-Version aufgeschrieben sind. Richtige Geheimrezepte, wie die Verpackung es verspricht, sind das natürlich nicht, aber ein schönes Buch für alle, die mit der Cucina Italiana einsteigen wollen – mit ehrlichen, erprobten Rezepten. Drumrum gibt’s nette Mamma-Folklore und italienische Lebensart und für Principe-Ultras noch den ein oder anderen unerwarteten Teller.
MAX SCHARNIGG
Ofen für alles
Wieso schmecken die Croissants in Frankreich stets besser? Welche Gewürze gehören in die perfekte Linzer Torte? Was ist das Geheimnis schwedischer Zimtschnecken? Statt auf weltweite Bäckerei-Studienreise zu gehen, kann man auch zuhause backen und das kulinarische Fernweh mit eigenem Kuchen stillen. In Back dich um die Welt bietet Christian Hümbs internationale Rezepte auf 200 köstlich gestalteten Seiten, vom Schweizer Hefezopf über dänische Brunsviger bis zu australischen Haferkeksen. Hümbs ist einer der besten deutschen Pâtissiers. Die Rezepte sind akribisch recherchiert und stets nah am Original, aber Hümbs verpasst manchem Klassikern gern einen persönlichen Twist. Die Kardinalschnitte aus Österreich schichtet er nicht mit Mokkasahne, sondern mit Kaffee-Chantilly. In den Teig für Croissants mischt er eine Prise Salz und etwas Honig; ansonsten ist die Herstellung eine Wissenschaft für sich, die Zubereitung dauert eineinhalb Tage, dabei sind Eiswürfel und die Spezialtechnik des doppelten Tourierens im Spiel. In der Zeit hätte man wohl nach Frankreich zum Bäcker fahren können, aber darum geht es ja nicht. Denn dieses Buch macht sogar auf Umstände Lust.
TITUS ARNU
Alles vom Huhn
Es hängt ja bekanntlich alles mit allem zusammen, und wer wissen will, wie verheerende Tierhaltung zu geschmacklicher Belanglosigkeit führt, braucht sich nur die Hühnerbrüste im Supermarkt anzusehen. Ein paar Hundert Gramm Elend, die nach nichts schmecken, Hauptsache, der Vogel hat schnell aufgefleischt. Dabei kann es auch anders gehen, Steffen Kimmig macht es in seinem Buch Das ganze Huhn vor. Er bringt erst mal etwas Ordnung in den Bio-Siegel-Wald und fächert danach auf, was sich aus einem Huhn alles machen lässt. Denn damit geht es schon los: Am besten ist es, das Geflügel im Ganzen zu kaufen – für das Tier, den Bauern und den Geschmack. Kimmig war Souschef im Tantris, hat später für Eckart Witzigmann gekocht, und dass er nicht nur in Geflügeldingen beschlagen ist, hat er bereits mit seinem Buch „Die ganze Kuh“ gezeigt. Jetzt aber das Huhn, aus dem sich nicht nur Maishähnchenbrust mit Bärlauch zubereiten lässt, oder Perlhuhnbrust mit Joghurt und Pistazien. Wer ein ganzes Huhn kauft, kann auch glasierte Hühnerherzen oder Frittata mit Hühnerleber machen. Denn natürlich ist ein Huhn viel mehr als die Brust im Supermarkt.
JOSEF WIRNSHOFER
Gennaro Contaldo, Gennaros Pizza,
Pane, Panettone,
Ars Vivendi,
26 Euro
Andreas Döllerer,
Das Wirtshaus.
Rezepte und
Geschichten aus
dem Salzburger Land,
Brandstätter,
35 Euro
Julia Komp,
Meine Weltreise in Rezepten,
Gräfe und Unzer,
22 Euro
Foto: Dirk Schmidt
Anna Jones,
One. A Greener
Way to Cook,
Mosaik-Verlag,
24 Euro
Yotam Ottolenghi,
Noor Murad,
Shelf Love.
Neue Rezepte
aus der Speisekammer,
Dorling Kindersley, 24,95 Euro
François-Régis Gaudry & Freunde
Frankreich.
Die Gourmet-Bibel. Absolut alles über die Französische Küche,
Christian Verlag,
70 Euro
Claudio del Principe,
Pura Passione.
Italienische
Geheimrezepte von Mamma Luisa und
Mamma Lina,
AT-Verlag,
29,90 Euro
Christian Hümbs,
Back dich
um die Welt,
Dorling Kindersley,
24,95 Euro
Steffen Kimmig,
Das ganze Huhn.
90 Rezepte
rund ums
Geflügel,
Olivia Verlag,
29,90 Euro.
DIZdigital: Alle Rechte vorbehalten – Süddeutsche Zeitung GmbH, München
Jegliche Veröffentlichung und nicht-private Nutzung exklusiv über www.sz-content.de
besten Seite
Wir stellen unsere Lieblingskochbücher vor:
Die schönsten Neuerscheinungen – zum Schmökern,
Nachkochen oder einfach zum Verschenken
Pizza vom Meister
In Großbritannien, wo der Jamie-Oliver-Mentor Gennaro Contaldo eine Berühmtheit ist, erschien das Backbuch des Italieners schon vor fünf Jahren. Macht aber nichts, Gennaros Pizza, Pane, Panettone kommt bei uns gerade richtig. Der zweite Isolationswinter steht an, als Trost und Ablenkung werden wieder die Öfen angeheizt – aber alte Rezepte vom letzten Jahr aufwärmen? Das endet im schmallippigen Bananenbrot-Blues. Contaldo macht dagegen Laune. In den Rezepten des Neapolitaners wird an Öl und Käse nicht gespart, auf den Fotos werfen die Pizzen große, angekohlte Blasen, der Mann trägt herkunftsgemäß Silberkettchen, herrlich. Sein Grundrezept für Brotteig ist kinderleicht, aufs Blech gestreuter Grieß verleiht dem Brot eine südländische Profibäcker-Textur. Damit kann man wunderbar angeben, zumindest vor sich selbst. Sogar Backanfänger fühlen sich ermutigt, mehr auszuprobieren. Etwa, als Familienprojekt für Samstagnachmittag bei Schneesturm, die gefüllte Focacciarolle – Kartoffeln stampfen und Mozzarella zupfen inbegriffen. Und der beste Duft für Sonntagmorgen: Sizilianische Brioches. Aber Vorsicht, der Teig muss über Nacht gehen.
ANNE GOEBEL
Edel mit Schnitzel
Die Alpen sind schick geworden und damit auch der Begriff Wirtshaus. Leider wird diese Inflation dem Original nicht immer gerecht. Nur gut, dass es genug traditionsreiche und damit „echte“ Wirtshäuser gibt, wie das „Döllerer“ im Salzburger Land. Seit 1909 in Familienbesitz, angewachsen auf Restaurant, Weinhaus, Hotel, kocht Andreas Döllerer in Golling die von ihm geprägte und von der Restaurantkritik hochdekorierte „Cuisine Alpine“, darunter Spezialitäten wie geschmorte Gamsschulter, geröstete Kalbsnieren und Milchkalbskutteln. Wissen und Erfahrung hat er nun im Kochbuch Das Wirtshaus zusammengefügt, illustriert mit stimmungsvollen Bildern aus der Region und von der Familie. Hier passt das mal gut, schließlich geht es auch um Lieblingsessen, weitergereicht von Generation zu Generation, wie die Kaspressknödel von Oma Marianne. Die Kapitel sind einem Wirtshaus entsprechend gegliedert – nach Frühschoppen, Mittag, Après-Ski, Abend- und Familienessen. So finden sich Klassiker der alpenländischen Küche wie Mohnnudeln, geröstete Eierschwammerl und Wiener Schnitzel. Und schon beim Lesen kriegt man ein warmes Gefühl im Bauch.
JULIA ROTHHAAS
Feine weite Reise
Julia Komp ist eine ehrgeizige Spitzenköchin, die trotz des früh errungenen Sterns eine berufliche Auszeit gewagt hat in Form einer mehrmonatigen Reise – keine Selbstverständlichkeit in der hektisch getakteten Spitzenküche. Natürlich war es eine kulinarische, also berufsbildende Tour, und das Ergebnis ist ein Kochbuch. Meine Weltreise in Rezepten vereint zwei Ziele: Das Erforschen fremder Geschmackswelten in Asien oder Afrika und den höchsten Anspruch der 32-Jährigen am Herd. Als Leser muss man sich an dieses doppelte Spiel erst gewöhnen: Da sind makellos fotografierte Gerichte mit Pak Choi oder Salzzitronen, für die man beim Nachkochen schon firm sein sollte im Karamellisieren, Fermentieren oder Sous-Vide-Garen. Und auf der anderen Seite die bunten Anekdoten vom Souk in Marokko oder aus Indien. Aber der Mix funktioniert. Man kann den Band als kulinarisches Tagebuch lesen. Oder sich an ambitionierten Rezepten wie Wolfsbarsch Amok Trei aus Kambodscha probieren. Wobei dankenswerterweise die echten Sterneköchinnen-Tipps wie „Tupfen von Kokos-Sellerie-Püree“ am Rand stehen, als Option – man kann sie also auch gut weglassen.
ANNE GOEBEL
Nachhaltig gut
Die Londonerin Anna Jones hat sich ihren Spitznamen „Queen of greens“ hart erarbeitet. Für ihr viertes Kochbuch One. A Greener Way to Cook hat sie genussvolle vegetarische und vegane Rezepte aus der ganzen Welt gesammelt. Unterteilt sind sie nach dem Kochgeschirr, das man dafür braucht. Im „Topf“-Kapitel etwa findet man persische Nudelsuppe und indisches Dal, unter „Pfanne“ Paprika-Burger und unter „Blech“ zum Beispiel Pastinaken-Lauch-Crumble. Die 200 Rezepte sind auf wenig Equipment ausgelegt, um beim Abwasch Zeit und Ressourcen zu sparen. Deutlicher als in vorherigen Büchern gibt Jones Tipps für klimaschonendes Kochen: In eigenen Kapiteln erklärt sie, wie man Lebensmittelreste weiterverwertet (altbackenes Brot als Brösel-Topping für Suppen!) und welche Früchte man lieber selten kauft (etwa Avocados). Dazwischen gibt es aufwändigere Gerichte für große Runden, ein Kapitel ist der schnellen Küche gewidmet. Sehr praktisch: Jones Zubereitungstipps und Blitz-Rezepte für zehn Gemüsesorten. Aus diesem Buch kocht man nicht nur am Wochenende, sondern auch am Dienstagabend.
KATHRIN HOLLMER
Restelos glücklich
Yotam Ottolenghi ist vor allem dafür zuständig, dass bei Hobbyköchen das Gewürzregal überquillt. Das hat damit zu tun, dass für seine Levante-Küche Zutaten wie Za’atar, Sumach und getrocknete schwarze Limetten dienlich sind. Die besorgt man aufwändig – und dann stehen sie nach seltenem Gebrauch herum. Solch Sammlern kommt das erste Buch des israelisch-britischen Kochs mit dem Team seiner Versuchsküche zupass: Shelf Love verspricht, dass man sofort loslegen kann mit dem, was in der Speisekammer steht. Wer die Küche des Nahen Ostens schätzt, wird reichlich davon haben, der Rest sollte zumindest Kichererbsen und mediterrane Gewürze besitzen. Die Hauptzutat der 90 Alltagsrezepte ist Gemüse, selten Fisch oder Fleisch. Es gibt Basics wie Hummus oder Shakshuka mit Süßkartoffeln und Sirachabutter, Mac’n’Cheese mit Za’atar-Pesto oder feinen Butternusskürbis mit Orangenöl und Honigdressing. Das Buch ist weniger opulent gestaltet, als man es von Ottolenghi kennt, der Einband ist abwischbar. Okay, hier wird gearbeitet! Den ganz besonderen Geschmack hat man trotzdem schon beim Durchblättern auf der Zunge.
CLAUDIA FROMME
Frankophiles Fest
Manche werden den Anspruch, den dieses Kochbuch schon im Titel anmeldet, vermessen finden. Die Gourmet-Bibel. Frankreich. Absolut alles über die französische Küche – wie bitte soll das gehen, in einem einzigen Buch, auf läppischen 400 Seiten? Tatsache ist, dass die Autoren – François-Régis Gaudry & Freunde – dieses Versprechen einlösen. Der nicht ganz günstige, aber auf unaufgeregte Weise aufwendig gestaltete Band funktioniert als Sammlung für die Rezepte der französischen Klassik – Wer macht die besten Madeleines? Wie geht Salade niçoise nach Escoffier? – aber auch als kulinarischer Schmöker, in dem man sich regelrecht festliest. Das Buch ist ein fantastisches Sammelsurium aus Geschichten, biografischen Miszellen (Was machte Schriftstellerin George Sand zur guten Gastgeberin?), historischen Fakten, Tipps, aus Regionen-, Wein- und Warenkunde. Aufbereitet mit überraschenden Fotos (Wie sahen die berühmten Köche als junge Männer aus?) und liebevollen Grafiken. Verspielt aber dabei ernsthaft. Dass der Band keiner Ordnung folgt, macht ihn nur spannender. Für gezielte Suche gibt es ja das Register.
MARTEN ROLFF
Tipps von Mamma
Der Italo-Schweizer Claudio del Principe versteht es wie kaum ein deutschsprachiger Kochbuchautor, seinen Enthusiasmus für Gerichte und Zutaten in Rezepte und Texte zu übersetzen. So hat er in den letzten Jahren seine jeweiligen Küchen-Passionen zu nützlichen wie stimmungsvollen – und vielfach prämierten – Büchern werden lassen. Sein Blick geht dabei meist nach Süden – er hat seine Pasta-Studien detailliert beschrieben oder sich ausschließlich italienischen Gemüse- oder Ofengerichten gewidmet. Beim aktuellen Projekt „Pura Passione“ gibt er aber den Löffel ab – und lässt vor allem seine Mamma und eine befreundete Nonna Küchengeheimnisse ausplaudern. So entstand ein Band zur uritalienischen Alltagsküche, in dem Klassiker von Lasagne bis zum gegrillten Schwertfisch in der simplen Nonna-Version aufgeschrieben sind. Richtige Geheimrezepte, wie die Verpackung es verspricht, sind das natürlich nicht, aber ein schönes Buch für alle, die mit der Cucina Italiana einsteigen wollen – mit ehrlichen, erprobten Rezepten. Drumrum gibt’s nette Mamma-Folklore und italienische Lebensart und für Principe-Ultras noch den ein oder anderen unerwarteten Teller.
MAX SCHARNIGG
Ofen für alles
Wieso schmecken die Croissants in Frankreich stets besser? Welche Gewürze gehören in die perfekte Linzer Torte? Was ist das Geheimnis schwedischer Zimtschnecken? Statt auf weltweite Bäckerei-Studienreise zu gehen, kann man auch zuhause backen und das kulinarische Fernweh mit eigenem Kuchen stillen. In Back dich um die Welt bietet Christian Hümbs internationale Rezepte auf 200 köstlich gestalteten Seiten, vom Schweizer Hefezopf über dänische Brunsviger bis zu australischen Haferkeksen. Hümbs ist einer der besten deutschen Pâtissiers. Die Rezepte sind akribisch recherchiert und stets nah am Original, aber Hümbs verpasst manchem Klassikern gern einen persönlichen Twist. Die Kardinalschnitte aus Österreich schichtet er nicht mit Mokkasahne, sondern mit Kaffee-Chantilly. In den Teig für Croissants mischt er eine Prise Salz und etwas Honig; ansonsten ist die Herstellung eine Wissenschaft für sich, die Zubereitung dauert eineinhalb Tage, dabei sind Eiswürfel und die Spezialtechnik des doppelten Tourierens im Spiel. In der Zeit hätte man wohl nach Frankreich zum Bäcker fahren können, aber darum geht es ja nicht. Denn dieses Buch macht sogar auf Umstände Lust.
TITUS ARNU
Alles vom Huhn
Es hängt ja bekanntlich alles mit allem zusammen, und wer wissen will, wie verheerende Tierhaltung zu geschmacklicher Belanglosigkeit führt, braucht sich nur die Hühnerbrüste im Supermarkt anzusehen. Ein paar Hundert Gramm Elend, die nach nichts schmecken, Hauptsache, der Vogel hat schnell aufgefleischt. Dabei kann es auch anders gehen, Steffen Kimmig macht es in seinem Buch Das ganze Huhn vor. Er bringt erst mal etwas Ordnung in den Bio-Siegel-Wald und fächert danach auf, was sich aus einem Huhn alles machen lässt. Denn damit geht es schon los: Am besten ist es, das Geflügel im Ganzen zu kaufen – für das Tier, den Bauern und den Geschmack. Kimmig war Souschef im Tantris, hat später für Eckart Witzigmann gekocht, und dass er nicht nur in Geflügeldingen beschlagen ist, hat er bereits mit seinem Buch „Die ganze Kuh“ gezeigt. Jetzt aber das Huhn, aus dem sich nicht nur Maishähnchenbrust mit Bärlauch zubereiten lässt, oder Perlhuhnbrust mit Joghurt und Pistazien. Wer ein ganzes Huhn kauft, kann auch glasierte Hühnerherzen oder Frittata mit Hühnerleber machen. Denn natürlich ist ein Huhn viel mehr als die Brust im Supermarkt.
JOSEF WIRNSHOFER
Gennaro Contaldo, Gennaros Pizza,
Pane, Panettone,
Ars Vivendi,
26 Euro
Andreas Döllerer,
Das Wirtshaus.
Rezepte und
Geschichten aus
dem Salzburger Land,
Brandstätter,
35 Euro
Julia Komp,
Meine Weltreise in Rezepten,
Gräfe und Unzer,
22 Euro
Foto: Dirk Schmidt
Anna Jones,
One. A Greener
Way to Cook,
Mosaik-Verlag,
24 Euro
Yotam Ottolenghi,
Noor Murad,
Shelf Love.
Neue Rezepte
aus der Speisekammer,
Dorling Kindersley, 24,95 Euro
François-Régis Gaudry & Freunde
Frankreich.
Die Gourmet-Bibel. Absolut alles über die Französische Küche,
Christian Verlag,
70 Euro
Claudio del Principe,
Pura Passione.
Italienische
Geheimrezepte von Mamma Luisa und
Mamma Lina,
AT-Verlag,
29,90 Euro
Christian Hümbs,
Back dich
um die Welt,
Dorling Kindersley,
24,95 Euro
Steffen Kimmig,
Das ganze Huhn.
90 Rezepte
rund ums
Geflügel,
Olivia Verlag,
29,90 Euro.
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