Sterneküche zwischen Land und Meer:
Johannes King, 2-Sterne-Koch in Rantum auf Sylt, präsentiert in seinem zweiten Buch eine geerdete, regionale, saisonale Gourmetküche, deren Grundprodukte samt und sonders von der Insel stammen. Als Besitzer eines hochseetauglichen Fischerbootes, als Pächter eines Morsumer Bauernhofes und als Gastgeber und Küchenchef im Söl ring Hof ist er zugleich kreativer Produzent und innovativer Verarbeiter von fein-heimischen Zutaten zu außergewöhnlichen, verblüffend "normalen" Gerichten. Das ist der Weg, den die Hochküche einschlagen muss und wird, um sich selbst nicht unerheblich zu machen.
Johannes King, 2-Sterne-Koch in Rantum auf Sylt, präsentiert in seinem zweiten Buch eine geerdete, regionale, saisonale Gourmetküche, deren Grundprodukte samt und sonders von der Insel stammen. Als Besitzer eines hochseetauglichen Fischerbootes, als Pächter eines Morsumer Bauernhofes und als Gastgeber und Küchenchef im Söl ring Hof ist er zugleich kreativer Produzent und innovativer Verarbeiter von fein-heimischen Zutaten zu außergewöhnlichen, verblüffend "normalen" Gerichten. Das ist der Weg, den die Hochküche einschlagen muss und wird, um sich selbst nicht unerheblich zu machen.
Die Sylter Gastronomie hat mehr zu bieten als die Rumtata-Fischbude Gosch oder das Merchandise gewordene Restaurant Sansibar. Wohl an keinem anderen Fleck in Deutschland gibt es so viele Gourmetrestaurants auf so engem Raum. Mit sechs Sterneköchen kann sich die Insel mittlerweile schmücken. Johannes King, Koch im Rantumer Söl'ring-Hof, und Holger Bodendorf vom Landhaus Stricker gehören zu diesem Kreis, und beide haben nun Kochbücher vorgelegt, die mehr zeigen als ihre eigene Philosophie von gutem Essen. Sie stehen für Sylts neues Selbstverständnis als Feinschmeckerhochburg mit einer Küche, die klar ist wie der Blick über die Dünen auf die rauhe Nordsee, im Inselboden verwurzelt und vor der eigenen Küste verankert, ohne sich fremden Einflüssen zu verschließen. Sylt hat sich schon immer lieber mit Ibiza oder Sardinien gemessen als mit Föhr oder Norderney. Da liegt es nahe, dass Bodendorf spanische Iberico-Bäckchen mit einem Fond von Quitten aus dem heimischen Obstgarten kombiniert. Und der urdeutschen Blutwurst gibt er einen mittelitalienischen Scamorza-Käse zum Gefährten. King zieht seine kulinarischen Kreise enger. Seine Küche orientiert sich nicht an den Möglichkeiten eines globalisierten Nahrungsmittelhandels, sondern am Kreislauf der Natur. Die Gliederung des Buches in Jahreszeiten ist dadurch ebenso zwingend wie die Beschränkung auf frische Kräuter im Sommer und Eingekochtes und Eingelegtes im Winter. Authentisch sind beide Küchen. Und so wie Sylts Reiz gerade das Nebeneinander von Watt und Whiskystraße ausmacht, ist es in der Inselküche das Miteinander von Heimischem und Exotischem.
jul.
"Das Kochbuch von Land und Meer" von Johannes King. Collection Rolf Heyne, München 2012. 320 Seiten, zahlreiche Fotos. Gebunden, 49,90 Euro.
"Eine Prise Sylt" von Holger Bodendorf. Collection Rolf Heyne, München 2012. 320 Seiten, zahlreiche Fotos. Gebunden, 49,90 Euro.
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