Das wissenschaftliche Lexikon der Gastronomie - Adria, Albert; Adrià, Ferran
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Bis vor nicht allzu langer Zeit haben Köche bei der Ausübung ihres Berufs oder Hobbys in der Regel auf überliefertes Wissen zurückgegriffen bzw. sind bei Neuentwicklungen ausschließlich nach dem 'trial and error'-Verfahren vorgegangen. Mit diesem wissenschaftlich-gastronomischen Lexikon erhalten nun alle Profi- und Hobbyköche ein Werkzeug an die Hand, das nicht nur hilft, den Aufbau von Lebensmitteln und deren Bearbeitung von Grund auf zu verstehen, sondern ebenso Küchenprozesse nachvollziehbar und steuerbar macht. Erarbeitet vom elBulli-Team rund um Ferran Adrià, erklärt das Buch neben…mehr

Produktbeschreibung
Bis vor nicht allzu langer Zeit haben Köche bei der Ausübung ihres Berufs oder Hobbys in der Regel auf überliefertes Wissen zurückgegriffen bzw. sind bei Neuentwicklungen ausschließlich nach dem 'trial and error'-Verfahren vorgegangen.
Mit diesem wissenschaftlich-gastronomischen Lexikon erhalten nun alle Profi- und Hobbyköche ein Werkzeug an die Hand, das nicht nur hilft, den Aufbau von Lebensmitteln und deren Bearbeitung von Grund auf zu verstehen, sondern ebenso Küchenprozesse nachvollziehbar und steuerbar macht. Erarbeitet vom elBulli-Team rund um Ferran Adrià, erklärt das Buch neben herkömmlichen und tradierten Zubereitungsarbeiten auch alle Innovationen, die heute unter dem Oberbegriff 'Molekularküche' zusammengefasst werden.
Zitat Ferran Adrià: 'Die einfache und direkte Art, die Rolle der Wissenschaft in der Küche zu verstehen.'
Autorenporträt
Ferran Adrià gehört das Restaurant "El Bulli" an der spanischen Costa Brava - laut dem englischen Fachblatt "Restaurant Magazine" das "beste Restaurant der Welt".
Nach Engagements in verschiedenen Restaurants in Spanien kochte er zunächst so, wie er es in seiner Ausbildung gelernt hatte. Dann versuchte er, eine neue spanische Küche zu entwickeln. Erst im Jahr 1993 beschloss er, zukünftig alles anders zu machen - und jede Zutat dieser Welt mit jeder anderen zu kombinieren.
Rezensionen

Perlentaucher-Notiz zur F.A.Z.-Rezension

Aufschlussreich findet Rezensent Jürgen Dollase dieses "wissenschaftliche Lexikon der Gastronomie", das die Stars der Molekularküche, die spanischen Brüder Albert und Ferran Adria, und die Stiftung Alicia herausgegeben haben. Der Band wird seines Erachtens auch in Deutschland auf das Interesse der Freunde der Molekularküche stoßen. Ob dieses Interesse vollauf befriedigt wird, hält er dagegen für zweifelhaft. Er bescheinigt dem Band, zahlreiche Fakten zu nennen und über Zusatzstoffe, Zusammensetzung von Lebensmitteln, ernährungswissenschaftliche Begriffe, Sensorik, physikalische und chemischen Verfahren und moderne Küchentechnologie aufzuklären. Allerdings finden sich keine Rezepte in dem Band, warnt er. Nur Abbildungen von Kreationen Adrias wie sphärische Ravioli, Airs oder gefriergetrockneten Schäume. Sich hier etwas abzuschauen, scheint Dollasse nicht einfach, aber mit sehr viel Phantasie und guten chemischen Kenntnissen immerhin möglich.

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