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O trabalho apresentado neste livro traz indicações e parâmetros de processo, bem como o impacto da variáveis de composição e processo, para se obter uma massa azeda ativa com performance similar a um fermento natural fresco. O trabalho investigou os possíveis métodos de secagem e, após a definição de processo mais viável, aplicou-se um planejamento experimental com 17 tratamentos diferentes e 3 variáveis dependentes: temperatura de secagem, percentual de sorbitol e percentual de sacarose. As variáveis resposta foram: tempo de secagem, contagem de bactérias lácticas e contagem de leveduras. O trabalho também descreve e orienta a melhor forma de preparação do fermento para a secagem e o método de re-hidratação com melhor crescimento de microorganismos. Com a re-hidratação definida, os melhores experimentos foram aplicados na produção de panetones em paralelo ao padrão com fermento natural fresco. Os resultados de ADQ, pH e texturômetro mostraram que o fermento seco apresentou performance similar ao fermento fresco e que é possível eliminar a etapa de manutenção requerida ao fermentos naturais secos.