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Este libro trata diferentes aspectos relacionados con la Deshidratación Osmótica (DO), un proceso tecnológico que consiste en eliminar el agua de los vegetales por inmersión en una solución hipertónica de un soluto compatible. El gradiente de concentración de la planta/solución osmótica promueve la eliminación del agua y la incorporación de sólidos, contribuyendo a la reducción de la humedad y la actividad del agua y aumentando la vida útil. Esta tecnología se utiliza normalmente como preprocesamiento para facilitar otros procesos como el secado, la congelación, la congelación, etc. Debido a que normalmente se lleva a cabo en condiciones de temperatura y agitación suaves, la DO puede minimizar los cambios físico-químicos, sensoriales y nutricionales, dando lugar a alimentos procesados con características más cercanas a los alimentos en la naturaleza.