Desidratação Osmótica - Maldonado, Rafael Resende
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Este livro trata de diferentes aspectos relacionados à Desidratação Osmótica (DO), processo tecnológico que consiste na remoção de água de vegetais a partir da imersão em uma solução hipertônica de um soluto compatível. O gradiente de concentração vegetal/solução osmótica promove a remoção de água e a incorporação de sólidos, contribuindo para redução da umidade e atividade de água e aumento da vida de prateleira. Essa tecnologia é normalmente utilizada como pré-processamento para facilitar a realização de outros processos, tais como secagem, liofilização, congelamento, etc. Por ser…mehr

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Produktbeschreibung
Este livro trata de diferentes aspectos relacionados à Desidratação Osmótica (DO), processo tecnológico que consiste na remoção de água de vegetais a partir da imersão em uma solução hipertônica de um soluto compatível. O gradiente de concentração vegetal/solução osmótica promove a remoção de água e a incorporação de sólidos, contribuindo para redução da umidade e atividade de água e aumento da vida de prateleira. Essa tecnologia é normalmente utilizada como pré-processamento para facilitar a realização de outros processos, tais como secagem, liofilização, congelamento, etc. Por ser normalmente conduzida em condições brandas de temperatura e agitação, a DO pode minimizar as alterações físico-químicas, sensoriais e nutricionais, levando à obtenção de alimentos processados com características mais próximas ao alimento in natura.
Autorenporträt
Rafael Resende Maldonado tiene un doctorado en ingeniería de alimentos de la Universidad Estatal de Campinas. Desarrolla investigaciones en Bioprocesos y Tecnología de Alimentos y es profesor en las áreas de Alimentos y Química en diferentes instituciones del estado de São Paulo. Su principal actividad es el curso de Alimentación en la Escuela Técnica Superior de Campinas (COTUCA/UNICAMP).