Erlesene Desserts und Süßspeisen aller Art sind Michel Roux' große Leidenschaft. Er, der die Kunst ihrer Zubereitung auf einzigartige Weise beherrscht, verrät hier seine Berufsgeheimnisse, die auch uns perfekte Ergebnisse versprechen. Die persönlicheAuswahl seiner Lieblingsrezepte reichen von einfachen leichten Obstspeisen bis zur aufwendigen Patisserie.
Von Köchen in der Region und in der weiten Welt, von Verlagen in Frankfurt und Wiesbaden, Neustadt und München. Unser Rezept nicht nur für die Weihnachtstage: Lesen, was alles gekocht werden kann. Nachschmecken, was andere vorschlagen, die Gedanken eines Mannes nachempfinden, der im 19. Jahrhundert über Nahrungsaufnahme und Lebenshaltung sprach. Von den Büchern zu Essen und Kochen, die in diesem Jahr erschienen sind, ein paar der interessantesten.
Ungeplantes braucht eine Basis.
Bei Lebensmitteln wie bei Kleidung: Basis ist die halbe Miete. Wer für seine Vorräte noch kein rechtes System gefunden hat, kann sich von dem erstmals auf deutsch erschienenen Buch der Vielschreiberin Donna Hay inspirieren lassen und System in Kühlschrank und Regale bringen (neben Trockenware, Eiern und Milchprodukten immer Fonds, Brühen, verschiedene Teige, gefrorenes Obst und Gemüse im Haus haben, rät sie). Viele der Rezepte variieren mediterranes und asiatisches - Ideen für eine knackige Jeden-Tag-Küche.
jv.
Donna Hay, "Meine spontane Küche", AT Verlag, Baden und München 2006, ISBN 3-03800-311-5; 19,90 Euro.
Molekuli, molekula, ein Avantgarde-Buch ist da.
Den Großen über die Schultern zu schauen hat einen eigenen Reiz, auch bei Hessens einzigem Zwei-Sterne-Koch Juan Amador. Erstmals gibt es Rezepte von ihm zwischen Buchdeckeln. Neben dem, was Amadors Ruf als Exeget der spanischen Avantgarde-Küche fordert (Zutatenlisten, auf denen Stickstoff steht, Anleitungen für die Herstellung von Diskussionswürdigem wie etwa Holzkohleöl), versammelt "Tapas" etliches, das gut nachzuvollziehen ist und Aha-Erlebnisse vermittelt. Bemerkenswert schöne Fisch-Rezepte (Rotbarbe mit Sellerie, Mokka und Sepia, Steinbutt mit Entenleber, Minze und Holunderblüten-Vinaigrette).
jv.
Juan Amador, "Tapas", Tre Torri Verlag, Wiesbaden 2006. ISBN 3-937963-38-3; 39,90 Euro.
So funktioniert es mit dem Süßen.
Datteln mit Spekulatiussahne. Vanille-Rosmarin-Risotto mit Quitte. Apfelreis-Savarin mit Sauce von gelben Tomaten und Muskatkürbis. Solche und andere Vorschläge mit Süßem in der Hauptrolle versammelt "Desserts" aus der Teubner-Reihe "Kochkurs für Genießer". Mit gut aufbereiteten Produktinformationen und Speisen, die recht anspruchsvoll sind, aber nicht so komplex, als daß sie Einsteiger verschreckten. Schön und edel gemachtes Grundkenntnisse-Buch für Ambitionierte.
jv.
"Desserts" (Teubner Kochkurs für Genießer), Gräfe und Unzer Verlag, München 2006. ISBN 10: 3-8338-0169-7; 39,90 Euro.
Von wildem Anis, Provence-Kräutern und Paradieskörnern.
Eine Welt der tausend Aromen tut sich auf in vielen Gerichten, wenn man bei Ingo Holland ißt, dem Küchenchef des Alten Rentamts in Klingenberg. Gewürze sind das Lebensthema seiner Arbeit, nun gibt es dazu ein Buch. Fünfzig Prozent Warenkunde, die andere Hälfte Anleitungen zum Nachkochen (auffallend die im Vergleich zu anderen Gewürzbüchern herausragende Fotografie). Richtig spannend wird es beim Kapitel "Gewürzmischungen" (korsischer Ziegenkäsekuchen mit Kräutern der Provence, confierten Zwergorangen und Eis von schwarzen Oliven).
jv.
Ingo Holland, "Meine Gewürze", Tre Torri Verlag, Wiesbaden 2006. ISBN 3-937963-32-4; 39,90 Euro.
Vom richtigen Umgang mit Fleisch.
Nach Fisch und Meeresfrüchten widmet sich die neue Teubner Edition im dritten Band den fleischlichen Genüssen. Die umfangreiche Mischung aus Warenkunde, Küchenpraxis und Rezeptsammlung ist dabei ebenso für ambitionierte Anfänger geeignet wie für Küchenprofis - und sie klärt alle möglichen und unmöglichen Fragen, die das Thema Fleisch aufwerfen könnte - von der richtigen Panade für klassische Wiener Schnitzel bis hin zu Spezialitäten wie dem Auslösen eines Kalbsschwanzes. In klarer Sprache und üppig bebildert, werden nicht nur alle Zubereitungsarten und Gartechniken vorgestellt und erklärt, sondern es wird auch detailliert Auskunft über spezielle Küchengeräte, Gewürze und Soßen gegeben.
bad.
Teubner Edition, "Das große Buch vom Fleisch", Gräfe und Unzer Verlag, München 2006. ISBN 3-8338-0167-0; 69,90 Euro.
Ideen mit Schokolade.
Was man schon immer über Schokolade wissen wollte - in diesem Buch steht es geschrieben. Manchem mag das viel zuviel sein, aber wer nicht genug vom "braunen Gold" bekommen kann, der wird sich über den umfangreichen Geschichts- und Theorieteil ebenso wie über die zahlreichen Rezepte freuen. Doch Vorsicht: Einige Kreationen sind extrem aufwendig und nichts für Anfänger.
bad.
Jutta Gay, Alejandro und Christopher Wilbrand, "Schokolade - ein Genuß", Gräfe und Unzer Verlag, München 2006. ISBN 3-8338-0241-3; 24,90 Euro.
Weltkost, arabisch grundiert.
Höher, größer, teurer, in Dubai ist alles gigantischer als sonstwo auf der Welt. Passend zum Reiseboom dorthin, ist im Umschau-Verlag ein Buch mit Rezepten von Hotelköchen erschienen: High-Speed-Gerichte, bei denen traditionelle arabische Elemente mit europäischen verschmolzen werden, vor allem, wenn Fleisch im Spiel ist. Kein echtes Landes-Küchen-Buch, aber eines mit Anregungen fürs Erkunden eines etwas anderen Geschmacks.
jv.
Lutz Jäkel, "New Arabian Cuisine", Umschau-Verlag, Neustadt/Weinstraße. ISBN 3-86528-259-8; 48 Euro.
Über die Haltung zu den Speisen.
Der Esser solle sich der Speisen würdig erweisen, durch ein Weltbild des Menschen als essendes Wesen, das so Erhöhung seiner selbst erfährt. 1838 veröffentlichte der Arzt Gustav Blumröder als Antonius Anthus kulinarisch-philosophische Abhandlungen, die wiederentdeckt wurden für Eichborns "Andere Bibliothek". Seit einigen Tagen im Handel, für ruhige Stunden.
jv.
Antonius Anthus, "Vorlesungen über Eßkunst", Eichborn Verlag, Frankfurt. ISBN 978-3-8218-4578-4; 28,50 Euro.
Stadt-Führer zu Szene-Lokalen.
"Cool Restaurants" ist eine Serie, die Szene-Lokale in den Metropolen von Istanbul bis Tokio vorstellt. Jetzt ist auch Frankfurt dabei, herausgegeben vom Hotelier Micky Rosen. Ein schmales Hochglanz-Kompendium mit Bildern, Adressen und Rezepten. Gut geeignet, um es Neulingen in der Stadt zu schenken.
jv.
Micky Rosen (Hg), "Cool Restaurants Frankfurt", teNeues Verlag, Düsseldorf, 2006.
ISBN 10: 3-8327-9118-3; 14,90 Euro.
Berühmte Köche, verdorbener Brei.
Warum Hobbyköchen nach einem Johann-Lafer-Rezept kein Käsekuchen gelingen konnte, wie Ferran Adrià 3000 Gäste und verdorbene Hummer hatte und Heinz Winkler sich an einem Eisbrocken festbiß: Zum Teil sehr amüsante Küchen-Geschichten, unterhaltsame, leichte Lektüre zum Absacker-Drink am späten Abend.
jv.
Kimberly Witherspoon, Andrew Frieman (Hg.) "Kulinarische Katastrophen", Bloomsbury, Berlin 2006. ISBN 13: 978-3-8270-0659-2; 18 Euro.
Verzeichnis eines kulturellen Erbes.
In Italien ein Klassiker seit 50 Jahren, mit heute fast 1300 Seiten, 2000 Rezepten und Menüs von italienischen Spitzenköchen, auch von Carmelo Greco aus der "Osteria Enoteca" in Frankfurt. Die Ausstattung ist nicht opulent, die Fülle der Informationen dafür überbordend. Interessanter Blick in das Herz kulinarischer Überlieferungen.
jv.
"Der Silberlöffel" (Il Cucchiaio d'argento), Phaidon Verlag Berlin 2006; ISBN 0-7148-9665-9; 39,05 Euro.
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