Ludwig Narziß, Werner Back

Die Bierbrauerei 2

Die Technologie der Würzebereitung

• Gebundenes Buch

Produktbeschreibung

Die lang erwartete, vollständig überarbeitete Neuauflage des traditionsreichsten Handbuchs der Bierbrauerei bietet sämtliche Grundlagen der modernen Braupraxis, unterteilt in die Bände "Malzbereitung" und "Würzebereitung". Mit umfangreichem Bild- und Tabellenmaterial.

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Dieses Handbuch kombiniert das gesamte Wissen, das für erfolgreiches Bierbrauen benötigt wird: von der Auswahl der Rohstoffe bis zur gärfähigen Würze. Zahlreiche Tabellen und Abbildungen, die die technischen Details veranschaulichen, machen dieses Buch zum ultimativen Nachschlagewerk. Der Handbuch-Klassiker der beiden berühmten Bierbrauer Ludwig Narziss und Werner Back liegt endlich überarbeitet und ergänzt als Neuauflage vor.

Produktdetails

• Verlag: Enke / Wiley-VCH
• Artikelnr. des Verlages: 1132533 000
• 8., überarb. u. erg. Aufl.
• Seitenzahl: 792
• Erscheinungstermin: 19. August 2009
• Deutsch
• Abmessung: 249mm x 174mm x 50mm
• Gewicht: 1684g
• ISBN-13: 9783527325337
• ISBN-10: 3527325336
• Artikelnr.: 25616959

Autorenporträt

Ludwig Narziß hatte fast dreißig Jahre lang den Lehrstuhl für Technologie der Brauerei an der Bayerischen Versuchs- und Lehrbrauerei in Freising-Weihenstephan inne. In dieser Zeit hat er maßgeblich zur Erforschung der biochemisch-biotechnologischen Grundlagen des Brauprozesses beigetragen. Er ist Autor zahlreicher Lehr- und Fachbücher zum Bierbrauen. Werner Back ist als Ordinarius für Brautechnologie der Nachfolger von Ludwig Narziß am Weihenstephaner Lehrstuhl. Er ist ein ausgewiesener Fachmann für Getränketechnologie und hat neben mehreren Büchern zu Aspekten des Bierbrauens unter anderem ein mehrbändiges Werk zur Getränkebiologie veröffentlicht.

Inhaltsangabe

Einleitung ROHMATERIALIEN Das Malz Ersatzstoffe des Malzes Das Brauwasser
Der Hopfen DAS SCHROTEN DES MALZES Allgemeines Die Mahlprodukte, ihre
Löslichkeit und Ergiebigkeit Schrotzusammensetzung, Volumenverhältnisse und
Abläuterung Die Beurteilung des Schrotes Schrotmühlen Einflüsse auf die
Beschaffenheit und die Zusammensetzung des Schrotes Die Anordnung der
Schroterei DAS MAISCHEN Theorie des Maischens Praxis des Maischens DIE
GEWINNUNG DER WÜRZE - DAS ABLÄUTERN Das Abläutern mit dem Läuterbottich Das
Abläutern mit dem Maischefilter Die Maischfilterei der neuen Generation Der
Strainmaster Wirtschaftlicher Vergleich der gängigen Systeme Das
Vorlaufgefäß DAS KOCHEN UND HOPFEN DER WÜRZE Bedeutung des Würzekochens
Würzekochsysteme Physikalische Vorgänge bei der Würzekochung Die
Koagulation des Eiweißes Die Hopfung der Würze Das Verhalten von
Aromastoffen der Würze Energieverbrauch beim Würzekochen Arbeitsweise und
Ergebnisse von modernen Würzekochsystemen Das Ausschlagen der Würze
MÖGLICHKEITEN DES EINSATZES VON EXTRAKTRESTEN UND PROZESSBIEREN IM BEREICH
DER WÜRZEBEREITUNG Die Verwendung von Extraktresten der Würzebereitung Die
Verwendung von Prozessbieren und Überschusshefe Schlussfolgerungen DIE
SUDHAUSAUSBEUTE Berechnung der Sudhausausbeute Beurteilung der
Sudhausausbeute WÜRZEBEHANDLUNG ZWISCHEN SUDHAUS UND GÄRKELLER Allgemeines
Verfahren der Würzebehandlung Kaltwürze-Ausbeute DAS BRAUERN MIT HOHER
STAMMWÜRZE Das Abläutern Das Maischen Das Würzekochen Verwendung von Sirup
oder Zucker Würzebehandlung Die weitere Behandlung der höherprozentigen
Würze Einsparungen durch das Brauern mit hoher Stammwürze DIE ANORDNUNG VON
SUDHAUS UND WÜRZEBEHANDLUNG Lage und Anordnung des Bereiches Würzebereitung
Die Einrichtung Leistung des Sudwerks BRAUEREIANALYTIK - PROBENAHME,
BEHANDLUNG UND VERSENDUNG Allgemeines Wasser Schüttgut Schrot Treber Hopfen
Maische und Würze

Rezensionen

"In dieser Form ist das Buch für die Hochschulausbildung unbedingt zu empfehlen. Insgesamt ein sehr gutes Fachbuch!" -- Brauerei-Forum (12.2.2010)

"... ein Nachschlagewerk, das weltweit bezüglich des Umfangs und der Tiefe der Informationen einzigartig sein dürfte? Die 1178 aufgeführten Literaturstellen lesen sich wie ein Who is Who in der Brauereiforschung von 1920 bis heute. ... Ein einzigartiges Lehrbuch und Nachschlagewerk auf höchstem wissenschaftlichen Niveau, das selbst in Zeiten von Computer-Recherchen bei der Suche nach kompetenten Fachinformationen über die Technologie der Würzezubereitung kaum zu schlagen ist." -- BrauWelt (3.12.2009

"Mit Fug und Recht lässt sich 'der Narziß' wohl als das traditionsreichste, umfassendste und detaillierteste Handbuch der modernen Braukunst bezeichnen ... Kurzum, 'der neue Narziß' ... darf als gelungene Neuauflage eines monolithischen Standardwerkes gelten, welches erfolgreich eine Brücke von konventionellen Technologien zu neuesten Verfahren schlägt, und dem Fachmann eine unentbehrliche Hilfe sein dürfte."
Lebensmittelchemiker-Mitteilungen (Nr. 1/2010)

"In dieser Form ist das Buch für die Hochschulausbildung unbedingt zu empfehlen. Insgesamt ein sehr gutes Fachbuch!"
Brauerei-Forum (12.2.2010)

"... ein Nachschlagewerk, das weltweit bezüglich des Umfangs und der Tiefe der Informationen einzigartig sein dürfte? Die 1178 aufgeführten Literaturstellen lesen sich wie ein Who is Who in der Brauereiforschung von 1920 bis heute. ... Ein einzigartiges Lehrbuch und Nachschlagewerk auf höchstem wissenschaftlichen Niveau, das selbst in Zeiten von Computer-Recherchen bei der Suche nach kompetenten Fachinformationen über die Technologie der Würzezubereitung kaum zu schlagen ist."
BrauWelt (3.12.2009)