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Einen kulinarischen Schatz gilt es zu entdecken: Das Standardwerk zur französischen Küche kommt aus England.Was für Köche, Gourmets sowie für Kenner und Sammler historisch bedeutender Kochbücher wohlbekannt und Bestandteil ihrer Bibliothek ist, erscheint nun endlich in deutscher Sprache: Elizabeth Davids French Provincial Cooking, erstmals veröffentlicht 1960, ist auch heute noch lesenswert, inspirierend und auf eine unterhaltsame Art informativ.Sie schrieb die vielen Rezepte der französischen Alltagsküche wie sie kochte: einfach, mit Respekt für Traditionen, mit Leidenschaft und Wissen. Ihre Geschichten gehen über die heute üblichen Gebrauchsanleitungen weit hinaus. Das Aroma eines Gerichts und seine leuchtenden Farben springen förmlich aus den Seiten. Sie ermutigt LeserInnen, eigene Entdeckungen zu machen und Gerichte zu interpretieren, statt nur Anweisungen zu folgen.Elizabeth David, »the food writer who transformed British life« (Telegraph), eröffnete eine Welt voll neuer Aromen und Geschmäcker, ihre Bücher haben bis heute Millionenauflagen. Die französische Küche ist Elizabeth Davids Meisterwerk, ein Klassiker, der Generationen inspirierte und - für eine britischeAutorin ungewöhnlich - auch in Frankreich große Anerkennung fand.
Ein gutes Kochbuch gibt mehr als bloß Rezepte: Elizabeth Davids Standardwerk über die französische Landküche verknüpft intime Kenntnis mit trockenem Humor.
Von Walter Schübler
As ihr Buch "French Provincial Cooking" 1960 erschien, galt Elizabeth David bereits als Doyenne der britischen Kulinarik-Autoren. Anfang 1938 war sie, im Alter von vierundzwanzig Jahren, vor den gesellschaftlichen Verpflichtungen für höhere Töchter mit einem verheirateten Mann auf einem Segelboot gen Südfrankreich ausgebüchst und, nach Italien und Griechenland, 1941 in Ägypten gestrandet.
Mitte 1946 wieder zurück in London und entsetzt über die ohnehin triste und in der Nachkriegszeit erst recht trostlose britische Kost - an die verhasste Internatsküche, der die Upper-Class-Sprösslinge fürs Leben abhärten sollte, dachte sie mit Schaudern zurück -, begann sie mit ihren in "Harper's Bazar", der "Vogue", der "Sunday Times" und "House and Garden" veröffentlichten kulinarischen Streifzügen das Interesse ihrer Landsleute für die Themen "Essen" und "Kochen" zu wecken: das sprichwörtliche Bohren harter Bretter im puritanischen Britannien.
Nach etlichen Büchern über die mediterrane Küche, die sie bei ihren Reisen durch den Mittelmeerraum in allen ihren Spielarten kennengelernt hatte, festigte sie mit "French Provincial Cooking" ihre Stellung als einflussreichste Food-Publizistin Großbritanniens. Bereits zu Lebzeiten vielfach geehrt, ist seit 2016 am Haus der "most revered goddess of cooking" in Chelsea, in dem sie 1992 starb, die blaue Plakette des English Heritage angebracht.
Nun ist Davids Standardwerk, versiert übersetzt und, wo es Not tut, kundig annotiert, erstmals auf Deutsch erschienen. Ein Kochbuch also, das, von Auflage zu Auflage weitestgehend unverändert, beinah sechzig Jahre auf dem Buckel hat? - Es mag dort und da Patina angesetzt haben, aber zum einen ist der Kanon der traditionellen französischen Landküchen, denen Regionalität sowie Saisonalität immer selbstverständlich waren, ziemlich robust. Und um diese Küchen geht es, nicht um die Haute Cuisine der Sternegastronomie, sondern um die "cuisine bonne femme", die Küche für den Hausgebrauch. Zum anderen ist Davids "Französische Küche", so der arg in die Breite übersetzte deutsche Titel, ein schlagender Beleg für die Behauptung, dass ein gutes Kochbuch mehr zu sein hat als eine Kompilation von Rezepten.
Das Buch hat einen hohen Gebrauchs- wie Unterhaltungswert. Es bietet nicht bloß jede Menge verlässlicher Rezepte zum Nachkochen, sondern wartet auch mit detaillierten Instruktionen für heikle Elemente und technisch haarige Zubereitungen auf. Ganz nach Auguste Escoffiers Maxime "Faites simple!" meidet David Raffinement, verabscheut sie Protzerei und Chichi und nimmt in ihre ganz persönliche Auswahl keine Gerichte auf, deren Zutaten übermäßig teuer und deren Zubereitung übermäßig aufwendig wären.
Und in den Einleitungen zu den diversen Speisenkategorien - Saucen, Horsd'oeuvres, Suppen, Käsegerichte, Pâtés, Terrinen, Gemüse, Fisch, Meeresfrüchte, Fleisch, Wild und Geflügel, Reste, Süßspeisen - entfaltet David ihren trockenen Humor: gegen ubiquitäre, noch dazu meist labbrige Salatgarnituren, gegen runzlige Radieschen, gegen die haarsträubend vermessene "Splendid Isolation" der englischen Küche, gegen die schnöselig-kennerische Wertschätzung von Kuttelwürsten, gegen den Unfug von Fertiggerichten, gegen Hobbyköche, die, lange bevor ihnen die Regeln des Spiels in Fleisch und Blut übergegangen sind, schon "kreativ" improvisieren.
Sie kommt indes keineswegs gouvernantenhaft daher, sondern fordert durchaus dazu auf, Rezepturen nach persönlichen Vorlieben zu variieren, warnt aber wohlweislich eindringlich vor dem Irrglauben, dass mit dem Wort auch schon die Sache so gut wie gewonnen sei.
Wenngleich "derb" nicht der Ton ist, auf den Elizabeth Davids Stil gemeinhin gestimmt ist, kann sie durchaus deftig werden. In der kommentierten und von Auflage zu Auflage jeweils ergänzten und à jour gehaltenen Bibliographie französischer Kochbuch-Literatur dominieren Kaustik und Sarkasmus. Voller Hohn sind ihre Diatriben gegen die "Marotten" und "Schrullen" der Nouvelle Cuisine, die sie schier zur Verzweiflung treiben: "Kerbel und Sauerampfer bis zum Anschlag, Himbeeressig auf dem Regal jeder Restaurantküche und natürlich körbeweise Trüffel, dazu die Speisekammern brechend voll mit foie gras." Des Kaisers neue Kleider, anmaßend zelebriert mit Pomp und Trara!
Dazu besteht mittlerweile weniger Veranlassung denn je. Die französische Haute Cuisine ist längst nicht mehr das Maß aller Sterneküchen, und der Denkmalschutz, unter dem die "Französische Mahlzeit" seit 2010 steht - da wurde wohlgemerkt das Ritual der ausgiebigen kulinarischen Konvivialität, nicht der Gerichte-Kanon von der Unesco in den Rang eines "immateriellen Weltkulturerbes" erhoben -, verheißt auch nichts Gutes: Götterdämmerung!
Die Globalisierung industriell produzierter Einheitskost macht vor dem Hexagon nicht Halt. Sah Roland Barthes schon 1954 das Kulturgut des "bifteck", Inbegriff des französischen Küchenpatriotismus, durch die "Invasion des amerikanischen Steaks" bedroht, muss einem heute um das alimentäre Bekenntnis zur "francité" (Barthes) vollends angst und bang werden. Der steigende Konsum von Tiefkühlkost, Convenience-Produkten, Fertiggerichten und Fast Food im Mutterland der "bonne chère" spiegelt den Verfall traditioneller französischer Esskultur wider.
Einen Vorschein davon konnte Elizabeth David schon in den sechziger Jahren ausmachen. Sie bestellte in einer Bäckerei in Avignon ein Stück der autochthonen Pissaladière, ein mit Zwiebeln, Anchovis, schwarzen Oliven, bisweilen auch Tomaten belegter und im Rohr gebackener Brotteig, bis in die späten Vierzigerjahre fixer Bestandteil der Produktpalette jedes provenzalischen Bäckers und von Straßenhändlern direkt vom Blech feilgeboten. Sie staunte nicht schlecht, als sie auf die verdutzte Frage des Verkäufers, was sie damit meine, mit dem Finger darauf zeigen musste - und dann die Auskunft erhielt, das sei eine provenzalische Pizza.
Zu aufwendig sei die französische Küche für unsere schnelllebige Zeit - eine Behauptung, die Elizabeth Davids auf das Notwendige gestutzte und damit überaus praktikable Rezepte Lügen strafen. Probe aufs Exempel: "Poulet farci en cocotte", mit Oliven-Weißbrot-Fülle gefülltes, im Schmortopf gegartes Huhn mit (vorgekochten und im ausgebratenen Fett des Huhns fertig gegarten) Kartoffeln. Fazit der "sehr einfachen Zubereitungsmethode": "Man hat einen kompletten und köstlichen Hauptgang - und nur einen Topf abzuwaschen." Schnippische Anmerkung der Übersetzerin: "Neben dem Kartoffel-Kochtopf."
Elizabeth David: "Die französische Küche".
Aus dem Englischen von Margot Fischer. Mit einem Vorwort von Jill Norman. Mandelbaum Verlag, Wien 2017.
522 S., geb., 45,- [Euro].
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