Dieses umfassende Nachschlagewerk bietet sowohl Anfängern als auch Könnern eine Fülle ausführlicher, praxisnaher Rezepte aus der klassischen und der modernen Küche. Darüberhinaus beinhaltet es eine detaillierte Warenkunde sowie Hinweise auf sämtliche Küchentechniken, macht Serviervorschläge und beantwortet viele Fragen des Einkaufs und einer gesunden Ernährung.
Kochen lernen aus dem Buch: Ratgeber dieser Art gibt es inzwischen mehr als genug. Aber welche davon sind wirklich nützlich? Und worin unterscheiden sie sich überhaupt? Wir haben uns die wichtigsten Werke genau angesehen und stellen einige davon vor: Kochschulen von Spitzenköchen, Klassiker, Neuerscheinungen und ein Beispiel aus dem professionellen Bereich. Hilfreich sind einige, optimal ist allerdings keines.
Von Jürgen Dollase
Pauli: Lehrbuch der Küche.
Pauli Fachbuchverlag (Schweiz) 2005, 587 Seiten (mit DVD), 97 Euro.
Inhalt: Diese umfangreiche und teure Publikation ist in deutscher Sprache das wichtigste, beste Lehrbuch für die professionelle Küche. Kein Wunder: Ein Beraterstab von Profis unterstützt das Lektorat. Hier finden sich nicht nur Rezepte, sondern sämtliche Informationen vom Betrieb eines Restaurants über Ernährungslehre bis zu Kalkulationen und Details der Kochtechnik. Daß es präzise und schematisch gegliedert ist, macht das Buch auch für interessierte Laien höchst nützlich.
Vorteile: Die Texte sind äußerst detailfreudig, enthalten sehr viele Tips und zum Beispiel auch Hinweise darauf, wo Fallen lauern und häufig Fehler entstehen. Ein Nachschlagewerk, das avancierten Hobbyköchen zu echter Leistungssteigerung verhelfen kann.
Nachteile: Das Buch hat verhältnismäßig wenige Abbildungen und ist ziemlich technisch orientiert. Hinsichtlich der Rezepte und in den Kapiteln, die sich mit Kochtechnik beschäftigen, dominiert die klassische Küche, modernere Ansätze wird man vergeblich suchen. Für reine Laien ist das Buch nicht unbedingt zu empfehlen.
Johanna Maier: Meine Kochschule.
Collection Rolf Heyne, München 2005, 255 Seiten (mit DVD), 45 Euro.
Inhalt: Hier kocht die auch bei uns populäre österreichische Spitzenköchin Johanna Maier. Das Ergebnis ist keine echte Kochschule, sondern eher ein Kochbuch mit Erläuterungen, zum Beispiel zum Thema Fonds oder Gewürzmischungen. Johanna Maier selbst ist häufig abgebildet als Gute-Laune-Fee. Die Rezepte sind ein Mix aus österreichischer und italienischer Küche mit persönlicher Note.
Vorteile: Die leicht individuell abgewandelten Rezepte sind eingängig und nicht zu schwierig nachzukochen. Guter Dessertteil.
Nachteile: Wenig Erläuterungen, wenig Fakten. Der Rezeptteil ist nicht systematisch genug. Als Nachschlagewerk ungeeignet.
Die große Teubner Küchenpraxis.
Teubner Verlag, München 2002, 638 Seiten, 99,90 Euro.
Inhalt: Das Schwergewicht unter den Kochschulen ist gedacht für "Köche, die es wissen wollen", und kann als semiprofessionell eingestuft werden. Produkte und Zutaten werden ausführlich vorgestellt und abgebildet, viele Step-by-Step-Fotografien. Die Rezepte sind überwiegend klassisch, die eingehend erläuterte Kochtechnik vermittelt solides Grundwissen, das sich nicht in allzu vielen Details verzettelt.
Vorteile: Dank der Bebilderung sind die Arbeitsschritte sehr anschaulich gestaltet, die Informationen liefern mehr als das Allernötigste und wirken dadurch anregend.
Nachteile: Der Rezeptteil könnte eine Modernisierung vertragen, hier und da wäre dabei außerdem eine eingehendere Erläuterung zu wünschen. Nicht ganz billig.
Johann Lafer: Meine Kochschule.
Bassermann Verlag, München 2006, 415 Seiten, 19,95 Euro.
Inhalt: Eine etwas ausführlicher angelegte Meisterkochschule des in Deutschland wohl bekanntesten Kochs. Alle wichtigen Elemente einer Kochschule wie Produktinformationen, Abhandlungen über das Handwerkszeug, Grundrezepte und Techniken werden ausführlich, aber nicht erschöpfend präsentiert. Der Rezeptteil ist in 14 Gruppen unterteilt und von "Salat" bis "Dessert" klassisch aufgebaut. Ergänzt wird er von knappen Tips, Step-by-Step-Bilder sind die Ausnahme. Diese Schule wirkt wie ein erweiterter Kursus für die gutbürgerliche Küche.
Vorteile: Als routinierter Fernsehkoch weiß Lafer sehr genau, was Laien oder Fortgeschrittenen zuzumuten ist, und hält sein Werk ganz präzise auf Kurs.
Nachteile: Gerade von einem Spitzenkoch würde man sich deutlich mehr Tips und Tricks wünschen.
Wolfram Siebeck: Kochschule für Anfänger.
Der Feinschmecker Sonderheft Nr. 7, Hamburg 2004, 162 Seiten, 9,80 Euro.
Inhalt: Eine übersichtliche und sehr preiswerte Kochschule des Altmeisters Wolfram Siebeck. Die französisch orientierten Gerichte werden jeweils mit Rezepterläuterungen, zusätzlichen Informationen und Kommentaren vorgestellt. Die Kommentare sind - typisch Siebeck - bisweilen ungehemmt subjektiv. Über die im Text eingearbeiteten Informationen hinaus gibt es keine systematisch aufgebauten Abschnitte.
Vorteile: Siebeck ist Populist. Der locker strukturierte Text baut Schwellenängste ab und macht auch dem Laien Mut.
Nachteile: Die Kochtechnik ist oft vereinfacht dargestellt und nicht immer "comme il faut". Radikale Standpunkte wie die, daß der Verfasser Fisch nie paniert, nie frittiert und nie brät, können irritierend wirken. Der Küchenstil ist sehr klassisch.
Anne Willan: Die große Schule des Kochens.
Christian Verlag, München 1990, 527 Seiten, 20 Euro.
Inhalt: Diese Kochschule erschien erstmals vor rund 15 Jahren und wurde zu einem absoluten Klassiker. Das Layout mit seinen vielfältigen Gliederungen macht sofort deutlich, daß es sich hier um eine echte Kochschule handelt, die man wegen der Vielzahl von Detailinformationen (inklusive sämtlicher Garzeiten) auch schon semiprofessionell nennen kann. Viele Detailfotos und Step-by-Step-Abbildungen, Einkaufshinweise und für jedes Produkt typische Gerichte (nicht nur aus Europa, sondern aus aller Welt) sowie ferner nahezu sämtliche Informationen, die für eine anspruchsvolle Privatküche erforderlich sind. Wer beherrscht, was hier gezeigt wird, kann richtig gut kochen.
Vorteile: Siehe oben. Dazu ein nüchterner Text und leicht verständliche Erläuterungen. Das Buch kann mittlerweile als ausgesprochen preiswert bezeichnet werden.
Nachteile: Die Orientierung bei den Rezepten ist noch sehr klassisch, und auch technisch wird die jüngste Entwicklung nicht berücksichtigt.
Delia Smith: Meine Küche.
Collection Rolf Heyne, München 2005, 704 Seiten, 75 Euro.
Inhalt: Der Verlag preist dieses dickleibige Werk der großen alten Dame der englischen Küche nicht eben kleinlaut als "Die Bibel für die Küche des 21. Jahrhunderts" an. Die Aufteilung erfolgt nach Themenblöcken wie "Leichte Küche", "Mit Früchten kochen" oder "Wie man Fleisch zubereitet". Stilistisch dominiert eine Melange aus englischer und italienischer Küche, mit teilweise durchaus eigenwilligen Ergänzungen und Abwandlungen. Jedem Rezept ist ein einleitender Text vorangestellt, und die verschiedenen Kapitel werden ergänzt von diversen Blöcken mit Sachinformationen.
Vorteile: Was die Erklärungen betrifft, bemüht sich Mrs. Smith sehr um Ausführlichkeit. Die Rezepte sind durchgängig eher einfach und klar strukturiert.
Nachteile: Eine "Bibel" ist dieses Buch keinesfalls, es sei denn, der Leser möchte diesen ganz besonderen Küchenstil mit stark britisch geprägter Note übernehmen. Nach gängigem Maßstab weisen einige der angeführten Rezepte sogar technische Mängel auf, wie beispielsweise ungewöhnliche Garzeiten.
Kochen - Die neue große Schule.
Zabert Sandmann Verlag, München 2003, 295 Seiten, 19,90 Euro.
Inhalt: Der Vorgänger dieser Kochschule war das millionenfach verkaufte "Kochbuch mit dem Löffel" von 1984. Die aktuelle, erweiterte Version ist eine gute Mischung aus Step-by-Step-Fotografie, zahlreichen Rezepten und mehr als tausend Bildern. Ausgangspunkt sind jeweils "5 Wege", wie zum Beispiel "5 Wege Geflügel zu garen" oder "5 Salatsaucen", die die Grundlage zur Bearbeitung von Produktgruppen bilden.
Vorteile: Didaktisch sinnvoll aufgebaut und erprobt, recht preiswert.
Nachteile: Trotz didaktischer Bemühung greift auch dieses Werk bei den Erklärungen zu kurz. Die Logik des Kochens ist nicht nachvollziehbar, es bleibt beim Nachmachen.
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