Sushi, Sake und Soba - Spezialitäten aus dem Land des Lächelns§§Tradition und Moderne, Bodenhaftung und High-Tech in Harmonie - all das ist Japan! Von seinen schneebedeckten Bergen und üppigen grünen Wäldern zu den hektischen Großstädten und rauen Küsten ist dieses Land voller Gegensätze und Mysterien. Und ebenso vielfältig ist die Küche.Kimiko Barber lädt ein zur kulinarischen Rundreise durch ihr Heimatland. Sie stellt Klassiker wie Miso-Suppe mit Tofu oder Soba-Nudel-Körbchen vor und ebenso die neuen, unkomplizierten Gerichte der moderneren, innovativen Küche Japans, wie in süßem…mehr
Sushi, Sake und Soba - Spezialitäten aus dem Land des Lächelns§§Tradition und Moderne, Bodenhaftung und High-Tech in Harmonie - all das ist Japan! Von seinen schneebedeckten Bergen und üppigen grünen Wäldern zu den hektischen Großstädten und rauen Küsten ist dieses Land voller Gegensätze und Mysterien. Und ebenso vielfältig ist die Küche.Kimiko Barber lädt ein zur kulinarischen Rundreise durch ihr Heimatland. Sie stellt Klassiker wie Miso-Suppe mit Tofu oder Soba-Nudel-Körbchen vor und ebenso die neuen, unkomplizierten Gerichte der moderneren, innovativen Küche Japans, wie in süßem Ingwer-Essig marinierte Krevetten oder scharfes Rindfleisch "tataki". Die Zutaten sind inzwischen problemlos zu bekommen (auch durch den Einfluss der Makrobiotischen Küche ist beispielsweise das Angebot in den Naturkostläden beeindruckend) - und das Buch schließt endlich eine Lücke, denn es stellt nicht nur das Land und seine Rezepte vor, sondern erklärt die wichtigsten Grundzutaten und wie sie verwendet, hergestellt und gelagert werden sollten und was beim Kauf zu beachten ist.§§Hinweis: Dies ist die Ausgabe für Deutschland und Österreich.§Die inhaltlich identische Ausgabe für die Schweiz ist beim Schweizer Fona Verlag unter dem Titel "Die japanische Küche" mit der ISBN 978-3-03780-429-2 erhältlich.
Kimiko Barber kam in den 1970er-Jahren nach England und merkte schnell, wie wichtig zum Überleben für sie das kulinarische Erbe ihrer Großmutter sein würde. Nach dem Hochschulabschluss machte die Japanerin Karriere als Investmentbankerin in London und Tokyo. Der zufällige Besuch einer auf Kochbücher spezialisierten Buchhandlung hat ihr Leben nachhaltig verändert: Sie unterrichtet seitdem japanische Kochkunst an Kochschulen in ganz Großbritannien und ist Autorin zahlreicher Bücher über japanische Küche.
Inhaltsangabe
EINLEITUNG Am Anfang Reis: Die Seele Japans Die Geschichte des Salzes: Der Geschmack Japans Die Einführung des Buddhismus Die Heian-Zeit: Das Zeitalter der Verfeinerung Sake: Nektar aus Reis Das Mittelalter Die Einführung des Zen-Buddhismus Die Einführung der Tee-Zeremonie Die Entstehung von kaiseki ryori Die Ankunft des Christentums Die Edo-Zeit: Das Zeitalter der Feudalherrschaft Die Nudel-Kultur Die Auswirkungen der Isolation Sushi - beliebtestes Nationalgericht Die Meiji-Restauration: Zeitalter der Modernisierung Japans Küche heute: Nahrung zum DenkenZUTATEN und REZEPTE Reis - Bohnen Reisbrei mit Krebsfleisch und Brokkoli Gebratener Reis mit Rindfleisch und Knoblauch Frittierter Reiskuchen mit süßem Miso Reiskuchen-Cordon-bleu mit Käse Obstsalat mit Reiskugeln Gekochte Sojabohnen Fermentierte Sojabohnen mit Daïkon Süße Adzuki-Paste Gedämpfter klebriger Reis mit AdzukibohnenNudeln Silvester-Soba Kalte Soba-Nudeln mit geriebener Yamswurzel Lauwarme Soba-Nudeln mit Dip Udon-Nudelbrühe mit frittiertem Tofu Im Steingut gekochte Udon-Nudeln Warmer Udon-Nudelsalat Somen mit Auberginen und Myoga Kalte Somen-Nudeln Hiyamugi-Nudeln mit fermentierten Sojabohnen Kalte Hiyamugi-Nudeln mit Tomatensauce Sapporo-Miso-Suppe mit Ramen-Nudeln Gebratene Nudeln mit Meeresfrüchten Harusame-Nudelsalat mit Krevetten und Gurken Frittierte Krevetten im Harusame-Teig Japanischer Rindfleischeintopf Shirataki-Nudeln mit PilzenGemüse Gebratene Klettenwurzeln Kenchin-Suppe Frittierte Makrelen-Klettenwurzel-Bällchen Gekochte Lotuswurzeln Lotuswurzeln mit süßer Vinaigrette Geröstetes Taro mit süßer Misopaste Taro mit Salbei aus dem Ofen Yamswurzel-Salat Thunfisch mit Yamswurzelsauce Frittierte Süßkartoffeln im Teigmantel Süßkartoffeln mit Vanille und Orangen Salatdressing aus geriebenem Daïkon Gekochter Daïkon mit körnigem Senf und Miso Misosuppe mit Steckrüben In süßer Vinaigrette marinierte Steckrüben Carpaccio von Udo mit Tomaten Gekochtes Mibuna mit frittiertem Tofu Gebratenes Chrysanthemengemüse mit Sesam In Dashi gekochtes Chrysanthemen-Blattgemüse Spaghetti mit Mizuna Warmer Mizuna-Salat mit Riesenkrevetten Gekochter Senfspinat mit frittiertem Tofu Senfspinat mit schwarzer Sesampaste Misosuppe mit Chinakohl Chinakohl-Speck-Wickel Gehackte Frühlingszwiebeln mit Thunfisch Frühlingszwiebeln mit gebratenem Schweinefleisch Eda-mame nach Bar-Snack-Art Grüne Sojabohnen-Pasta Gekochter Reis mit Bambussprossen Gekochte Bambussprossen Kürbis mit Sesamsamen Im Ausbackteig frittierter Kürbis Gebackene Auberginen Frittierte Auberginen mit süßer Miso-Paste Salatgurke mit Wakame-Seetang an Vinaigrette Gurkenbecher mit Wasabi-MayonnaisePilze Gedämpfte Shiitake mit Krevetten Gedünstete Shiitake Gebratene Maitake Klare Suppe mit gewirbeltem Ei Enokitake-Pilze mit Somen-Nudeln Fisch-Enokitake-Päckchen Reis mit Shimeji-Pilzen Kishi-Men-Nudeln mit shimeji Misosuppe mit Nameko und Tofu Nameko mit geriebenem DaïkonTofu - Tofuprodukte Frittierter Tofu Bohnensalat mit cremigem Tofu-Dressing Langsam gekochter Tofu mit Shiitake Tofu und pochiertes Ei in der Dashi-Brühe Steckrüben mit frittiertem Tofu Misosuppe mit frittiertem Tofu und Wirsing Gefüllte Tofu-Sushi Spinat in der Yuba-Hülle Hausgemachte ganmodokiSeetang - Seetangprodukte Vegetarische Kombu-Brühe Scholle mit Kombu mariniert Reiskugeln Wakame-Daïkon-Salat mit Essigdressing Gekochtes Hijiki Reis mit Hijiki Krebsfleisch und Gemüse in KantenFische - Schaltiere Marinierter Thunfischsalat Kurz gebratener Thunfisch mit Daïkon und Kaviar Katsuo-Carpaccio Katsuo-Miso-Paste Lachsfilet im Filoteig Gebackene Lachsfilets in süßem Miso mariniert Gekochte Makrele in Miso Makrelenfilet in Essigmarinade Gedämpfter Reis mit Meerbrassenfilets Modernes Sashimi von der Meerbrasse Gekühlte Scheiben von rohem Seebarsch Marinierter Seebarsch mit Tomaten Gegrillter Aal auf Reis Glasnudelsalat mit Kabayaki und Gurke Tintenfisch mit Lachsrogen Frittierter Tintenfisch im Teigmantel Scharfer Oktopussalat Gegrillter Oktopus mit süßer Miso-Sauce Seezungen-Päckchen Gegrillter gesalzener Sanma Gebratener Sanma mit Pilzen Frittierte Krevetten/Garnelen im Teigmantel Krevetten in süßer Ingwer-Marinade Krebssalat mit süßem Essigdressing Krebs-Chili-Limetten-Sushi Klare Venusmuschelsuppe Gebratene Venusmuscheln mit Somen-Nudeln Reis-Congee mit Austern Frische Austern mit Salsa aus geriebenem DaïkonFischrogen - Fischprodukte - Fischpasten Soba-Nudeln mit scharfer Seeigelsauce Kazunoko-Gurken-Salat auf Sushi-Reis Kalte Soba-Nudeln mit Lachsrogen und Avocado Sushi-Reis mit Ikura und Räucherlachs Salsa aus getrockneten Sardinen und Rettich Die Nummer Eins der japanischen Brühe Die Nummer Zwei der japanischen Brühe Chikuwa mit Wakame-Seetang in Essig Frittierte Fischpaste mit Wasabi-Mayonnaise Weiße Fischpaste mit Lachsrogen und WasabiFleisch - Geflügel Ingwerhähnchen mit Reis Hähnchen-Teriyaki Hähnchen-Lauch-Spieß Marinierte Entenbrust Nudelsuppe mit Entenbrust Frittiertes Schweinefleisch Gedämpftes Schweinefleisch mit Pflaumenpaste In der Brühe gekochtes Rindfleisch Steak auf japanische Art Scharf gebratenes Rinderfilet mit GurkenFür den Vorrat Gemüse mit Konnyaku Dünn gerollte Sushi mit Flaschenkürbisstreifen Klare Suppe mit Fu, Shiitake und Spinat Salzpickles von Kohl und Rettich Pfannengerührtes Takuan mit Sesamsamen Pfannengerührtes Geflügelhackfleisch mit RakkyoFrüchte - Nüsse Weiße Harmonie der Kakipflaume Japanische Birnen in Rotwein Umeboshi-Salatsauce Mandarinen und Brunnenkresse mit süßem Dressing Japanische Apfelsauce Apfel in Filoteig Yuzu-Dressing Gekochter Reis mit Kastanien Geröstete Ginko-Nüsse mit SalzKräuter - Gewürze Grünes Shiso-Dressing Reis mit violetten Perilla-Blättern Pfannengerührtes Mitsuba mit Schweinefleisch Myoga in Avocado Wasabi-Salatdressing Wasabi-Avocado-Dip Gekochter Reis mit Ingwer Sushi-Ingwer und Miso-Pesto Ingwer-Dipsauce Scharfe Soja-Glasur Sesamdressing für gekochtes Gemüse Gekochte Wachteleier mit Salz und SanshoSaucen - Würzmittel Seewolf im Salz gegart In Salz eingelegte Auberginen Teriyaki-Lachs Gebratenes Schweinefilet mit Yunan-Sauce In Zitrus-Miso marinierter Lachs Miso-Suppe mit Tofu Sushi-Essig Sushi-Reis Spargel mit Essig-Miso Gekochtes Hühnerfleisch mit Gemüse Gekochter Daïkon mit SchweinefleischGetränke - Süßspeisen Eine perfekte Tasse Gyokuro-Tee Maccha-Eis mit Adzuki-Bohnenpaste Maccha-Tee In Sake gedämpftes Geflügel Japanische Bloody Mary Süßer Adzuki-Kanten-Pudding Süße Klöße Rezeptverzeichnis Register
EINLEITUNG Am Anfang Reis: Die Seele Japans Die Geschichte des Salzes: Der Geschmack Japans Die Einführung des Buddhismus Die Heian-Zeit: Das Zeitalter der Verfeinerung Sake: Nektar aus Reis Das Mittelalter Die Einführung des Zen-Buddhismus Die Einführung der Tee-Zeremonie Die Entstehung von kaiseki ryori Die Ankunft des Christentums Die Edo-Zeit: Das Zeitalter der Feudalherrschaft Die Nudel-Kultur Die Auswirkungen der Isolation Sushi - beliebtestes Nationalgericht Die Meiji-Restauration: Zeitalter der Modernisierung Japans Küche heute: Nahrung zum DenkenZUTATEN und REZEPTE Reis - Bohnen Reisbrei mit Krebsfleisch und Brokkoli Gebratener Reis mit Rindfleisch und Knoblauch Frittierter Reiskuchen mit süßem Miso Reiskuchen-Cordon-bleu mit Käse Obstsalat mit Reiskugeln Gekochte Sojabohnen Fermentierte Sojabohnen mit Daïkon Süße Adzuki-Paste Gedämpfter klebriger Reis mit AdzukibohnenNudeln Silvester-Soba Kalte Soba-Nudeln mit geriebener Yamswurzel Lauwarme Soba-Nudeln mit Dip Udon-Nudelbrühe mit frittiertem Tofu Im Steingut gekochte Udon-Nudeln Warmer Udon-Nudelsalat Somen mit Auberginen und Myoga Kalte Somen-Nudeln Hiyamugi-Nudeln mit fermentierten Sojabohnen Kalte Hiyamugi-Nudeln mit Tomatensauce Sapporo-Miso-Suppe mit Ramen-Nudeln Gebratene Nudeln mit Meeresfrüchten Harusame-Nudelsalat mit Krevetten und Gurken Frittierte Krevetten im Harusame-Teig Japanischer Rindfleischeintopf Shirataki-Nudeln mit PilzenGemüse Gebratene Klettenwurzeln Kenchin-Suppe Frittierte Makrelen-Klettenwurzel-Bällchen Gekochte Lotuswurzeln Lotuswurzeln mit süßer Vinaigrette Geröstetes Taro mit süßer Misopaste Taro mit Salbei aus dem Ofen Yamswurzel-Salat Thunfisch mit Yamswurzelsauce Frittierte Süßkartoffeln im Teigmantel Süßkartoffeln mit Vanille und Orangen Salatdressing aus geriebenem Daïkon Gekochter Daïkon mit körnigem Senf und Miso Misosuppe mit Steckrüben In süßer Vinaigrette marinierte Steckrüben Carpaccio von Udo mit Tomaten Gekochtes Mibuna mit frittiertem Tofu Gebratenes Chrysanthemengemüse mit Sesam In Dashi gekochtes Chrysanthemen-Blattgemüse Spaghetti mit Mizuna Warmer Mizuna-Salat mit Riesenkrevetten Gekochter Senfspinat mit frittiertem Tofu Senfspinat mit schwarzer Sesampaste Misosuppe mit Chinakohl Chinakohl-Speck-Wickel Gehackte Frühlingszwiebeln mit Thunfisch Frühlingszwiebeln mit gebratenem Schweinefleisch Eda-mame nach Bar-Snack-Art Grüne Sojabohnen-Pasta Gekochter Reis mit Bambussprossen Gekochte Bambussprossen Kürbis mit Sesamsamen Im Ausbackteig frittierter Kürbis Gebackene Auberginen Frittierte Auberginen mit süßer Miso-Paste Salatgurke mit Wakame-Seetang an Vinaigrette Gurkenbecher mit Wasabi-MayonnaisePilze Gedämpfte Shiitake mit Krevetten Gedünstete Shiitake Gebratene Maitake Klare Suppe mit gewirbeltem Ei Enokitake-Pilze mit Somen-Nudeln Fisch-Enokitake-Päckchen Reis mit Shimeji-Pilzen Kishi-Men-Nudeln mit shimeji Misosuppe mit Nameko und Tofu Nameko mit geriebenem DaïkonTofu - Tofuprodukte Frittierter Tofu Bohnensalat mit cremigem Tofu-Dressing Langsam gekochter Tofu mit Shiitake Tofu und pochiertes Ei in der Dashi-Brühe Steckrüben mit frittiertem Tofu Misosuppe mit frittiertem Tofu und Wirsing Gefüllte Tofu-Sushi Spinat in der Yuba-Hülle Hausgemachte ganmodokiSeetang - Seetangprodukte Vegetarische Kombu-Brühe Scholle mit Kombu mariniert Reiskugeln Wakame-Daïkon-Salat mit Essigdressing Gekochtes Hijiki Reis mit Hijiki Krebsfleisch und Gemüse in KantenFische - Schaltiere Marinierter Thunfischsalat Kurz gebratener Thunfisch mit Daïkon und Kaviar Katsuo-Carpaccio Katsuo-Miso-Paste Lachsfilet im Filoteig Gebackene Lachsfilets in süßem Miso mariniert Gekochte Makrele in Miso Makrelenfilet in Essigmarinade Gedämpfter Reis mit Meerbrassenfilets Modernes Sashimi von der Meerbrasse Gekühlte Scheiben von rohem Seebarsch Marinierter Seebarsch mit Tomaten Gegrillter Aal auf Reis Glasnudelsalat mit Kabayaki und Gurke Tintenfisch mit Lachsrogen Frittierter Tintenfisch im Teigmantel Scharfer Oktopussalat Gegrillter Oktopus mit süßer Miso-Sauce Seezungen-Päckchen Gegrillter gesalzener Sanma Gebratener Sanma mit Pilzen Frittierte Krevetten/Garnelen im Teigmantel Krevetten in süßer Ingwer-Marinade Krebssalat mit süßem Essigdressing Krebs-Chili-Limetten-Sushi Klare Venusmuschelsuppe Gebratene Venusmuscheln mit Somen-Nudeln Reis-Congee mit Austern Frische Austern mit Salsa aus geriebenem DaïkonFischrogen - Fischprodukte - Fischpasten Soba-Nudeln mit scharfer Seeigelsauce Kazunoko-Gurken-Salat auf Sushi-Reis Kalte Soba-Nudeln mit Lachsrogen und Avocado Sushi-Reis mit Ikura und Räucherlachs Salsa aus getrockneten Sardinen und Rettich Die Nummer Eins der japanischen Brühe Die Nummer Zwei der japanischen Brühe Chikuwa mit Wakame-Seetang in Essig Frittierte Fischpaste mit Wasabi-Mayonnaise Weiße Fischpaste mit Lachsrogen und WasabiFleisch - Geflügel Ingwerhähnchen mit Reis Hähnchen-Teriyaki Hähnchen-Lauch-Spieß Marinierte Entenbrust Nudelsuppe mit Entenbrust Frittiertes Schweinefleisch Gedämpftes Schweinefleisch mit Pflaumenpaste In der Brühe gekochtes Rindfleisch Steak auf japanische Art Scharf gebratenes Rinderfilet mit GurkenFür den Vorrat Gemüse mit Konnyaku Dünn gerollte Sushi mit Flaschenkürbisstreifen Klare Suppe mit Fu, Shiitake und Spinat Salzpickles von Kohl und Rettich Pfannengerührtes Takuan mit Sesamsamen Pfannengerührtes Geflügelhackfleisch mit RakkyoFrüchte - Nüsse Weiße Harmonie der Kakipflaume Japanische Birnen in Rotwein Umeboshi-Salatsauce Mandarinen und Brunnenkresse mit süßem Dressing Japanische Apfelsauce Apfel in Filoteig Yuzu-Dressing Gekochter Reis mit Kastanien Geröstete Ginko-Nüsse mit SalzKräuter - Gewürze Grünes Shiso-Dressing Reis mit violetten Perilla-Blättern Pfannengerührtes Mitsuba mit Schweinefleisch Myoga in Avocado Wasabi-Salatdressing Wasabi-Avocado-Dip Gekochter Reis mit Ingwer Sushi-Ingwer und Miso-Pesto Ingwer-Dipsauce Scharfe Soja-Glasur Sesamdressing für gekochtes Gemüse Gekochte Wachteleier mit Salz und SanshoSaucen - Würzmittel Seewolf im Salz gegart In Salz eingelegte Auberginen Teriyaki-Lachs Gebratenes Schweinefilet mit Yunan-Sauce In Zitrus-Miso marinierter Lachs Miso-Suppe mit Tofu Sushi-Essig Sushi-Reis Spargel mit Essig-Miso Gekochtes Hühnerfleisch mit Gemüse Gekochter Daïkon mit SchweinefleischGetränke - Süßspeisen Eine perfekte Tasse Gyokuro-Tee Maccha-Eis mit Adzuki-Bohnenpaste Maccha-Tee In Sake gedämpftes Geflügel Japanische Bloody Mary Süßer Adzuki-Kanten-Pudding Süße Klöße Rezeptverzeichnis Register
Rezensionen
Frankfurter Allgemeine Zeitung | Besprechung von 28.12.2006Die Wahrheit über die Lotusblüte
Ein kanonisches Urteil, Widerspruch wird in Kauf genommen: Die vier besten Küchen der Welt sind die französische, die italienische, die vietnamesische und die japanische, wobei dieser vielleicht sogar die Krone gehört, weil das generelle Niveau der kulinarischen Kultur in keinem anderen Land höher ist als in Japan - dort kann man gar nicht schlecht essen, nicht einmal in der schäbigsten Nudelküche. Warum das so ist, ahnt man dank dieses Buches, das weniger eine Rezeptsammlung als eine Warenkunde und eine Sozialgeschichte des Essens und Trinkens sein will. Man lernt - trotz der holprigen Übersetzung - ungeheuer viel, etwa daß Sushi ursprünglich eine Methode war, um Fisch haltbar zu machen: Man pökelte das filetierte Fleisch und legte es zusammen mit Reis ein Jahr lang in ein Holzfaß, wobei dank der Fermentation die Stärke des Reises zu Milchsäure wurde und mit dem Salz ein natürliches Konservierungsmittel bildete. Im Warenlexikon werden alle wichtigen Ingredienzen der japanischen Küche mit ihren Charakteristika wie Herkunft, Aussehen, Geschmack, Einkauf, Lagerung und Nährwert vorgestellt und um ein paar meist einfache Rezepte ergänzt. So erfährt man allerhand über Lotusblüten, Seetang und Teufelszungen, über Nudeln von Udo bis Somen und Gemüse von Chrysanthemen bis Senfspinat. Es ist also kein Buch für Menschen, die einfach nur in einem appetitanregenden Bildband blättern möchten, sondern für solche, die die Komplexität hinter der scheinbaren Einfachheit der japanischen Küche begreifen wollen - dieses in Jahrtausenden perfektionierte System an Geschmackskombinationen, das der kulinarischen Weisheit letzter Schluß zu sein scheint. Ganz wird man es wohl nie durchschauen. Doch mit diesem Buch kommt man ein gutes Stück voran.
str.
"Die japanische Küche" von Kimiko Barber. Hädecke Verlag, Weil der Stadt 2006. 240 Seiten, zahlreiche Farbfotografien. Gebunden, 29,90 Euro. ISBN 3-7750-0477-7.
