200 Küchentechniken - alle Handgriffe, grundlegende und anspruchsvolle, werden ausführlich beschrieben und bebildert: vom Fischfiletieren bis zum perfekten Eischnee. Alle Koch- und Garmethoden vom Niedrigtemperaturgaren bis zum Kandieren.
250 Rezepte - Grundrezepte, Klassiker und die Lieblingsrezepte von neun französischen Meisterköchen von Mürbteig bis Macarons, von Gemüsefond bis Bouillabaisse, von Omelette mit Champignons bis gratinierte Austern, von Tagliatelle mit Lachs bis Wolfsbarsch in der Salzkruste, von Kalbsfrikassee bis Ente à l'orange, von Zwiebelsuppe bis Roquefort-Törtchen mit karamellisierten Birnen, von Milchreis mit Zimt bis Erdbeergratin mit Zabaione.
Reich bebildert werden Küchenpraxis, Zubereitungsmethoden und Rezepte Schritt für Schritt erklärt. Die 90-minütige DVD zeigt viele Techniken zusätzlich als Video und visuelle Anleitung - so werden Sie zu Hause zum Chefkoch!
Die Kochschule wurde von der international renommierten Schule für Profiköche Le Cordon Bleu mit einem Sonderpreis bei den Gourmand Cookbook Awards ausgezeichnet, denn "sie enthält alles, was angehende Profiköche wissen wollen".
250 Rezepte - Grundrezepte, Klassiker und die Lieblingsrezepte von neun französischen Meisterköchen von Mürbteig bis Macarons, von Gemüsefond bis Bouillabaisse, von Omelette mit Champignons bis gratinierte Austern, von Tagliatelle mit Lachs bis Wolfsbarsch in der Salzkruste, von Kalbsfrikassee bis Ente à l'orange, von Zwiebelsuppe bis Roquefort-Törtchen mit karamellisierten Birnen, von Milchreis mit Zimt bis Erdbeergratin mit Zabaione.
Reich bebildert werden Küchenpraxis, Zubereitungsmethoden und Rezepte Schritt für Schritt erklärt. Die 90-minütige DVD zeigt viele Techniken zusätzlich als Video und visuelle Anleitung - so werden Sie zu Hause zum Chefkoch!
Die Kochschule wurde von der international renommierten Schule für Profiköche Le Cordon Bleu mit einem Sonderpreis bei den Gourmand Cookbook Awards ausgezeichnet, denn "sie enthält alles, was angehende Profiköche wissen wollen".
Wann wird die Lage wirklich ernst? Paul Bocuse, das lebende Drei-Sterne-Monument der Haute Cuisine, weiß es und bleibt gelassen: "Solange richtig gekocht wird, besteht kein Anlass zur Sorge", schreibt der Großmeister unbekümmert in seinem Vorwort, denn er ist sich sicher, dank dieses fabelhaften Buches sorgenfrei durchs Leben gehen zu können. Es erklärt alle wesentlichen Kochtechniken so knapp und präzise, so nüchtern und streng, dass man sich bisweilen wie ein Azubi in einer Berufsschule für angehende Köche fühlt. Garmethoden, Grundsaucen, Schnittvarianten, Kerntemperaturen, Tabellen mit stabilen und instabilen Emulsionen, Saisonzeiten von Fisch und Gemüse - nichts Wesentliches wird ausgespart und alles mit Worten und Bildfolgen verständlich gemacht. Begriffsstutzige können sich auch per Video auf einer beigelegten DVD unterweisen lassen. Dazu gibt es viele Tipps aus der hohlen Hand, immer auch ein bisschen Kulturgeschichte und vor allem die Physik des Kochens: Blätterteig zum Beispiel entsteht, wenn man Fett in einen Grundteig durch wiederholtes Ausrollen und Einschlagen einarbeitet. Der Teig bläht sich beim Backen blättrig auf, weil das Wasser zwischen den Schichten verdampft, wegen des Fetts aber nicht entweichen kann. Und der Name des Blätterteigklassikers Mille Feuille ist sogar noch eine Untertreibung, denn Profis schaffen locker mehr als viertausend Teiglagen. Die Rezepte indes, die von Spitzenköchen wie Anne-Sophie Pic oder Régis Marcon als Paten präsentiert werden, sind eher Grundschule als Lyzeum. Die allermeisten haben einen einfachen bis mittleren Schwierigkeitsgrad - wobei Wolfsbarsch in Salzkruste oder Blankett vom Kalb als Anfängerübung eingestuft wird -, ganz selten hat man es mit Problemfällen wie einer authentischen Bouillabaisse zu tun. Aber diese Kochschule ist ja erst der Anfang des Vergnügens.
str.
"Die Kochschule" von Vincent Boué und Hubert Delorme. Christian Verlag, München 2010. 512 Seiten, 1000 Fotos. Gebunden, 49,90 Euro.
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