Die Renaissance der regionalen Küche und des regionalen Produkts ist ein internationaler Megatrend in der Haute Cuisine. Sei es die skandinavische Avantgarde-Küche von Magnus Ek und René Redzepi oder die des spanischen Kochgenies Quique Dacosta. Sie alle besinnen sich auf Produkte ihrer Region, schaffen daraus etwas völlig Neues oder lassen sich von klassischen Gerichten inspirieren und transportieren diese in die kulinarische Neuzeit - oder sogar trendsetzend in die Zukunft wie Joachim Wissler oder Sven Elverfeld. Genau wie diese beiden Chefs von internationalem Niveau haben viele weitere…mehr
Die Renaissance der regionalen Küche und des regionalen Produkts ist ein internationaler Megatrend in der Haute Cuisine. Sei es die skandinavische Avantgarde-Küche von Magnus Ek und René Redzepi oder die des spanischen Kochgenies Quique Dacosta. Sie alle besinnen sich auf Produkte ihrer Region, schaffen daraus etwas völlig Neues oder lassen sich von klassischen Gerichten inspirieren und transportieren diese in die kulinarische Neuzeit - oder sogar trendsetzend in die Zukunft wie Joachim Wissler oder Sven Elverfeld. Genau wie diese beiden Chefs von internationalem Niveau haben viele weitere deutsche Spitzenköche zu diesem Thema wichtige Beiträge geleistet. Dies dokumentiert Thomas Ruhl in seinem neuen Buch. Er bereiste ganz Deutschland, um mit den Meistern der regionalen Küchen verschiedene Produzenten zu besuchen und mit deren Produkten spannende Rezepte zu erarbeiten. Regionale Küche bedeutet dabei aber keinesfalls, sich der bayerischen oder rheinischen Küche zu verschwören, sondern bayerische Produkte in Bayern, rheinische im Rheinland und marokkanische in Tanger zu verwenden. Ganz nach dem Motto: Think global, buy local!
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Autorenporträt
Thomas Ruhl, Jahrgang 1956, studierte Grafik und Fotografie an der Folkwangschule in Essen, war Dozent für Druckgrafik und arbeitete als freier Art Director in großen internationalen Werbeagenturen in München, Düsseldorf und Köln. Mit 28 Jahren machte er sich mit einer eigenen Agentur und einem Fotostudio einen Namen und arbeitet für führende Marken-Unternehmen. Seine Bücher wurden mit zahlreichen nationalen und internationalen Preisen ausgezeichnet, darunter der Goldmedaille der gastronomischen Akademie Deutschlands, dem Prix Mazille, dem Gourmand World Cookbook Award, Best of the World Photography und vielen mehr.
Inhaltsangabe
Aus dem Inhalt:
- 002 Think global - buy local! - 006 In der Fremde ist das Fremde immer das Fremde
AN DER NORDSEE - 010 Ab in den Norden - 012 Sebastian Zier - Der Weg zum Traumjob - 014 Runkels Rinder - 016 Fliegende Kühe verboten - 018 Konfierter Kabeljau in leichtem Limonensud - 020 Quartett von der ungestopften Bio-Gänseleber - 022 Utländer Weiderind - 024 Am Hof vom King Johannes - 028 Strandräuber unterwegs - 030 Meerspaziergang - 032 Seezunge, Wintergemüsesalat mit Backpflaumenessig und Rapsöl - 034 Feines vom Angler Sattelschwein mit Bratbirne und Spitzkraut - 036 Hommage an die "Nordseekrabbe" - 038 Der letzte Krabbenfänger von Sylt - 040 Krabbencocktail à la King - 042 Der Rosenkavalier: Sven Jacobsens Rosenhof auf Nordstrand - 046 Rose de Resht mit Ziegenmilch, Ziegenkäse und gesalzenem Rosencracker
AN DER OSTSEE - 048 Kevin Fehling - 050 Smutje auf Landgang - 052 Von Sri Lanka ins Allgäu - 054 Tatar vom Zwergzebu mit Sellerieschaum, Kartoffelknusper und Perigord Trüffel - 056 Roastbeef vom Zwergzebu mit Kartoffel-Texturen, schwarzer Knoblauch & Kräuterbutter - 058 Variation vom Salzwiesenlamm mit Spitzkohl, Sanddorn & Heujus - 060 Spargel, Morcheln & Sniff
BERLIN & BRANDENBURG - 062 Räuchern - 064 Über der Glut - 066 Christian Lohse ist ein ganz starker Raucher - 068 Tatar vom Havelaal mit Meerrettich und Apfelgelee - 070 Wildes Brandenburg - Die Geschichte von Alexander Dressel, dem Bayrischen Haus und der wilden Sau. - 072 "Sus scrofa" das wilde Schwein - 076 Pochierte Wildschweinleber, Teltower Rübchen, Rosenkohl und Piemonteser Haselnüsse - 078 Taube, Sellerie und Petersilienspinat - 080 Hirschkalbsrücken in Krokant, Spitzkohl und Blaukrautsaft - 082 Vacherin, Wildschinken, Apfel und Trüffel
NIEDERSACHSEN - 084 Ein Himmelreich fürs Lamm - 086 Der Lammflüsterer - 088 Von Vätern und Söhnen - 090 Sven Elverfeld - Dekonstruktion - 092 Tafelspitz vom Müritz Lamm - Frankfurter Grüne Sauce, Kartoffel und Ei
WESERBERGLAND - 094 Achim Schwekendiek - Vom Baron Münchhausen und seinem Küchenchef - 096 Moderne Kochkunst, klassische Gemäuer - 098 Strüvers Nieren - 100 Kartoffellasagne "La Ratte" mit Périgordtrüffel und Blattspinat - 102 Inses Sanddorn Stübchen - 104 Challans-Entenbrust mit Sanddorn und Macadamia-Kruste - 106 Pohls Fische - 108 Reinerbecker Störfilet im Kardamomrauch
RHEINLAND & BERGISCHES LAND - 110 Stembergs Welt - Renaissance der regionalen Küche - 112 Wachstumsbranche - 114 Schwäbisch-Hällischer Jungschweinenacken auf zweierlei Kuhlendahler Spargel mit gebackenen Kartoffeln - 116 Gebackenes Blutwurstplätzchen auf lauwarmem Salat von Zwergorangen, Pfifferlingen und jungen Erbsen - 118 Die Windrather Höfe - 120 Sag cheese und du lächelst - 122 Geschmolzener Kümmeltaler von den Windrather Höfen mit Röstbrot und Rhabarberchutney - 124 Jäger und Gejagte - 126 Hubertusjagd im Hessenforst - 130 Der Winter wird wild - Volker Drkosch - 132 Roulade von der Komoranbrust mit Sauce Hollandaise, Blumenkohlpüree und Forellentatar - 134 Variation von Rebhuhnroulade mit Feigen-Eis und Gänseleber - 136 Fische, Wasser und Regionen - 138 Mit Herz und Hand - 142 Land der tausend Teiche - 146 Joachim Wissler und die Bio-Bachforellen - 148 Roh marinierter Bio-Saibling mit Seegras und grünem Meerrettich - 150 Bachforelle mit Kombu-Algen gebeizt, Buttermilch-Gazpacho und fermentierte Bohnencreme - 152 The kitchen brothers Christopher und Alejandro Wilbrand - 154 Dreierlei vom Bachsaibling mit Brunnenkresse - 156 Kleine Variation vom bergischen Kalb auf Crouton, Mock Turtle Sauce
- 002 Think global - buy local! - 006 In der Fremde ist das Fremde immer das Fremde
AN DER NORDSEE - 010 Ab in den Norden - 012 Sebastian Zier - Der Weg zum Traumjob - 014 Runkels Rinder - 016 Fliegende Kühe verboten - 018 Konfierter Kabeljau in leichtem Limonensud - 020 Quartett von der ungestopften Bio-Gänseleber - 022 Utländer Weiderind - 024 Am Hof vom King Johannes - 028 Strandräuber unterwegs - 030 Meerspaziergang - 032 Seezunge, Wintergemüsesalat mit Backpflaumenessig und Rapsöl - 034 Feines vom Angler Sattelschwein mit Bratbirne und Spitzkraut - 036 Hommage an die "Nordseekrabbe" - 038 Der letzte Krabbenfänger von Sylt - 040 Krabbencocktail à la King - 042 Der Rosenkavalier: Sven Jacobsens Rosenhof auf Nordstrand - 046 Rose de Resht mit Ziegenmilch, Ziegenkäse und gesalzenem Rosencracker
AN DER OSTSEE - 048 Kevin Fehling - 050 Smutje auf Landgang - 052 Von Sri Lanka ins Allgäu - 054 Tatar vom Zwergzebu mit Sellerieschaum, Kartoffelknusper und Perigord Trüffel - 056 Roastbeef vom Zwergzebu mit Kartoffel-Texturen, schwarzer Knoblauch & Kräuterbutter - 058 Variation vom Salzwiesenlamm mit Spitzkohl, Sanddorn & Heujus - 060 Spargel, Morcheln & Sniff
BERLIN & BRANDENBURG - 062 Räuchern - 064 Über der Glut - 066 Christian Lohse ist ein ganz starker Raucher - 068 Tatar vom Havelaal mit Meerrettich und Apfelgelee - 070 Wildes Brandenburg - Die Geschichte von Alexander Dressel, dem Bayrischen Haus und der wilden Sau. - 072 "Sus scrofa" das wilde Schwein - 076 Pochierte Wildschweinleber, Teltower Rübchen, Rosenkohl und Piemonteser Haselnüsse - 078 Taube, Sellerie und Petersilienspinat - 080 Hirschkalbsrücken in Krokant, Spitzkohl und Blaukrautsaft - 082 Vacherin, Wildschinken, Apfel und Trüffel
NIEDERSACHSEN - 084 Ein Himmelreich fürs Lamm - 086 Der Lammflüsterer - 088 Von Vätern und Söhnen - 090 Sven Elverfeld - Dekonstruktion - 092 Tafelspitz vom Müritz Lamm - Frankfurter Grüne Sauce, Kartoffel und Ei
WESERBERGLAND - 094 Achim Schwekendiek - Vom Baron Münchhausen und seinem Küchenchef - 096 Moderne Kochkunst, klassische Gemäuer - 098 Strüvers Nieren - 100 Kartoffellasagne "La Ratte" mit Périgordtrüffel und Blattspinat - 102 Inses Sanddorn Stübchen - 104 Challans-Entenbrust mit Sanddorn und Macadamia-Kruste - 106 Pohls Fische - 108 Reinerbecker Störfilet im Kardamomrauch
RHEINLAND & BERGISCHES LAND - 110 Stembergs Welt - Renaissance der regionalen Küche - 112 Wachstumsbranche - 114 Schwäbisch-Hällischer Jungschweinenacken auf zweierlei Kuhlendahler Spargel mit gebackenen Kartoffeln - 116 Gebackenes Blutwurstplätzchen auf lauwarmem Salat von Zwergorangen, Pfifferlingen und jungen Erbsen - 118 Die Windrather Höfe - 120 Sag cheese und du lächelst - 122 Geschmolzener Kümmeltaler von den Windrather Höfen mit Röstbrot und Rhabarberchutney - 124 Jäger und Gejagte - 126 Hubertusjagd im Hessenforst - 130 Der Winter wird wild - Volker Drkosch - 132 Roulade von der Komoranbrust mit Sauce Hollandaise, Blumenkohlpüree und Forellentatar - 134 Variation von Rebhuhnroulade mit Feigen-Eis und Gänseleber - 136 Fische, Wasser und Regionen - 138 Mit Herz und Hand - 142 Land der tausend Teiche - 146 Joachim Wissler und die Bio-Bachforellen - 148 Roh marinierter Bio-Saibling mit Seegras und grünem Meerrettich - 150 Bachforelle mit Kombu-Algen gebeizt, Buttermilch-Gazpacho und fermentierte Bohnencreme - 152 The kitchen brothers Christopher und Alejandro Wilbrand - 154 Dreierlei vom Bachsaibling mit Brunnenkresse - 156 Kleine Variation vom bergischen Kalb auf Crouton, Mock Turtle Sauce
usw.
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