Diseño experimental en leche fermentada probiótica larga vida
Funcionalidad probiótica a partir de aplicación de diseño experimental a cepas LAB
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La presente investigación tiene como objetivo desarrollar una leche fermentada pro biótica en una base prebiótica con acidez estandarizada y larga vida a partir de la utilización de modelos de hidrólisis dirigidas y controladas en el sustrato de lactosa por vía enzimática, y el empleo de cultivos pro bióticos L. acidophillus, L. rhamnosus y Bifidobacterium breve, mediante el empleo de diseño experimental con la finalidad d determinar la mejor simbiosis entre los BAL probióticas y el resultado óptimo de antagonismo para patógenos. Además se evaluó la influencia de los productos de...
La presente investigación tiene como objetivo desarrollar una leche fermentada pro biótica en una base prebiótica con acidez estandarizada y larga vida a partir de la utilización de modelos de hidrólisis dirigidas y controladas en el sustrato de lactosa por vía enzimática, y el empleo de cultivos pro bióticos L. acidophillus, L. rhamnosus y Bifidobacterium breve, mediante el empleo de diseño experimental con la finalidad d determinar la mejor simbiosis entre los BAL probióticas y el resultado óptimo de antagonismo para patógenos. Además se evaluó la influencia de los productos de hidrólisis de la lactosa en la formación de ácido láctico durante la fermentación y pos fermentación, además se determinaron los indicadores físico-químicos, microbiológicos y los atributos sensoriales de las formulaciones desarrolladas. Se seleccionaron las mejores formulaciones a partir de un diseño experimental de mezclas, para su evaluación en la producción a escala piloto y se evaluó la vida de estante de las leches hidrolizadas fermentada mediante la aplicación de un modelo matemático.
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