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Questo libro tratta diversi aspetti legati alla disidratazione osmotica (DO), un processo tecnologico che consiste nel rimuovere l'acqua dalle verdure per immersione in una soluzione ipertonica di un soluto compatibile. Il gradiente di concentrazione/soluzione osmotica della pianta favorisce la rimozione dell'acqua e l'incorporazione di solidi, contribuendo alla riduzione dell'umidità e dell'attività dell'acqua e aumentando la durata di conservazione. Questa tecnologia viene normalmente utilizzata come pre-elaborazione per facilitare altri processi come l'essiccazione, il congelamento, il congelamento, ecc. Poiché viene normalmente condotta in condizioni di temperatura e agitazione lievi, la DO può ridurre al minimo i cambiamenti fisico-chimici, sensoriali e nutrizionali, portando ad alimenti trasformati con caratteristiche più vicine al cibo in natura.