A doença da sensibilidade ao glúten é considerada uma doença intestinal autoimune complexa que afecta o intestino delgado em indivíduos que têm uma predisposição genética para a doença. Acreditava-se que a doença de sensibilidade ao glúten ocorre como resultado da resposta imune inadequada da célula T média contra a proteína glúten, onde a lesão da mucosa intestinal é a formação de algumas vilosidades de sucção, e a ocorrência de doença de sensibilidade ao glúten é claramente alcançada com base na idade da doença, no período de início da doença e no aparecimento de cistos no intestino delgado.