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Este trabajo se basa principalmente en el efecto de la nixtamalización (tratamiento con cal) sobre los diversos atributos físico-químicos y sensoriales de tres variedades nepalesas de maíz. Trata de los aspectos más destacados del tratamiento con cal que podrían atribuir a la mejora de las cualidades nutricionales y sensoriales del maíz (cultivo infrautilizado de Nepal). Siendo el maíz uno de los principales cultivos de cereales, la presencia de factores antinutricionales, las micotoxinas, la niacina ligada y el desequilibrio de aminoácidos causan un gran problema en el consumo de maíz. El objetivo de esta investigación era estudiar el efecto del tratamiento con cal sobre los factores antinutricionales, las micotoxinas y varios parámetros físico-químicos, así como los atributos sensoriales y nutricionales del maíz.