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Ce travail est principalement basé sur l'effet de la nixtamalisation (traitement à la chaux) sur les différents attributs physico-chimiques et sensoriels de trois variétés de maïs népalais. Il traite des aspects saillants du traitement à la chaux qui pourraient contribuer à améliorer les qualités nutritionnelles et sensorielles du maïs (culture sous-utilisée du Népal). Le maïs étant une culture céréalière majeure, la présence de facteurs antinutritionnels, de mycotoxines, de niacine liée et de déséquilibre des acides aminés pose un problème majeur dans la consommation de maïs. L'objectif de cette recherche était d'étudier l'effet du traitement à la chaux sur les facteurs antinutritionnels, les mycotoxines, les différents paramètres physico-chimiques et les attributs sensoriels et nutritionnels du maïs.