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Nel presente studiosono state scelte per l'analisi quattro cultivar di grano nero NUK-17-02, NUK-17-05, NUK-17-06 e NUK-17-10. I campioni sono stati analizzati in quattro diversi stati di lavorazione: crudo, bollito, cottura a pressione e germinazione .Ilgenotipo di grano nero NUK-17-02 presentava i più alti contenuti di prolamina, sodio, manganese, zinco e zolfo rispetto agli altri genotipi. Tra i cinque genotipi di grano nero, i più alti contenuti di zuccheri solubili totali, zuccheri non riducenti, calcio e potassio sono stati osservati nel genotipo NUK-17-06. In sintesi , ilmetodo di cottura a pressione si è rivelato il migliore in quanto in grado di conservare la maggior parte dei nutrienti minerali, delle proteine, delle frazioni proteiche e degli zuccheri.