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La tenerezza è considerata un importante attributo qualitativo per quanto riguarda la soddisfazione alimentare della carne. Nel tentativo di sviluppare una tecnologia per l'utilizzo efficace e redditizio di grandi quantità di carne di gallina esausta disponibile in India, questo libro analizza l'efficacia di un nuovo ingrediente migliorativo (idrossido di ammonio) e di un metodo meccanico ben noto (tenerizzazione a lama) per migliorare la tenerezza e altre qualità della carne di gallina esausta. Vengono discussi i vari metodi e procedure utilizzati per misurare la tenerezza, come il pH, la capacità di trattenere l'acqua (WHC), il contenuto di collagene, la solubilità del collagene, l'estraibilità delle proteine, l'indice di frammentazione miofibrillare (MFI), la forza di taglio Warner-Bratzler (WBSF), il diametro delle fibre muscolari, l'elettroforesi su gel di poliacrilammide con dodecil-solfato di sodio (SDS-PAGE), la microscopia elettronica a trasmissione (TEM), la resa di cottura, il pH della carne cotta e la valutazione sensoriale. L'evidenza di un aumento della tenerezza e dei punteggi di palatabilità complessiva grazie all'azione sinergica di BT+AHT sulla tenacità indotta sia dalla miofibrilla che dal collagene è discussa con l'ausilio di immagini e tabelle appropriate. Questo libro è una guida per i ricercatori che vogliono lavorare nel campo della tenerezza.
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