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Zur Erhöhung der Wirtschaftlichkeit der Exopolysaccharidbildung von Milchsäurebakterien wurde der Einfluss der Kultivierungsbedingungen auf die Ausbeute vielfach untersucht. Da hierdurch die Stoffwechselwege der Exopolysaccharidsynthese verändert werden können, befasst sich die vorliegende Arbeit mit dem Einfluss der Fermentationsbedingungen auf die funktionellen Eigenschaften der von Lactobacillus rhamnosus DSM 20711 synthetisierten Exopolysaccharide. Hierzu wurden Exopolysaccharide bei unterschiedlicher Medienzusammensetzung (Kohlenhydrat- und Stickstoffquelle, Glucose- und Caseinpeptonkonzentration) und Temperatur hergestellt und die funktionellen Eigenschaften (Viskosität, Emulsions- und Schaumstabilisierung) der isolierten Exopolysaccharide ermittelt. Die Ergebnisse dieser Arbeit ermöglichen eine grundlegende Abschätzung wie stark und in welcher Weise diese Eigenschaften von den Fermentationsbedingungen beeinflusst werden und leisten somit einen entscheidenden Beitrag zum Verständnis der Exopolysaccharidbildung von Milchsäurebakterien.
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