Emine Semsimoglu, Abdullah Çaglar, Oktay Tomar

Çe¿itli Üzümsü Meyvelerin ¿lavesiyle Tarhana Üretimi

Tarhanan¿n Fonksiyonel Özellikleri

• Broschiertes Buch

Produktbeschreibung

Bu çal¿¿mada, geleneksel ürünümüz olan tarhanaya yaban mersini, bö¿ürtlen ve karadut farkl¿ oranlarda ilave edilerek, yä ve kuru tarhana üretimi yap¿lm¿¿t¿r. Fonksiyonel tarhana örneklerine; pH, nem, kül, asitlik, protein, fenolik madde, viskozite, antioksidan kapasite, renk, mineral madde ve duyusal analizler yap¿larak de¿erler tespit edilmi¿tir. Bö¿ürtlenin fenolik madde içeri¿i yaban mersini ve karaduta göre daha yüksek oranda bulunmu¿tur. Yabanmersini ve karadutun antioksidan kapasitesinin bö¿ürtlenden daha yüksek oldu¿u belirlenmi¿tir. Tarhana örneklerin pH de¿eri fermantasyon boyunca dü¿mü¿tür. Tarhana örneklerine yabanmersini, bö¿ürtlen ve karadut eklenmesi fenolik madde içeri¿ine önemli düzeyde art¿rm¿¿t¿r. Bö¿ürtlen içeren tarhana örnekleri en yüksek antioksidan kapasiteye sahip oldu¿u belirlenmi¿tir. Örneklere ilave edilen üzümsü meyve oran¿ mangan ve çinko hariç tarhana örneklerinin di¿er mineral madde içeriklerini önemli oranda etkilemi¿tir. Yabanmersini içeren tarhana örneklerine panelistler daha yüksek k¿vam, koku, tat, renk, aroma ve genel be¿eni puanlar¿ vermi¿lerdir. Karadut içeren tarhana örnekleri ise daha dü¿ük duyusal de¿erlendirme puanlar¿ alm¿¿lad¿r.

Produktdetails

• Verlag: LAP Lambert Academic Publishing
• Seitenzahl: 156
• Erscheinungstermin: 12. August 2024
• Türkisch
• Abmessung: 220mm x 150mm x 10mm
• Gewicht: 250g
• ISBN-13: 9786208009915
• ISBN-10: 620800991X
• Artikelnr.: 71515709

Autorenporträt

G¿da Yük. Müh. Emine ¿em¿imölu; Afyon Kocatepe Üniversitesi Mühendislik Fakültesi G¿da Mühendisli¿i Bölümünde 2017¿ de Lisans ve Afyon Kocatepe Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü G¿da Mühendisli¿i Anabilim Dal¿nda 2019 y¿l¿nda Yüksek Lisans e¿itimlerini tamamlam¿¿t¿r.