Jeffrey Hamelman

El pan : manual de técnicas y recetas de panadería

Übersetzer: Yarza Herrero, Ibán

• Broschiertes Buch

Produktdetails

• Verlag: Libros con Miga
• Seitenzahl: 520
• Erscheinungstermin: November 2013
• Spanisch
• Abmessung: 251mm x 200mm x 32mm
• Gewicht: 1198g
• ISBN-13: 9788494193408
• ISBN-10: 8494193406
• Artikelnr.: 40080401

Autorenporträt

Panadero desde hace más de 30 años, ha sido profesor en el Culinary Institute of America y capitán del equipo estadounidense en la Copa del Mundo de Panadería. Actualmente dirige la panadería de King Arthur Flour y es maestro en su escuela de Vermont (EE.UU.). Jeffrey Hamelman es una figura de referencia en las panaderías de medio mundo, un auténtico apasionado de su oficio que no deja de aprender cada día.

Inhaltsangabe

Recetas Agradecimientos del editor Agradecimientos del autor Prólogo de Raymond Calvel Prefacio Primera parte - Ingredientes y técnicas: 1 El proceso de panificación desde el amasado al horneado 2 Los ingredientes y su función 3 Técnicas de manipulación Segunda parte - Fórmulas y panes decorativos: 4 Panes con masas madre de levadura 5 Panes con masa madre natural 6 Panes de centeno con masa madre natural 7 Masas directas 8 Otros panes 9 Técnicas de trenzado 10 Proyectos decorativos y de exposición Apéndice: Elaborar y perpetuar una masa madre natural Pruebas reológicas y análisis de la harina Aditivos de la harina El porcentaje del panadero La temperatura ideal de la masa Calcular los costes de una masa Equivalencias y conversiones útiles Ejemplo de horario de fermentación Glosario Bibliografía Epílogo Índice