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Esta investigación surge del problema que presentan los pacientes diabéticos, a la hora de elegir su alimentación, en especial los postres que ellos tanto desean. De allí surge la necesidad de elaborar postres dietéticos destinados a esta población, utilizando como ingrediente principal el "Yacón", un alimento funcional que presenta efectos beneficiosos para la salud humana. Sus raíces contienen fructooligosacáridos (FOS), lo cual disminuye los valores de glucosa, niveles de colesterol y triglicéridos sanguíneos, y debido a su bajo aporte calórico puede ser utilizado en personas con diabetes, sobrepeso, obesidad y dislipemias Este libro pretende brindar la importancia de la revalorización de este cultivo que se produce en la provincia de Salta y su utilización en la elaboración de postres dietéticos, evaluando su calidad sensorial y aceptabilidad, como una alternativa saludable para personas diabéticas un problema importante de Salud Pública en nuestro país. Además este libro presenta las diferentes recetas estandarizadas para que la población pueda acceder a ellas y poder diversificar su alimentación. Esperemos que el mismo sea de su agrado y utilidad.