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Este trabalho teve como objetivo a obtenção e caracterização do extrato de arroz vermelho e sua utilização como base para o processamento de uma bebida fermentada prebiótica. As bebidas fermentadas foram desenvolvidas utilizando os estabilizantes/espessantes Goma xantana e GFG e adoçantes açúcar e stévia e foram caracterizadas quanto a parâmetros físicos, químicos, físico-químicos, reológicos e sensoriais.