Andre Henrique Marques Luiz, Mara Gabriela Novy Quadri

Emulsione, consistenza e microstruttura della mortadella di pollo

Effetto della composizione chimica di base e degli ingredienti sulle caratteristiche fisico-chimiche della mortadella di pollo

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Produktbeschreibung

L'industria della carne è alla ricerca di prodotti di qualità, una caratteristica legata principalmente all'equilibrio della composizione. Di conseguenza, è cresciuto l'interesse per lo sviluppo di prodotti a base di carne di pollo, grazie al loro elevato valore nutrizionale, alla disponibilità, al prezzo e alle caratteristiche di emulsione. I componenti chimici di base per la formazione dell'emulsione (proteine, grassi e umidità) e gli ingredienti sono stati valutati per la loro qualità nella formulazione della mortadella di pollo, utilizzando una pianificazione sperimentale della miscela, che è stata applicata ai componenti di base al fine di ottenere la composizione dell'emulsione più stabile. Questo studio ha dimostrato che la comprensione del contributo degli effetti di ciascun componente di base, nonché dei principali ingredienti utilizzati nella produzione della mortadella di pollo, è fondamentale per sviluppare prodotti migliori e risolvere i problemi del settore.

Produktdetails

• Verlag: Edizioni Sapienza
• Seitenzahl: 60
• Erscheinungstermin: 22. Januar 2025
• Italienisch
• Abmessung: 220mm x 150mm x 5mm
• Gewicht: 107g
• ISBN-13: 9786203326222
• ISBN-10: 6203326224
• Artikelnr.: 72912260

Autorenporträt

Andre H. M. Luiz ha conseguito una laurea e un master in Ingegneria chimica presso l'UFSC. È specializzato nello sviluppo dei prodotti presso Duas Rodas. Mara G.N. Quadri ha conseguito una laurea e un master in Ingegneria alimentare presso l'UNICAMP e un dottorato presso l'Université Joseph Fourier. È professore ordinario presso l'UFSC, con esperienza nelle operazioni di separazione e miscelazione.