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Este trabalho teve como objetivo a obtenção e caracterização do farelo do mesocarpo do coco e sua adição no enriquecimento nutricional em cupcakes com diferentes proporções. Os cupcakes foram elaborados em três diferentes formulações (Padrão, 1% e 3%). As amostras foram submetidas a analises físico-químicas de umidade, cinzas, pH, acidez, proteínas, lipídios, fibra, açúcares solúveis totais. Foram também submetidas à avaliação higiênico-sanitária (coliforme a 45 °C, Estafilococus coagulase positiva, Salmonella sp, Bolores e leveduras, Escherichia coli). A análise sensorial foi aplicada com 146…mehr

Produktbeschreibung
Este trabalho teve como objetivo a obtenção e caracterização do farelo do mesocarpo do coco e sua adição no enriquecimento nutricional em cupcakes com diferentes proporções. Os cupcakes foram elaborados em três diferentes formulações (Padrão, 1% e 3%). As amostras foram submetidas a analises físico-químicas de umidade, cinzas, pH, acidez, proteínas, lipídios, fibra, açúcares solúveis totais. Foram também submetidas à avaliação higiênico-sanitária (coliforme a 45 °C, Estafilococus coagulase positiva, Salmonella sp, Bolores e leveduras, Escherichia coli). A análise sensorial foi aplicada com 146 provadores não treinados, amostras foram apresentadas em cabines individuais, de forma monádica e casualizadas, verificando os atributos aparência, cor, sabor, aroma, textura, aceitação global pelo método afetivo, utilizando o teste de aceitação do produto. As amostras de cupcakes apresentaram condições sanitárias satisfatórias em relação à avaliação higiênico-sanitária, já em relação a suacomposição química apresentou teores de proteínas (4,90%), lipídios (5,93%) e fibra (1,,13%) podendo ser um alimento rico em fibras, proteína.
Autorenporträt
Graduado em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal de Campina Grande (UFCG). Mestrando em Engenharia Agrícola pela Universidade Federal de Campina Grande (UFCG), Pós-graduando em Engenharia de Segurança do Trabalho pela Faculdades Integradas de Patos (FIP).