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As substâncias pécticas são um grupo de polissacáridos estreitamente relacionados da parede celular primária e das regiões intercelulares das plantas superiores. Estes são largamente responsáveis pela integridade e coerência dos tecidos vegetais. Pectina encontrada na parede celular primária e na lamela média de frutas e legumes. A maturação dos frutos envolve alterações na composição e organização da pectina, hemi-celulose e polissacáridos de celulose da parede celular, que ocorrem como uma série coordenada de etapas de montagem e desmontagem. A textura das frutas e legumes é regulada pelo conteúdo e propriedades da substância péctica. Nos frutos imaturos, aparecem principalmente como pectina insolúvel. As pectinases são um grupo de enzimas que atacam a pectina e a despolimerizam por hidrólise e transeliminação, bem como por reacção de desesterificação, que hidrolisam a ligação éster entre os grupos carboxilo e metilo da pectina.