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Las sustancias pécticas son un grupo de polisacáridos estrechamente relacionados de la pared celular primaria y las regiones intercelulares de las plantas superiores. Estos son en gran medida responsables de la integridad y coherencia del tejido vegetal. La pectina se encuentra en la pared celular primaria y en la lámina media de las frutas y verduras. La maduración de la fruta implica cambios en la composición y organización de la pectina, la hemicelulosa y los polisacáridos de celulosa de la pared celular, que tienen lugar como una serie coordinada de pasos de montaje y desmontaje. La textura de las frutas y verduras está regulada por el contenido y las propiedades de la sustancia péctica. En las frutas inmaduras aparecen principalmente como pectina insoluble. Las pectinasas son un grupo de enzimas que atacan la pectina y la despolimerizan por hidrólisis y transeliminación, así como por reacción de desesterificación, que hidrolizan el enlace éster entre los grupos carboxilo y metilo de la pectina.
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