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Le sostanze pectiche sono un gruppo di polisaccaridi strettamente correlati dalla parete cellulare primaria e dalle regioni intercellulari delle piante superiori. Questi sono in gran parte responsabili dell'integrità e della coerenza del tessuto vegetale. La pectina si trova nella parete cellulare primaria e nella lamella centrale di frutta e verdura. La maturazione della frutta comporta cambiamenti nella composizione e nell'organizzazione della pectina, emi-cellulosa e polisaccaridi della parete cellulare, che avvengono come una serie coordinata di montaggio e smontaggio. La consistenza di frutta e verdura è regolata dal contenuto e dalle proprietà della sostanza pectica. Nei frutti immaturi appaiono principalmente come pectina insolubile. Le pectinasi sono un gruppo di enzimi che attaccano la pectina e la depolimerizzano per idrolisi e transeliminazione, nonché per reazione di de-esterificazione, che idrolizzano il legame di estere tra gruppi carbossilici e metilici di pectina.