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Les substances pectiques sont un groupe de polysaccharides étroitement liés provenant de la paroi cellulaire primaire et des régions intercellulaires des plantes supérieures. Elles sont en grande partie responsables de l'intégrité et de la cohérence des tissus végétaux. La pectine se trouve dans la paroi cellulaire primaire et la lamelle moyenne des fruits et légumes. La maturation des fruits implique des changements dans la composition et l'organisation de la pectine, de l'hémicellulose et des polysaccharides de cellulose de la paroi cellulaire, qui ont lieu sous la forme d'une série coordonnée d'étapes d'assemblage et de désassemblage. La texture des fruits et légumes est régulée par la teneur et les propriétés de la substance pectique. Dans les fruits immatures, ils apparaissent principalement sous forme de pectine insoluble. Les pectinases sont un groupe d'enzymes qui attaquent la pectine et la dépolymérisent par hydrolyse et trans-élimination ainsi que par une réaction de désestérification, qui hydrolyse la liaison ester entre les groupes carboxyle et méthyle de la pectine.