- Gebundenes Buch
- Merkliste
- Auf die Merkliste
- Bewerten Bewerten
- Teilen
- Produkt teilen
- Produkterinnerung
- Produkterinnerung
Ein Standardwerk in neuem Gewand: Das gesamte Grundlagenwissen für Studierende der Ernährungswissenschaften und verwandter Disziplinen.
Dieses eingeführte Standardwerk wurde in der 5. Auflage komplett überarbeitet und auf den aktuellen Stand der Wissenschaft gebracht. Viele neue Themen und aktuelle Studien wurden berücksichtigt und liefern Wissen auf dem aktuellen Forschungsstand.
Der Klassiker präsentiert sich zudem in einem modernen und leserfreundlichem Layout. Zahlreiche, meist zweifarbige Abbildungen und Tabellen sowie Boxen mit den wichtigsten Lerninhalten und Zusammenfassungen…mehr
Andere Kunden interessierten sich auch für
![Ernährungsmedizin]( "Ernährungsmedizin")
Ernährungsmedizin120,00 €![An Evidence-Based Approach to Vitamins and Minerals]( "An Evidence-Based Approach to Vitamins and Minerals")
Jane HigdonAn Evidence-Based Approach to Vitamins and Minerals54,99 €![Unter- und Mangelernährung]( "Unter- und Mangelernährung")
Unter- und Mangelernährung65,00 €![Ernährungsmedizin Pädiatrie]( "Ernährungsmedizin Pädiatrie")
Ernährungsmedizin Pädiatrie84,99 €![Diätetik und Ernährungsberatung]( "Diätetik und Ernährungsberatung")
Eva LückerathDiätetik und Ernährungsberatung81,00 €![Ernährung in der Onkologie]( "Ernährung in der Onkologie")
Hartmut BertzErnährung in der Onkologie85,00 €
Ein Standardwerk in neuem Gewand: Das gesamte Grundlagenwissen für Studierende der Ernährungswissenschaften und verwandter Disziplinen.
Dieses eingeführte Standardwerk wurde in der 5. Auflage komplett überarbeitet und auf den aktuellen Stand der Wissenschaft gebracht. Viele neue Themen und aktuelle Studien wurden berücksichtigt und liefern Wissen auf dem aktuellen Forschungsstand.
Der Klassiker präsentiert sich zudem in einem modernen und leserfreundlichem Layout. Zahlreiche, meist zweifarbige Abbildungen und Tabellen sowie Boxen mit den wichtigsten Lerninhalten und Zusammenfassungen erleichtern die Übersicht und das Lernen.
Das bewährte und renommierte Autorenteam informiert aktuell, praxisnah und kompetent über das gesamte Grundlagenwissen rund um die Ernährung des Menschen. Ideal für das Studium, aber auch als Nachschlagewerk in der Berufspraxis.
Dieser Titel ist nicht als Dozenten-Freiexemplar erhältlich.
Dieses eingeführte Standardwerk wurde in der 5. Auflage komplett überarbeitet und auf den aktuellen Stand der Wissenschaft gebracht. Viele neue Themen und aktuelle Studien wurden berücksichtigt und liefern Wissen auf dem aktuellen Forschungsstand.
Der Klassiker präsentiert sich zudem in einem modernen und leserfreundlichem Layout. Zahlreiche, meist zweifarbige Abbildungen und Tabellen sowie Boxen mit den wichtigsten Lerninhalten und Zusammenfassungen erleichtern die Übersicht und das Lernen.
Das bewährte und renommierte Autorenteam informiert aktuell, praxisnah und kompetent über das gesamte Grundlagenwissen rund um die Ernährung des Menschen. Ideal für das Studium, aber auch als Nachschlagewerk in der Berufspraxis.
Dieser Titel ist nicht als Dozenten-Freiexemplar erhältlich.
Produktdetails
- Produktdetails
- UTB Uni-Taschenbücher Bd.8036
- Verlag: UTB / Verlag Eugen Ulmer
- Artikelnr. des Verlages: 8036
- 5., Neuausg.
- Seitenzahl: 788
- Erscheinungstermin: 29. Januar 2015
- Deutsch
- Abmessung: 248mm x 180mm x 40mm
- Gewicht: 1834g
- ISBN-13: 9783825285524
- ISBN-10: 3825285529
- Artikelnr.: 40011430
- UTB Uni-Taschenbücher Bd.8036
- Verlag: UTB / Verlag Eugen Ulmer
- Artikelnr. des Verlages: 8036
- 5., Neuausg.
- Seitenzahl: 788
- Erscheinungstermin: 29. Januar 2015
- Deutsch
- Abmessung: 248mm x 180mm x 40mm
- Gewicht: 1834g
- ISBN-13: 9783825285524
- ISBN-10: 3825285529
- Artikelnr.: 40011430
Vorwort 13
Abkürzungsverzeichnis 15
1 Allgemeine Aspekte der Ernährung
1.1 Das Studium der Ernährungswissenschaft 19
1.2 Die Entwicklung der Ernährung des Menschen 21
1.3 Historischer Überblick zur Ernährungswissenschaft 23
1.3.1 Atmung und Energiewechsel 24
1.3.2 Verdauung und Absorption 26
1.3.3 Proteine und essenzielle Aminosäuren 27
1.3.4 Anorganische Nährstoffe 28
1.3.5 Vitamine 28
1.3.6 Essenzielle Fettsäuren 29
1.4 Weitere Aspekte in der Ernährungsforschung 30
2 Physiologische Grundlagen der Ernährung
2.1 Körperzusammensetzung 32
2.1.1 Entwicklung der Bestimmungsmethoden und Kompartimentmodelle 32
2.1.2 Chemische Analyse 33
2.1.3 Körperkomponenten 33
2.1.4 Bestimmung einzelner Körperkomponenten 35
2.1.5 Anthropometrie 36
2.1.6 Elektrische Konduktivitätsmethoden 40
2.1.7 Weitere Methoden zur Bestimmung der Körperzusammensetzung 41
2.1.8 Biochemische Parameter 42
2.2 Verdauung und Absorption 44
2.2.1 Allgemeines 44
2.2.2 Mund 44
2.2.3 Magen 44
2.2.4 Dünndarm 45
2.2.5 Kolon 50
2.3 Regulation der Nahrungsaufnahme und des Wasserhaushalts 51
2.3.1 Regulation der Nahrungsaufnahme 51
2.3.2 Sensorische Funktionen des Magen-Darmtrakts 51
2.3.3 Die Rolle der Nährstoffe als metabolische Signale 53
2.3.4 Gastrointestinale Hormone und Botenstoffe 54
2.3.5 Kontrolle über die Körperenergievorrate 56
2.3.6 Orosensorik 58
2.3.7 Zentralnervose Signalverarbeitung und Steuerung der Nahrungsaufnahme:
Hunger und Sättigung 59
2.3.8 Neuropeptide, Neurotransmitter und Neurohormone 60
2.3.9 Kognitive Einflusse auf die Nahrungszufuhr: Das Belohnungssystem 61
2.3.10 Wasserhaushalt 62
2.3.11 Flüssigkeitsbilanz 63
2.3.12 Richtwerte für die Zufuhr von Trinkflüssigkeit 66
2.3.13 Regulation des Wasserhaushalts 67
2.3.14 Störungen des Wasser- und Elektrolythaushalts 71
2.3.15 Physiologie des Durstes 72
2.3.16 Saure-Basen-Haushalt 74
2.4 Ernährungsstatus und Nährstoffbedarf 79
2.4.1 Einflussfaktoren auf den Nährstoffbedarf 81
2.4.2 Grundlagen zur Bestimmung des Nährstoffbedarfs 85
2.4.3 Möglichkeiten zur Messung und Schätzung des Nährstoffbedarfs 87
2.4.4 Empfehlungen für die Nährstoffzufuhr 89
2.4.5 Die Empfehlungen der Nährstoffzufuhr in Form der Nährstoffdichte 92
2.4.6 Weiterführende Überlegungen zu den nährstoffbasierten Zufuhrempfehlungen
und zur Bedeutung der Ernährung in der Gesundheitsforderung 93
2.4.7 Erfassung des Lebensmittelverzehrs 95
2.4.8 Ermittlung des Ernährungszustandes 101
2.5 Ernährung und Darmflora 107
2.5.1 Zusammensetzung und Verteilung der Mikroflora im Verdauungstrakt 107
2.5.2 Einfluss der Ernährung auf die gastrointestinale Mikroflora 108
2.5.3 Bedeutung der intestinalen Mikroflora für die Entstehung von Erkrankungen
(Krebs, Infektionen) 110
2.6 Ernährung und Immunsystem 111
2.6.1 Allgemeines 111
2.6.2 Grundlagen des Immunsystems 112
2.6.3 Immunologische Bedeutung des Gastrointestinaltraktes 115
2.6.4 Einflusse einzelner Nährstoffe auf das Immunsystem 115
2.6.5 Kohlenhydrate, Vitamine und Mineralstoffe 117
2.6.6 Besonderheiten in der frühen Kindheit und im Alter 121
2.7 Exkurs in Ernährung und Genetik (Nutrigenomics bzw. Nutrigenetics) 121
2.7.1 Die Regulation der Genexpression durch Nährstoffe und weitere Lebensmittelinhaltsstoffe 122
2.7.2 Genetische Determinanten der Nährstoffverwertung und des Nährstoffbedarfs 127
2.7.3 Epigenetische Mechanismen 127
2.7.4 Genetischer Hintergrund ernährungsassoziierter Erkrankungen 129
3 Energie liefernde Nahrungsbestandteile (Hauptnährstoffe)
3.1 Nahrungsenergie 132
3.1.1 Historische Entwicklung der Energiewechselforschung 132
3.1.2 Formen der Energie 133
3.1.3 Energiegehalt der Lebensmittel 134
3.1.4 Messung des Energieverbrauchs 136
3.1.5 Energiebedarf 141
3.1.6 Energiebilanz 145
3.2 Fette (Lipid
Abkürzungsverzeichnis 15
1 Allgemeine Aspekte der Ernährung
1.1 Das Studium der Ernährungswissenschaft 19
1.2 Die Entwicklung der Ernährung des Menschen 21
1.3 Historischer Überblick zur Ernährungswissenschaft 23
1.3.1 Atmung und Energiewechsel 24
1.3.2 Verdauung und Absorption 26
1.3.3 Proteine und essenzielle Aminosäuren 27
1.3.4 Anorganische Nährstoffe 28
1.3.5 Vitamine 28
1.3.6 Essenzielle Fettsäuren 29
1.4 Weitere Aspekte in der Ernährungsforschung 30
2 Physiologische Grundlagen der Ernährung
2.1 Körperzusammensetzung 32
2.1.1 Entwicklung der Bestimmungsmethoden und Kompartimentmodelle 32
2.1.2 Chemische Analyse 33
2.1.3 Körperkomponenten 33
2.1.4 Bestimmung einzelner Körperkomponenten 35
2.1.5 Anthropometrie 36
2.1.6 Elektrische Konduktivitätsmethoden 40
2.1.7 Weitere Methoden zur Bestimmung der Körperzusammensetzung 41
2.1.8 Biochemische Parameter 42
2.2 Verdauung und Absorption 44
2.2.1 Allgemeines 44
2.2.2 Mund 44
2.2.3 Magen 44
2.2.4 Dünndarm 45
2.2.5 Kolon 50
2.3 Regulation der Nahrungsaufnahme und des Wasserhaushalts 51
2.3.1 Regulation der Nahrungsaufnahme 51
2.3.2 Sensorische Funktionen des Magen-Darmtrakts 51
2.3.3 Die Rolle der Nährstoffe als metabolische Signale 53
2.3.4 Gastrointestinale Hormone und Botenstoffe 54
2.3.5 Kontrolle über die Körperenergievorrate 56
2.3.6 Orosensorik 58
2.3.7 Zentralnervose Signalverarbeitung und Steuerung der Nahrungsaufnahme:
Hunger und Sättigung 59
2.3.8 Neuropeptide, Neurotransmitter und Neurohormone 60
2.3.9 Kognitive Einflusse auf die Nahrungszufuhr: Das Belohnungssystem 61
2.3.10 Wasserhaushalt 62
2.3.11 Flüssigkeitsbilanz 63
2.3.12 Richtwerte für die Zufuhr von Trinkflüssigkeit 66
2.3.13 Regulation des Wasserhaushalts 67
2.3.14 Störungen des Wasser- und Elektrolythaushalts 71
2.3.15 Physiologie des Durstes 72
2.3.16 Saure-Basen-Haushalt 74
2.4 Ernährungsstatus und Nährstoffbedarf 79
2.4.1 Einflussfaktoren auf den Nährstoffbedarf 81
2.4.2 Grundlagen zur Bestimmung des Nährstoffbedarfs 85
2.4.3 Möglichkeiten zur Messung und Schätzung des Nährstoffbedarfs 87
2.4.4 Empfehlungen für die Nährstoffzufuhr 89
2.4.5 Die Empfehlungen der Nährstoffzufuhr in Form der Nährstoffdichte 92
2.4.6 Weiterführende Überlegungen zu den nährstoffbasierten Zufuhrempfehlungen
und zur Bedeutung der Ernährung in der Gesundheitsforderung 93
2.4.7 Erfassung des Lebensmittelverzehrs 95
2.4.8 Ermittlung des Ernährungszustandes 101
2.5 Ernährung und Darmflora 107
2.5.1 Zusammensetzung und Verteilung der Mikroflora im Verdauungstrakt 107
2.5.2 Einfluss der Ernährung auf die gastrointestinale Mikroflora 108
2.5.3 Bedeutung der intestinalen Mikroflora für die Entstehung von Erkrankungen
(Krebs, Infektionen) 110
2.6 Ernährung und Immunsystem 111
2.6.1 Allgemeines 111
2.6.2 Grundlagen des Immunsystems 112
2.6.3 Immunologische Bedeutung des Gastrointestinaltraktes 115
2.6.4 Einflusse einzelner Nährstoffe auf das Immunsystem 115
2.6.5 Kohlenhydrate, Vitamine und Mineralstoffe 117
2.6.6 Besonderheiten in der frühen Kindheit und im Alter 121
2.7 Exkurs in Ernährung und Genetik (Nutrigenomics bzw. Nutrigenetics) 121
2.7.1 Die Regulation der Genexpression durch Nährstoffe und weitere Lebensmittelinhaltsstoffe 122
2.7.2 Genetische Determinanten der Nährstoffverwertung und des Nährstoffbedarfs 127
2.7.3 Epigenetische Mechanismen 127
2.7.4 Genetischer Hintergrund ernährungsassoziierter Erkrankungen 129
3 Energie liefernde Nahrungsbestandteile (Hauptnährstoffe)
3.1 Nahrungsenergie 132
3.1.1 Historische Entwicklung der Energiewechselforschung 132
3.1.2 Formen der Energie 133
3.1.3 Energiegehalt der Lebensmittel 134
3.1.4 Messung des Energieverbrauchs 136
3.1.5 Energiebedarf 141
3.1.6 Energiebilanz 145
3.2 Fette (Lipid
Vorwort13 Abkürzungsverzeichnis15 1 Allgemeine Aspekte der Ernährung 1.1 Das Studium der Ernährungswissenschaft19 1.2 Die Entwicklung der Ernährung des Menschen21 1.3 Historischer Überblick zu Forschungsansätzen in der Ernährungswissenschaft24 1.3.1 Atmung und Energiewechsel24 1.3.2 Verdauung und Absorption26 1.3.3 Proteine und essenzielle Aminosäuren27 1.3.4 Anorganische Nährstoffe28 1.3.5 Vitamine29 1.3.6 Essenzielle Fettsäuren30 1.4 Weitere Aspekte in der Ernährungsforschung31 2 Physiologische Grundlagen der Ernährung 2.1 Körperzusammensetzung33 2.1.1 Entwicklung der Bestimmungsmethoden und Kompartimentmodelle33 2.1.2 Chemische Analyse34 2.1.3 Körperkomponenten34 2.1.4 Bestimmung einzelner Körperkomponenten36 2.1.5 Anthropometrie37 2.1.6 Elektrische Konduktivitätsmethoden40 2.1.7 Weitere Methoden zur Bestimmung der Körperzusammensetzung43 2.1.8 Biochemische Parameter44 2.2 Verdauung und Absorption45 2.2.1 Allgemeines45 2.2.2 Mund45 2.2.3 Magen45 2.2.4 Dünndarm46 2.2.5 Kolon51 2.3 Regulation der Nahrungsaufnahme und des Wasserhaushalts52 2.3.1 Regulation der Nahrungsaufnahme52 2.3.2 Sensorische Funktionen des Magen-Darm-Trakts52 2.3.3 Die Rolle der Nährstoffe als metabolische Signale54 2.3.4 Gastrointestinale Hormone und Botenstoffe55 2.3.5 Kontrolle über die Körperenergievorräte58 2.3.6 Orosensorik59 2.3.7 Zentralnervöse Signalverarbeitung und Steuerung der Nahrungsaufnahme Hunger und Sättigung60 2.3.8 Neuropeptide, Neurotransmitter und Neurohormone61 2.3.9 Kognitive Einflüsse auf die Nahrungszufuhr: Das Belohnungssystem62 2.3.10 Wasserhaushalt63 2.3.11 Flüssigkeitsbilanz64 2.3.12 Richtwerte für die Zufuhr von Trinkflüssigkeit67 2.3.13 Regulation des Wasserhaushalts.68 2.3.14 Störungen des Wasser- und Elektrolythaushalts71 2.3.15 Physiologie des Durstes73 2.3.16 Säure-Basen-Haushalt.75 2.4 Ernährungsstatus und Nährstoffbedarf80 2.4.1 Einflussfaktoren auf den Nährstoffbedarf82 2.4.2 Grundlagen zur Bestimmung des Nährstoffbedarfs86 2.4.3 Möglichkeiten zur Messung und Schätzung des Nährstoffbedarfs.88 2.4.4 Empfehlungen für die Nährstoffzufuhr90 2.4.5 Die Empfehlungen der Nährstoffzufuhr in Form der Nährstoffdichte93 2.4.6 Weiterführende Überlegungen zu den nährstoffbasierten Zufuhrempfehlungen und zur Bedeutung der Ernährung in der Gesundheitsförderung94 2.4.7 Erfassung des Lebensmittelverzehrs97 2.4.8 Ermittlung des Ernährungszustandes103 2.5 Ernährung und Darmmikrobiom109 2.5.1 Zusammensetzung und Verteilung des Mikrobioms im Verdauungstrakt110 2.5.2 Einfluss der Ernährung auf das gastrointestinale Mikrobiom111 2.5.3 Bedeutung des intestinalen Mikrobioms für die Entstehung von Erkrankungen (Krebs, Infektionen)114 2.6 Ernährung und Immunsystem116 2.6.1 Allgemeines116 2.6.2 Grundlagen des Immunsystems117 2.6.3 Immunologische Bedeutung des Gastrointestinaltraktes119 2.6.4 Einflüsse einzelner Nährstoffe auf das Immunsystem120 2.6.5 Kohlenhydrate, Vitamine und Mineralstoffe122 2.6.6 Besonderheiten in der frühen Kindheit und im Alter125 2.7 Exkurs in Ernährung und Genetik (Nutrigenomics bzw. Nutrigenetics)126 2.7.1 Die Regulation der Genexpression durch Nährstoffe und weitere Lebensmittelinhaltsstoffe126 2.7.2 Genetische Determinanten der Nährstoffverwertung und des Nährstoffbedarfs132 2.7.3 Epigenetische Mechanismen132 2.7.4 Genetischer Hintergrund ernährungsassoziierter Erkrankungen134 3 Energie liefernde Nahrungsbestandteile (Hauptnährstoffe) 3.1 Nahrungsenergie137 3.1.1 Historische Entwicklung der Energiewechselforschung137 3.1.2 Formen der Energie138 3.1.3 Energiegehalt der Lebensmittel139 3.1.4 Messung des Energieverbrauchs 141 3.1.5 Energiebedarf146 3.1.6 Energiebilanz150 3.2 Fette (Lipide, Lipoide) und Cholesterin154 3.2.1 Chemischer Aufbau der Lipide154 3.2.2 Merkmale und Einteilung der Fettsäuren155 3.2.3 Fettsäuremuster in Nahrungsfetten161 3.2.4 Biosynthese der Fettsäuren161 3.2.5 Verdauung, Absorption und Transport der Fette und Fettsäuren164 3.2.6 Abbau der Fettsäuren171 3.2.7 Biologische Funktionen der Lipide174 3.2.8 Die komplexen Lipide177 3.2.9 Sterine180 3.2.10 Versteckte Fette und mangelnde Fettzufuhr183 3.2.11 Bedarf an Fett und essenziellen Fettsäuren184 3.3 Kohlenhydrate187 3.3.1 Allgemeines187 3.3.2 Chemische Zusammensetzung, Einteilung und Vorkommen187 3.3.3 Verdauung und Absorption der Kohlenhydrate193 3.3.4 Verwertung der Kohlenhydrate im Körper194 3.3.5 Der Blutglukosespiegel (Blutzuckerspiegel)198 3.3.6 Weitere Wirkungen der Kohlenhydrate203 3.4 Ballaststoffe207 3.4.1 Allgemeines207 3.4.2 Natürliche und isolierte Ballaststoffe208 3.5 Proteine217 3.5.1 Aufbau, Klassifizierung und Vorkommen von Proteinen217 3.5.2 Die Bausteine der Proteine: Die Aminosäuren (AS)218 3.5.3 Funktionen der Proteine222 3.5.4 Verdauung, Absorption und Transport223 3.5.5 Protein-Turnover226 3.5.6 Protein- und Aminosäurestoffwechsel228 3.5.7 Stickstoffausscheidung und Stickstoffbilanz229 3.5.8 Proteinqualität232 3.5.9 Einflussfaktoren auf die Aminosäurenverfügbarkeit in Proteinen237 3.5.10 Bedarf an Aminosäuren und Protein240 3.6 Alkohol (Ethanol)245 3.6.1 Absorption, Verteilung und Abbau245 3.6.2 Vorgänge des Alkoholstoffwechsel247 3.6.3 Alkohol als Nahrungsmittel?248 3.6.4 Alkoholkonsum – Nutzen und Risiko249 3.7 Das Fasten und der Hungerstoffwechsel251 3.7.1 Allgemeines251 3.7.2 Physiologie des Fastens252 3.7.3 Veränderungen im Organstoffwechsel253 3.7.4 Fasten als therapeutische Maßnahme259 4 Mineralstoffe: Mengen- und Spurenelemente 4.1 Allgemeine Aspekte262 4.1.1 Basis der Unterscheidung von Mengen- und Spurenelementen im Körper262 4.1.2 Funktionen der Mengenelemente264 4.1.3 Funktionen der Spurenelemente267 4.1.4 Bedarf, Bioverfügbarkeit und homöostatische Regulation269 4.1.5 Toxizität274 4.1.6 Bestimmungsmethoden274 4.2 Mengenelemente275 4.2.1 Natrium275 4.2.2 Chlor/Chlorid279 4.2.3 Kalium281 4.2.4 Calcium283 4.2.5 Phosphor294 4.2.6 Schwefel299 4.2.7 Magnesium301 4.3 Spurenelemente308 4.3.1 Eisen308 4.3.2 Jod314 4.3.3 Fluor320 4.3.4 Zink322 4.3.5330 4.3.6 Cobalt335 4.3.7 Mangan336 4.3.8 Selen338 4.3.9 Strontium345 4.3.10 Molybdän346 4.3.11 Lithium347 4.3.12 Bor348 4.3.13 Zinn349 4.3.14 Vanadium350 4.3.15 Nickel352 4.3.16 Silicium353 4.3.17 Aluminium354 4.3.18 Chrom355 4.4 Toxische Spurenelemente361 4.4.1 Allgemeine Aspekte361 4.4.2 Blei361 4.4.3 Cadmium362 4.4.4 Quecksilber363 4.4.5 Arsen364 5 Vitamine 5.1 Allgemeine Aspekte366 5.1.1 Einteilung und Wirkungen366 5.1.2 Vitaminmangel371 5.1.3 Vitaminbestimmungsmethoden377 5.1.4 Bedeutung der Vitamine im Radikalstoffwechsel379 5.1.5 Vitamine und Krebs381 5.2 Fettlösliche Vitamine384 5.2.1 Vitamin A, Retinoide und Carotinoide384 5.2.2 Vitamin D398 5.2.3 Vitamin E409 5.2.4 Vitamin K423 5.2.5 Ubichinone (Coenzym Q)432 5.3 Wasserlösliche Vitamine438 5.3.1 Thiamin (Vitamin B19) 438 5.3.2 Riboflavin (Vitamin B2)443 5.3.3 Niacin449 5.3.4 Pyridoxin (Vitamin B6)458 5.3.5 Pantothensäure und Coenzym A 467 5.3.6 Folsäure473 5.3.7 Cobalamin (Vitamin B12)484 5.3.8 Biotin492 5.3.9 Vitamin C500 6 Biologisch aktive Metabolite und Nahrungsinhaltsstoffe 6.1 Organische Substanzen mit Bedeutung in der Ernährung513 6.1.1 Allgemeines513 6.1.2 Cholin513 6.1.3 Carnitin517 6.1.4 Kreatin521 6.1.5 myo-Inosit524 6.1.6 Taurin526 6.2 Bioaktive Substanzen in Lebensmitteln529 6.2.1 Allgemeines529 6.2.2 Bioaktive Substanzen in fermentierten Lebensmitteln532 7 Ernährungswissenschaftliche Aspekte der Lebensmittelqualität 7.1 Allgemeine Aspekte der Lebensmittelqualität534 7.2 Nährstoffverluste durch Lebensmittelverarbeitung537 7.2.1 Allgemeines537 7.2.2 Empfindlichkeit der Nährstoffe538 7.2.3 Verfahren der Lebensmittelverarbeitung540 7.3 Anreicherung von Lebensmitteln mit Nährstoffen und Nahrungsergänzungsmittel546 7.3.1 Anreicherung von Lebensmitteln546 7.3.2 Nahrungsergänzungsmittel549 7.4 Zusatzstoffe552 7.4.1 Allgemeine und geschichtliche Aspekte552 7.4.2 Lebensmittelrechtliche Regelung553 7.4.3 Toxikologische Untersuchungen554 7.4.4 Beurteilung gesundheitlicher Risiken/Akzeptanz558 7.5 Unerwünschte Stoffe in Lebensmitteln560 7.5.1 Allgemeines560 7.5.2 Natürlich vorkommende unerwünschte Stoffe in Lebensmitteln561 7.5.3 Anthropogene Kontaminantenin Lebensmitteln567 7.6 Neuartige und gen technisch hergestellte Lebensmittel und deren Sicherheitsbewertung582 7.6.1 Neuartige Lebensmittel (Novel Food)582 7.6.2 Gentechnisch modifizierte Lebensmittel586 7.6.3 Anwendungen der Gentechnologie in der Zucht und Produktion von Pflanzen588 7.6.4 Transgene Tiere590 7.6.5 Gentechnisch veränderte Mikroorganismen (GVMO)592 7.6.6 Sicherheitsbewertung und Kennzeichnung neuartiger Lebensmittel595 7.6.7 Functional Food596 7.7 Ernährungsökologie599 7.7.1 Allgemeines599 7.7.2 Ernährung als mehrdimensionales Phänomen599 7.7.3 Ernährung im komplexen Beziehungsgefüge Mensch, Umwelt und Gesellschaft600 8 Ernährung bestimmter Bevölkerungsgruppen 8.1 Schwangere und Stillende602 8.2 Säuglinge, Kleinkinder und Jugendliche609 8.3 Senioren620 8.4 Sportler626 8.5 Menschen in Schwellen- und Entwicklungsländern636 9 Ernährungsabhängige Krankheiten und Ernährungspolitik 9.1 Übergewicht644 9.1.1 Allgemeines644 9.1.2 Entstehung von Übergewicht646 9.1.3 Stoffwechsel des Fettgewebes650 9.1.4 Behandlung652 9.2 Anorexia nervosa und Bulimia nervosa655 9.2.1 Anorexia nervosa655 9.2.2 Bulimia nervosa658 9.3 Hyperlipoproteinämien660 9.3.1 Allgemeines660 9.3.2 Primäre Hyperlipoproteinämien661 9.3.3 Zusammenhänge zwischen Ernährung und Serumcholesteringehalt663 9.3.4 Zusammenhänge zwischen Ernährung und Serumtriglyzeridgehalt666 9.4 Koronarerkrankungen668 9.4.1 Allgemeines668 9.4.2 Erscheinungsformen der koronaren Herzerkrankungen668 9.4.3 Pathologie und Entstehung der Atherosklerose669 9.4.4 Risikofaktoren der Atherosklerose671 9.4.5 Behandlung675 9.5 Diabetes mellitus und Insulinresistenz677 9.5.1 Insulinresistenz und Prädiabetes677 9.5.2 Diabetes mellitus Typ 1677 9.5.3 Diabetes mellitus Typ 2678 9.5.3 Diagnose und Therapie680 9.5.4 Spätkomplikationen683 9.5.5 Nährstoffe und Lebensmittelkomponenten als Beitrag zur Diabetestherapie und Prophylaxe von Komplikationen684 9.6 Gicht686 9.6.1 Allgemeines686 9.6.2 Biochemie und Pathogenese686 9.6.3 Hyperurikämie und Gicht begünstigende Faktoren689 9.6.4 Diätempfehlungen bei Hyperurikämie und Gicht690 9.7 Leberzirrhose692 9.7.1 Ursachen.692 9.7.2 Komplikationen693 9.7.3 Metabolische Veränderungen und Ernährungstherapie694 9.8 Hypertonie696 9.8.1 Allgemeines696 9.8.2 Pathogenese der primären Hypertonie und Einflussfaktoren696 9.8.3 Therapie der Hypertonie699 9.9 Zahnkaries701 9.9.1 Zahnaufbau und Zahnentwicklung701 9.9.2 Entstehung der Zahnkaries702 9.9.3 Kariesbehandlung und Prophylaxe705 9.10 Malnutrition706 9.10.1 Allgemeines706 9.10.2 Marasmus707 9.10.3 Kwashiorkor708 9.10.4 Stoffwechselveränderungen bei Mangelernährung710 9.10.5 Organveränderungen712 9.10.6 Dauerschäden durch fortgeschrittene Malnutrition714 9.11 Anämien715 9.11.1 Allgemeines und Einteilung715 9.11.2 Eisenmangelanämie716 9.11.3 Vitamin-B12-Mangelanämie719 9.11.4 Folsäuremangelanämie719 9.11.5 Pyridoxinmangelanämie720 9.11.6 Weitere ernährungsbedingte Anämieformen721 9.12 Osteoporose721 9.12.1 Definition, Ursachen und Genese 721 9.12.2 Prävention und Therapie724 9.13 Nahrungsmittelintoleranzen726 9.13.1 Allgemeines726 9.13.2 Pseudoallergien und ihre Symptome726 9.13.3 Intoleranzen gegen Nahrungskohlenhydrate728 9.13.4 Intoleranzen gegen Nahrungsproteine730 9.14 Nahrungsmittelallergien732 9.14.1 Allgemeines732 9.14.2 Absorption und Allergene732 9.14.3 Symptome der Nahrungsmittelallergien733 9.14.4 Nahrungsmittel als Allergene733 9.15 Krebs736 9.15.1 Allgemeines und Pathogenese736 9.15.2 Einfluss der Nahrung737 9.15.3 Risikofaktoren für bestimmte Krebsarten739 9.15.4 Ernährung von Krebspatienten739 9.16 Rheumatoide Arthritis741 9.16.1 Allgemeines741 9.16.2 Ätiologie und Pathogenese der rheumatoiden Arthritis741 9.16.3 Medikamentöse Therapie und die Rolle der Ernährung742 9.17 Infektionskrankheiten747 9.17.1 Allgemeines747 9.17.2 Einflussfaktor Ernährung748 9.17.3 Nahrungsrestriktion und Nahrungsüberangebot750 9.18 HIV/AIDS752 9.18.1 Allgemeines752 9.18.2 Ernährungsprobleme bei HIV/AIDS752 9.18.3 Prävention von Mangelernährung und Lebensmittelinfektionen753 9.19 Prävention ernährungsabhängiger Krankheiten755 9.19.1 Allgemeines755 9.19.2 Präventive Ernährung und Ernährungstherapie755 9.20 Ernährungspolitik758 9.20.1 Grundlagen der Ernährungspolitik758 9.20.2 Internationale Ernährungspolitik759 9.20.3 Aufgaben und Ziele der internationalen Ernährungspolitik761 9.20.4 Das Konzept des Ernährungssystems (Food System)763 9.20.5 Politische Maßnahmen zur Förderung gesünderer und nachhaltigerer Ernährung764 9.20.6 Lebensmittelverluste und -verschwendung bedrohen die Ernährungssicherheit765 10 Verschiedene Ernährungsformen 10.1 Vegetarismus768 10.1.1 Formen des Vegetarismus768 10.1.2 Motive des Vegetarismus768 10.1.3 Historische Entwicklung769 10.1.4 Ernährungsphysiologische Bewertung771 10.1.5 Vollwert-Ernährung773 10.2 Weitere alternative Ernährungsformen774 10.3 Außer-Haus-Verpflegung/ Gemeinschaftsverpflegung779 10.4 Moderne Ernährungstrends: Convenience Food und Fast Food781 10.5 Reduktionsdiäten784 10.6 Künstliche Ernährung786 10.6.1 Allgemeine Aspekte und geschichtlicher Hintergrund786 10.6.2 Nahrungsenergiebedarf und Nährstoffbedarf schwerkranker Patienten787 10.6.3 Postaggressionsstoffwechsel788 10.6.4 Enterale Ernährung789 10.6.5 Parenterale Ernährung794
Vorwort 13
Abkürzungsverzeichnis 15
1 Allgemeine Aspekte der Ernährung
1.1 Das Studium der Ernährungswissenschaft 19
1.2 Die Entwicklung der Ernährung des Menschen 21
1.3 Historischer Überblick zur Ernährungswissenschaft 23
1.3.1 Atmung und Energiewechsel 24
1.3.2 Verdauung und Absorption 26
1.3.3 Proteine und essenzielle Aminosäuren 27
1.3.4 Anorganische Nährstoffe 28
1.3.5 Vitamine 28
1.3.6 Essenzielle Fettsäuren 29
1.4 Weitere Aspekte in der Ernährungsforschung 30
2 Physiologische Grundlagen der Ernährung
2.1 Körperzusammensetzung 32
2.1.1 Entwicklung der Bestimmungsmethoden und Kompartimentmodelle 32
2.1.2 Chemische Analyse 33
2.1.3 Körperkomponenten 33
2.1.4 Bestimmung einzelner Körperkomponenten 35
2.1.5 Anthropometrie 36
2.1.6 Elektrische Konduktivitätsmethoden 40
2.1.7 Weitere Methoden zur Bestimmung der Körperzusammensetzung 41
2.1.8 Biochemische Parameter 42
2.2 Verdauung und Absorption 44
2.2.1 Allgemeines 44
2.2.2 Mund 44
2.2.3 Magen 44
2.2.4 Dünndarm 45
2.2.5 Kolon 50
2.3 Regulation der Nahrungsaufnahme und des Wasserhaushalts 51
2.3.1 Regulation der Nahrungsaufnahme 51
2.3.2 Sensorische Funktionen des Magen-Darmtrakts 51
2.3.3 Die Rolle der Nährstoffe als metabolische Signale 53
2.3.4 Gastrointestinale Hormone und Botenstoffe 54
2.3.5 Kontrolle über die Körperenergievorrate 56
2.3.6 Orosensorik 58
2.3.7 Zentralnervose Signalverarbeitung und Steuerung der Nahrungsaufnahme:
Hunger und Sättigung 59
2.3.8 Neuropeptide, Neurotransmitter und Neurohormone 60
2.3.9 Kognitive Einflusse auf die Nahrungszufuhr: Das Belohnungssystem 61
2.3.10 Wasserhaushalt 62
2.3.11 Flüssigkeitsbilanz 63
2.3.12 Richtwerte für die Zufuhr von Trinkflüssigkeit 66
2.3.13 Regulation des Wasserhaushalts 67
2.3.14 Störungen des Wasser- und Elektrolythaushalts 71
2.3.15 Physiologie des Durstes 72
2.3.16 Saure-Basen-Haushalt 74
2.4 Ernährungsstatus und Nährstoffbedarf 79
2.4.1 Einflussfaktoren auf den Nährstoffbedarf 81
2.4.2 Grundlagen zur Bestimmung des Nährstoffbedarfs 85
2.4.3 Möglichkeiten zur Messung und Schätzung des Nährstoffbedarfs 87
2.4.4 Empfehlungen für die Nährstoffzufuhr 89
2.4.5 Die Empfehlungen der Nährstoffzufuhr in Form der Nährstoffdichte 92
2.4.6 Weiterführende Überlegungen zu den nährstoffbasierten Zufuhrempfehlungen
und zur Bedeutung der Ernährung in der Gesundheitsforderung 93
2.4.7 Erfassung des Lebensmittelverzehrs 95
2.4.8 Ermittlung des Ernährungszustandes 101
2.5 Ernährung und Darmflora 107
2.5.1 Zusammensetzung und Verteilung der Mikroflora im Verdauungstrakt 107
2.5.2 Einfluss der Ernährung auf die gastrointestinale Mikroflora 108
2.5.3 Bedeutung der intestinalen Mikroflora für die Entstehung von Erkrankungen
(Krebs, Infektionen) 110
2.6 Ernährung und Immunsystem 111
2.6.1 Allgemeines 111
2.6.2 Grundlagen des Immunsystems 112
2.6.3 Immunologische Bedeutung des Gastrointestinaltraktes 115
2.6.4 Einflusse einzelner Nährstoffe auf das Immunsystem 115
2.6.5 Kohlenhydrate, Vitamine und Mineralstoffe 117
2.6.6 Besonderheiten in der frühen Kindheit und im Alter 121
2.7 Exkurs in Ernährung und Genetik (Nutrigenomics bzw. Nutrigenetics) 121
2.7.1 Die Regulation der Genexpression durch Nährstoffe und weitere Lebensmittelinhaltsstoffe 122
2.7.2 Genetische Determinanten der Nährstoffverwertung und des Nährstoffbedarfs 127
2.7.3 Epigenetische Mechanismen 127
2.7.4 Genetischer Hintergrund ernährungsassoziierter Erkrankungen 129
3 Energie liefernde Nahrungsbestandteile (Hauptnährstoffe)
3.1 Nahrungsenergie 132
3.1.1 Historische Entwicklung der Energiewechselforschung 132
3.1.2 Formen der Energie 133
3.1.3 Energiegehalt der Lebensmittel 134
3.1.4 Messung des Energieverbrauchs 136
3.1.5 Energiebedarf 141
3.1.6 Energiebilanz 145
3.2 Fette (Lipid
Abkürzungsverzeichnis 15
1 Allgemeine Aspekte der Ernährung
1.1 Das Studium der Ernährungswissenschaft 19
1.2 Die Entwicklung der Ernährung des Menschen 21
1.3 Historischer Überblick zur Ernährungswissenschaft 23
1.3.1 Atmung und Energiewechsel 24
1.3.2 Verdauung und Absorption 26
1.3.3 Proteine und essenzielle Aminosäuren 27
1.3.4 Anorganische Nährstoffe 28
1.3.5 Vitamine 28
1.3.6 Essenzielle Fettsäuren 29
1.4 Weitere Aspekte in der Ernährungsforschung 30
2 Physiologische Grundlagen der Ernährung
2.1 Körperzusammensetzung 32
2.1.1 Entwicklung der Bestimmungsmethoden und Kompartimentmodelle 32
2.1.2 Chemische Analyse 33
2.1.3 Körperkomponenten 33
2.1.4 Bestimmung einzelner Körperkomponenten 35
2.1.5 Anthropometrie 36
2.1.6 Elektrische Konduktivitätsmethoden 40
2.1.7 Weitere Methoden zur Bestimmung der Körperzusammensetzung 41
2.1.8 Biochemische Parameter 42
2.2 Verdauung und Absorption 44
2.2.1 Allgemeines 44
2.2.2 Mund 44
2.2.3 Magen 44
2.2.4 Dünndarm 45
2.2.5 Kolon 50
2.3 Regulation der Nahrungsaufnahme und des Wasserhaushalts 51
2.3.1 Regulation der Nahrungsaufnahme 51
2.3.2 Sensorische Funktionen des Magen-Darmtrakts 51
2.3.3 Die Rolle der Nährstoffe als metabolische Signale 53
2.3.4 Gastrointestinale Hormone und Botenstoffe 54
2.3.5 Kontrolle über die Körperenergievorrate 56
2.3.6 Orosensorik 58
2.3.7 Zentralnervose Signalverarbeitung und Steuerung der Nahrungsaufnahme:
Hunger und Sättigung 59
2.3.8 Neuropeptide, Neurotransmitter und Neurohormone 60
2.3.9 Kognitive Einflusse auf die Nahrungszufuhr: Das Belohnungssystem 61
2.3.10 Wasserhaushalt 62
2.3.11 Flüssigkeitsbilanz 63
2.3.12 Richtwerte für die Zufuhr von Trinkflüssigkeit 66
2.3.13 Regulation des Wasserhaushalts 67
2.3.14 Störungen des Wasser- und Elektrolythaushalts 71
2.3.15 Physiologie des Durstes 72
2.3.16 Saure-Basen-Haushalt 74
2.4 Ernährungsstatus und Nährstoffbedarf 79
2.4.1 Einflussfaktoren auf den Nährstoffbedarf 81
2.4.2 Grundlagen zur Bestimmung des Nährstoffbedarfs 85
2.4.3 Möglichkeiten zur Messung und Schätzung des Nährstoffbedarfs 87
2.4.4 Empfehlungen für die Nährstoffzufuhr 89
2.4.5 Die Empfehlungen der Nährstoffzufuhr in Form der Nährstoffdichte 92
2.4.6 Weiterführende Überlegungen zu den nährstoffbasierten Zufuhrempfehlungen
und zur Bedeutung der Ernährung in der Gesundheitsforderung 93
2.4.7 Erfassung des Lebensmittelverzehrs 95
2.4.8 Ermittlung des Ernährungszustandes 101
2.5 Ernährung und Darmflora 107
2.5.1 Zusammensetzung und Verteilung der Mikroflora im Verdauungstrakt 107
2.5.2 Einfluss der Ernährung auf die gastrointestinale Mikroflora 108
2.5.3 Bedeutung der intestinalen Mikroflora für die Entstehung von Erkrankungen
(Krebs, Infektionen) 110
2.6 Ernährung und Immunsystem 111
2.6.1 Allgemeines 111
2.6.2 Grundlagen des Immunsystems 112
2.6.3 Immunologische Bedeutung des Gastrointestinaltraktes 115
2.6.4 Einflusse einzelner Nährstoffe auf das Immunsystem 115
2.6.5 Kohlenhydrate, Vitamine und Mineralstoffe 117
2.6.6 Besonderheiten in der frühen Kindheit und im Alter 121
2.7 Exkurs in Ernährung und Genetik (Nutrigenomics bzw. Nutrigenetics) 121
2.7.1 Die Regulation der Genexpression durch Nährstoffe und weitere Lebensmittelinhaltsstoffe 122
2.7.2 Genetische Determinanten der Nährstoffverwertung und des Nährstoffbedarfs 127
2.7.3 Epigenetische Mechanismen 127
2.7.4 Genetischer Hintergrund ernährungsassoziierter Erkrankungen 129
3 Energie liefernde Nahrungsbestandteile (Hauptnährstoffe)
3.1 Nahrungsenergie 132
3.1.1 Historische Entwicklung der Energiewechselforschung 132
3.1.2 Formen der Energie 133
3.1.3 Energiegehalt der Lebensmittel 134
3.1.4 Messung des Energieverbrauchs 136
3.1.5 Energiebedarf 141
3.1.6 Energiebilanz 145
3.2 Fette (Lipid
Vorwort13 Abkürzungsverzeichnis15 1 Allgemeine Aspekte der Ernährung 1.1 Das Studium der Ernährungswissenschaft19 1.2 Die Entwicklung der Ernährung des Menschen21 1.3 Historischer Überblick zu Forschungsansätzen in der Ernährungswissenschaft24 1.3.1 Atmung und Energiewechsel24 1.3.2 Verdauung und Absorption26 1.3.3 Proteine und essenzielle Aminosäuren27 1.3.4 Anorganische Nährstoffe28 1.3.5 Vitamine29 1.3.6 Essenzielle Fettsäuren30 1.4 Weitere Aspekte in der Ernährungsforschung31 2 Physiologische Grundlagen der Ernährung 2.1 Körperzusammensetzung33 2.1.1 Entwicklung der Bestimmungsmethoden und Kompartimentmodelle33 2.1.2 Chemische Analyse34 2.1.3 Körperkomponenten34 2.1.4 Bestimmung einzelner Körperkomponenten36 2.1.5 Anthropometrie37 2.1.6 Elektrische Konduktivitätsmethoden40 2.1.7 Weitere Methoden zur Bestimmung der Körperzusammensetzung43 2.1.8 Biochemische Parameter44 2.2 Verdauung und Absorption45 2.2.1 Allgemeines45 2.2.2 Mund45 2.2.3 Magen45 2.2.4 Dünndarm46 2.2.5 Kolon51 2.3 Regulation der Nahrungsaufnahme und des Wasserhaushalts52 2.3.1 Regulation der Nahrungsaufnahme52 2.3.2 Sensorische Funktionen des Magen-Darm-Trakts52 2.3.3 Die Rolle der Nährstoffe als metabolische Signale54 2.3.4 Gastrointestinale Hormone und Botenstoffe55 2.3.5 Kontrolle über die Körperenergievorräte58 2.3.6 Orosensorik59 2.3.7 Zentralnervöse Signalverarbeitung und Steuerung der Nahrungsaufnahme Hunger und Sättigung60 2.3.8 Neuropeptide, Neurotransmitter und Neurohormone61 2.3.9 Kognitive Einflüsse auf die Nahrungszufuhr: Das Belohnungssystem62 2.3.10 Wasserhaushalt63 2.3.11 Flüssigkeitsbilanz64 2.3.12 Richtwerte für die Zufuhr von Trinkflüssigkeit67 2.3.13 Regulation des Wasserhaushalts.68 2.3.14 Störungen des Wasser- und Elektrolythaushalts71 2.3.15 Physiologie des Durstes73 2.3.16 Säure-Basen-Haushalt.75 2.4 Ernährungsstatus und Nährstoffbedarf80 2.4.1 Einflussfaktoren auf den Nährstoffbedarf82 2.4.2 Grundlagen zur Bestimmung des Nährstoffbedarfs86 2.4.3 Möglichkeiten zur Messung und Schätzung des Nährstoffbedarfs.88 2.4.4 Empfehlungen für die Nährstoffzufuhr90 2.4.5 Die Empfehlungen der Nährstoffzufuhr in Form der Nährstoffdichte93 2.4.6 Weiterführende Überlegungen zu den nährstoffbasierten Zufuhrempfehlungen und zur Bedeutung der Ernährung in der Gesundheitsförderung94 2.4.7 Erfassung des Lebensmittelverzehrs97 2.4.8 Ermittlung des Ernährungszustandes103 2.5 Ernährung und Darmmikrobiom109 2.5.1 Zusammensetzung und Verteilung des Mikrobioms im Verdauungstrakt110 2.5.2 Einfluss der Ernährung auf das gastrointestinale Mikrobiom111 2.5.3 Bedeutung des intestinalen Mikrobioms für die Entstehung von Erkrankungen (Krebs, Infektionen)114 2.6 Ernährung und Immunsystem116 2.6.1 Allgemeines116 2.6.2 Grundlagen des Immunsystems117 2.6.3 Immunologische Bedeutung des Gastrointestinaltraktes119 2.6.4 Einflüsse einzelner Nährstoffe auf das Immunsystem120 2.6.5 Kohlenhydrate, Vitamine und Mineralstoffe122 2.6.6 Besonderheiten in der frühen Kindheit und im Alter125 2.7 Exkurs in Ernährung und Genetik (Nutrigenomics bzw. Nutrigenetics)126 2.7.1 Die Regulation der Genexpression durch Nährstoffe und weitere Lebensmittelinhaltsstoffe126 2.7.2 Genetische Determinanten der Nährstoffverwertung und des Nährstoffbedarfs132 2.7.3 Epigenetische Mechanismen132 2.7.4 Genetischer Hintergrund ernährungsassoziierter Erkrankungen134 3 Energie liefernde Nahrungsbestandteile (Hauptnährstoffe) 3.1 Nahrungsenergie137 3.1.1 Historische Entwicklung der Energiewechselforschung137 3.1.2 Formen der Energie138 3.1.3 Energiegehalt der Lebensmittel139 3.1.4 Messung des Energieverbrauchs 141 3.1.5 Energiebedarf146 3.1.6 Energiebilanz150 3.2 Fette (Lipide, Lipoide) und Cholesterin154 3.2.1 Chemischer Aufbau der Lipide154 3.2.2 Merkmale und Einteilung der Fettsäuren155 3.2.3 Fettsäuremuster in Nahrungsfetten161 3.2.4 Biosynthese der Fettsäuren161 3.2.5 Verdauung, Absorption und Transport der Fette und Fettsäuren164 3.2.6 Abbau der Fettsäuren171 3.2.7 Biologische Funktionen der Lipide174 3.2.8 Die komplexen Lipide177 3.2.9 Sterine180 3.2.10 Versteckte Fette und mangelnde Fettzufuhr183 3.2.11 Bedarf an Fett und essenziellen Fettsäuren184 3.3 Kohlenhydrate187 3.3.1 Allgemeines187 3.3.2 Chemische Zusammensetzung, Einteilung und Vorkommen187 3.3.3 Verdauung und Absorption der Kohlenhydrate193 3.3.4 Verwertung der Kohlenhydrate im Körper194 3.3.5 Der Blutglukosespiegel (Blutzuckerspiegel)198 3.3.6 Weitere Wirkungen der Kohlenhydrate203 3.4 Ballaststoffe207 3.4.1 Allgemeines207 3.4.2 Natürliche und isolierte Ballaststoffe208 3.5 Proteine217 3.5.1 Aufbau, Klassifizierung und Vorkommen von Proteinen217 3.5.2 Die Bausteine der Proteine: Die Aminosäuren (AS)218 3.5.3 Funktionen der Proteine222 3.5.4 Verdauung, Absorption und Transport223 3.5.5 Protein-Turnover226 3.5.6 Protein- und Aminosäurestoffwechsel228 3.5.7 Stickstoffausscheidung und Stickstoffbilanz229 3.5.8 Proteinqualität232 3.5.9 Einflussfaktoren auf die Aminosäurenverfügbarkeit in Proteinen237 3.5.10 Bedarf an Aminosäuren und Protein240 3.6 Alkohol (Ethanol)245 3.6.1 Absorption, Verteilung und Abbau245 3.6.2 Vorgänge des Alkoholstoffwechsel247 3.6.3 Alkohol als Nahrungsmittel?248 3.6.4 Alkoholkonsum – Nutzen und Risiko249 3.7 Das Fasten und der Hungerstoffwechsel251 3.7.1 Allgemeines251 3.7.2 Physiologie des Fastens252 3.7.3 Veränderungen im Organstoffwechsel253 3.7.4 Fasten als therapeutische Maßnahme259 4 Mineralstoffe: Mengen- und Spurenelemente 4.1 Allgemeine Aspekte262 4.1.1 Basis der Unterscheidung von Mengen- und Spurenelementen im Körper262 4.1.2 Funktionen der Mengenelemente264 4.1.3 Funktionen der Spurenelemente267 4.1.4 Bedarf, Bioverfügbarkeit und homöostatische Regulation269 4.1.5 Toxizität274 4.1.6 Bestimmungsmethoden274 4.2 Mengenelemente275 4.2.1 Natrium275 4.2.2 Chlor/Chlorid279 4.2.3 Kalium281 4.2.4 Calcium283 4.2.5 Phosphor294 4.2.6 Schwefel299 4.2.7 Magnesium301 4.3 Spurenelemente308 4.3.1 Eisen308 4.3.2 Jod314 4.3.3 Fluor320 4.3.4 Zink322 4.3.5330 4.3.6 Cobalt335 4.3.7 Mangan336 4.3.8 Selen338 4.3.9 Strontium345 4.3.10 Molybdän346 4.3.11 Lithium347 4.3.12 Bor348 4.3.13 Zinn349 4.3.14 Vanadium350 4.3.15 Nickel352 4.3.16 Silicium353 4.3.17 Aluminium354 4.3.18 Chrom355 4.4 Toxische Spurenelemente361 4.4.1 Allgemeine Aspekte361 4.4.2 Blei361 4.4.3 Cadmium362 4.4.4 Quecksilber363 4.4.5 Arsen364 5 Vitamine 5.1 Allgemeine Aspekte366 5.1.1 Einteilung und Wirkungen366 5.1.2 Vitaminmangel371 5.1.3 Vitaminbestimmungsmethoden377 5.1.4 Bedeutung der Vitamine im Radikalstoffwechsel379 5.1.5 Vitamine und Krebs381 5.2 Fettlösliche Vitamine384 5.2.1 Vitamin A, Retinoide und Carotinoide384 5.2.2 Vitamin D398 5.2.3 Vitamin E409 5.2.4 Vitamin K423 5.2.5 Ubichinone (Coenzym Q)432 5.3 Wasserlösliche Vitamine438 5.3.1 Thiamin (Vitamin B19) 438 5.3.2 Riboflavin (Vitamin B2)443 5.3.3 Niacin449 5.3.4 Pyridoxin (Vitamin B6)458 5.3.5 Pantothensäure und Coenzym A 467 5.3.6 Folsäure473 5.3.7 Cobalamin (Vitamin B12)484 5.3.8 Biotin492 5.3.9 Vitamin C500 6 Biologisch aktive Metabolite und Nahrungsinhaltsstoffe 6.1 Organische Substanzen mit Bedeutung in der Ernährung513 6.1.1 Allgemeines513 6.1.2 Cholin513 6.1.3 Carnitin517 6.1.4 Kreatin521 6.1.5 myo-Inosit524 6.1.6 Taurin526 6.2 Bioaktive Substanzen in Lebensmitteln529 6.2.1 Allgemeines529 6.2.2 Bioaktive Substanzen in fermentierten Lebensmitteln532 7 Ernährungswissenschaftliche Aspekte der Lebensmittelqualität 7.1 Allgemeine Aspekte der Lebensmittelqualität534 7.2 Nährstoffverluste durch Lebensmittelverarbeitung537 7.2.1 Allgemeines537 7.2.2 Empfindlichkeit der Nährstoffe538 7.2.3 Verfahren der Lebensmittelverarbeitung540 7.3 Anreicherung von Lebensmitteln mit Nährstoffen und Nahrungsergänzungsmittel546 7.3.1 Anreicherung von Lebensmitteln546 7.3.2 Nahrungsergänzungsmittel549 7.4 Zusatzstoffe552 7.4.1 Allgemeine und geschichtliche Aspekte552 7.4.2 Lebensmittelrechtliche Regelung553 7.4.3 Toxikologische Untersuchungen554 7.4.4 Beurteilung gesundheitlicher Risiken/Akzeptanz558 7.5 Unerwünschte Stoffe in Lebensmitteln560 7.5.1 Allgemeines560 7.5.2 Natürlich vorkommende unerwünschte Stoffe in Lebensmitteln561 7.5.3 Anthropogene Kontaminantenin Lebensmitteln567 7.6 Neuartige und gen technisch hergestellte Lebensmittel und deren Sicherheitsbewertung582 7.6.1 Neuartige Lebensmittel (Novel Food)582 7.6.2 Gentechnisch modifizierte Lebensmittel586 7.6.3 Anwendungen der Gentechnologie in der Zucht und Produktion von Pflanzen588 7.6.4 Transgene Tiere590 7.6.5 Gentechnisch veränderte Mikroorganismen (GVMO)592 7.6.6 Sicherheitsbewertung und Kennzeichnung neuartiger Lebensmittel595 7.6.7 Functional Food596 7.7 Ernährungsökologie599 7.7.1 Allgemeines599 7.7.2 Ernährung als mehrdimensionales Phänomen599 7.7.3 Ernährung im komplexen Beziehungsgefüge Mensch, Umwelt und Gesellschaft600 8 Ernährung bestimmter Bevölkerungsgruppen 8.1 Schwangere und Stillende602 8.2 Säuglinge, Kleinkinder und Jugendliche609 8.3 Senioren620 8.4 Sportler626 8.5 Menschen in Schwellen- und Entwicklungsländern636 9 Ernährungsabhängige Krankheiten und Ernährungspolitik 9.1 Übergewicht644 9.1.1 Allgemeines644 9.1.2 Entstehung von Übergewicht646 9.1.3 Stoffwechsel des Fettgewebes650 9.1.4 Behandlung652 9.2 Anorexia nervosa und Bulimia nervosa655 9.2.1 Anorexia nervosa655 9.2.2 Bulimia nervosa658 9.3 Hyperlipoproteinämien660 9.3.1 Allgemeines660 9.3.2 Primäre Hyperlipoproteinämien661 9.3.3 Zusammenhänge zwischen Ernährung und Serumcholesteringehalt663 9.3.4 Zusammenhänge zwischen Ernährung und Serumtriglyzeridgehalt666 9.4 Koronarerkrankungen668 9.4.1 Allgemeines668 9.4.2 Erscheinungsformen der koronaren Herzerkrankungen668 9.4.3 Pathologie und Entstehung der Atherosklerose669 9.4.4 Risikofaktoren der Atherosklerose671 9.4.5 Behandlung675 9.5 Diabetes mellitus und Insulinresistenz677 9.5.1 Insulinresistenz und Prädiabetes677 9.5.2 Diabetes mellitus Typ 1677 9.5.3 Diabetes mellitus Typ 2678 9.5.3 Diagnose und Therapie680 9.5.4 Spätkomplikationen683 9.5.5 Nährstoffe und Lebensmittelkomponenten als Beitrag zur Diabetestherapie und Prophylaxe von Komplikationen684 9.6 Gicht686 9.6.1 Allgemeines686 9.6.2 Biochemie und Pathogenese686 9.6.3 Hyperurikämie und Gicht begünstigende Faktoren689 9.6.4 Diätempfehlungen bei Hyperurikämie und Gicht690 9.7 Leberzirrhose692 9.7.1 Ursachen.692 9.7.2 Komplikationen693 9.7.3 Metabolische Veränderungen und Ernährungstherapie694 9.8 Hypertonie696 9.8.1 Allgemeines696 9.8.2 Pathogenese der primären Hypertonie und Einflussfaktoren696 9.8.3 Therapie der Hypertonie699 9.9 Zahnkaries701 9.9.1 Zahnaufbau und Zahnentwicklung701 9.9.2 Entstehung der Zahnkaries702 9.9.3 Kariesbehandlung und Prophylaxe705 9.10 Malnutrition706 9.10.1 Allgemeines706 9.10.2 Marasmus707 9.10.3 Kwashiorkor708 9.10.4 Stoffwechselveränderungen bei Mangelernährung710 9.10.5 Organveränderungen712 9.10.6 Dauerschäden durch fortgeschrittene Malnutrition714 9.11 Anämien715 9.11.1 Allgemeines und Einteilung715 9.11.2 Eisenmangelanämie716 9.11.3 Vitamin-B12-Mangelanämie719 9.11.4 Folsäuremangelanämie719 9.11.5 Pyridoxinmangelanämie720 9.11.6 Weitere ernährungsbedingte Anämieformen721 9.12 Osteoporose721 9.12.1 Definition, Ursachen und Genese 721 9.12.2 Prävention und Therapie724 9.13 Nahrungsmittelintoleranzen726 9.13.1 Allgemeines726 9.13.2 Pseudoallergien und ihre Symptome726 9.13.3 Intoleranzen gegen Nahrungskohlenhydrate728 9.13.4 Intoleranzen gegen Nahrungsproteine730 9.14 Nahrungsmittelallergien732 9.14.1 Allgemeines732 9.14.2 Absorption und Allergene732 9.14.3 Symptome der Nahrungsmittelallergien733 9.14.4 Nahrungsmittel als Allergene733 9.15 Krebs736 9.15.1 Allgemeines und Pathogenese736 9.15.2 Einfluss der Nahrung737 9.15.3 Risikofaktoren für bestimmte Krebsarten739 9.15.4 Ernährung von Krebspatienten739 9.16 Rheumatoide Arthritis741 9.16.1 Allgemeines741 9.16.2 Ätiologie und Pathogenese der rheumatoiden Arthritis741 9.16.3 Medikamentöse Therapie und die Rolle der Ernährung742 9.17 Infektionskrankheiten747 9.17.1 Allgemeines747 9.17.2 Einflussfaktor Ernährung748 9.17.3 Nahrungsrestriktion und Nahrungsüberangebot750 9.18 HIV/AIDS752 9.18.1 Allgemeines752 9.18.2 Ernährungsprobleme bei HIV/AIDS752 9.18.3 Prävention von Mangelernährung und Lebensmittelinfektionen753 9.19 Prävention ernährungsabhängiger Krankheiten755 9.19.1 Allgemeines755 9.19.2 Präventive Ernährung und Ernährungstherapie755 9.20 Ernährungspolitik758 9.20.1 Grundlagen der Ernährungspolitik758 9.20.2 Internationale Ernährungspolitik759 9.20.3 Aufgaben und Ziele der internationalen Ernährungspolitik761 9.20.4 Das Konzept des Ernährungssystems (Food System)763 9.20.5 Politische Maßnahmen zur Förderung gesünderer und nachhaltigerer Ernährung764 9.20.6 Lebensmittelverluste und -verschwendung bedrohen die Ernährungssicherheit765 10 Verschiedene Ernährungsformen 10.1 Vegetarismus768 10.1.1 Formen des Vegetarismus768 10.1.2 Motive des Vegetarismus768 10.1.3 Historische Entwicklung769 10.1.4 Ernährungsphysiologische Bewertung771 10.1.5 Vollwert-Ernährung773 10.2 Weitere alternative Ernährungsformen774 10.3 Außer-Haus-Verpflegung/ Gemeinschaftsverpflegung779 10.4 Moderne Ernährungstrends: Convenience Food und Fast Food781 10.5 Reduktionsdiäten784 10.6 Künstliche Ernährung786 10.6.1 Allgemeine Aspekte und geschichtlicher Hintergrund786 10.6.2 Nahrungsenergiebedarf und Nährstoffbedarf schwerkranker Patienten787 10.6.3 Postaggressionsstoffwechsel788 10.6.4 Enterale Ernährung789 10.6.5 Parenterale Ernährung794
Aus: Mediennerd - Daniel Pietrzik - September 2023
[...] Für Studierende denke ich, ist dieses Werk ein absoluter Pflichtkauf. Ich habe bereits viel gelernt, finde die Unterteilung in diesem Buch sehr gelungen, eben auch wegen der vielen durchaus verständlichen Grafiken und die Angabe von weiterer Literatur um Unterbereiche zu intensivieren. Ein grandioses und perfekt ausgearbeitetes Buch, das ich somit gerne empfehle, Studierenden und nicht Studierenden. Schaut unbedingt selbst einmal rein, dies Buch ist an Umfang und Wissen nicht zu schlagen.
Aus: ekz.de - LK/S: Wild - 01.04.19
Das Standardlehrbuch für das Studium der Ernährungswissenschaften liegt in einer vollständig überarbeiteten und aktualisierten Ausgabe vor. Das Buch gibt einen umfassenden wissenschaftlichen Überblick über die physiologischen Grundlagen der Ernährung, die Hauptnährstoffe, Mineralstoffe, Vitamine, die ernährungswissenschaftlichen Aspekte der Lebensmittelqualität und Infos zu ernährungsabhängigen Krankheiten. [...]
[...] Für Studierende denke ich, ist dieses Werk ein absoluter Pflichtkauf. Ich habe bereits viel gelernt, finde die Unterteilung in diesem Buch sehr gelungen, eben auch wegen der vielen durchaus verständlichen Grafiken und die Angabe von weiterer Literatur um Unterbereiche zu intensivieren. Ein grandioses und perfekt ausgearbeitetes Buch, das ich somit gerne empfehle, Studierenden und nicht Studierenden. Schaut unbedingt selbst einmal rein, dies Buch ist an Umfang und Wissen nicht zu schlagen.
Aus: ekz.de - LK/S: Wild - 01.04.19
Das Standardlehrbuch für das Studium der Ernährungswissenschaften liegt in einer vollständig überarbeiteten und aktualisierten Ausgabe vor. Das Buch gibt einen umfassenden wissenschaftlichen Überblick über die physiologischen Grundlagen der Ernährung, die Hauptnährstoffe, Mineralstoffe, Vitamine, die ernährungswissenschaftlichen Aspekte der Lebensmittelqualität und Infos zu ernährungsabhängigen Krankheiten. [...]