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Le présent travail tend à valoriser les pépins de deux Citrus : reticulata et aurantium au cours de leur maturation par l'étude de leur compositions phénolique et lipidique et de mesurer leur activité antioxydante. Les résultats montrent que, durant la maturation, les pépins de Citrus présentent un rendement intéressent en huile avec l'acide linoléique est l'acide gras majeur. La composition en polyphénols des pépins varie selon le stade de maturation et selon l'espèce. Durant la maturation, les teneurs en polyphénols, en flavonoïdes et en tannins condensés augmentent pour les pépins de bigarade alors que chez la mandarine la teneur en polyphénols totaux diminue et les teneurs en flavonoïdes et en tannins condensés augmentent. La mesure de l'activité antioxydante par le test DPPH a montré que l'activité antioxydante des pépins des deux espèces augmente au cours de la maturation et les extraits méthanoliques des pépins délipidés possèdent l'activité antioxydante la plus importante que les pépins non délipidés. Les pépins de bigarade ont un pouvoir antioxydant plus important que celui des pépins de mandarine.