Unsere mittelalterlichen Vorfahren waren das nicht feierfreudige Gesellen, denen der Bratensaft aus den Bärten tropfte und bei denen Bier und Wein in Strömen floss? Wie die mittelalterliche Ernährungswirklichkeit tatsächlich aussah, wie knapp die Lebensmittel waren, wie karg der Speiseplan aussah und wie erfindungsreich das Mittelalter bei Speisen und Getränken sein konnte, davon erzählt Ernst Schubert überraschend, amüsant und immer aus dem prallen Leben gegriffen.
Ernst Schubert über das üppige Fressen, das Reinheitsgebot und andere Ernährungslegenden über das Mittelalter
Nur wenige der heute so zahlreichen Mittelalterspektakel scheinen ohne die Inszenierung von vermeintlichen deftigen Mittelalterfressereien auszukommen. Meist wird dabei den Besuchern eine ferne Welt vorgegaukelt, in der gewaltige Mengen an gebratenem Fleisch verzehrt wurden, wozu man Bier und Wein in Strömen hat fließen lassen. Die Schlaraffenlandvisionen auf den Gemälden Pieter Brueghel des Älteren mit schlemmendem Volk haben wohl das Übrige zu dieser Vorstellung beigetragen.
Dabei war im Mittelalter weniger der in den Bart tropfende Bratensaft die Regel, sondern eher der durch Emmer-, Dinkel- oder Haferpamps bekleckerte Wollkittel. Wenn überhaupt – denn Hunger, langanhaltender Hunger, quälte oft die kleinen Leute, da es ausreichend Nahrung im Mittelalter nur für eine ganz dünne Oberschicht gab. „Hungersnot geht über alle Not”, hieß es daher jahrhundertelang. Sehr oft gesellten sich Mangelerscheinungen, durch fehlende Vitamine etwa, hinzu, weil frische Lebensmittel prinzipiell eine Ausnahme in den mittelalterlichen Holznäpfen waren.
Mit jenem Missverständnis einer rustikal-deftigen Ernährungspraxis des Mittelalters räumt der im vergangenen Jahr leider vierundsechzigjährig verstorbene Göttinger Mediävist Ernst Schubert in seinem letzten Buch in prinzipieller Weise auf. Dabei versucht er Ernährungsgeschichte, die ja zweifellos Teil einer Alltagsgeschichte ist, als einen Zugang zur Gesellschaftsgeschichte zu nutzen. Getreu Brechts Diktum „Erst kommt das Fressen, dann die Moral”, zeichnet er einen Blick von unten, bei welchem dem einfachen Volk ohnehin Schuberts ganze Sympathie gehört.
Die große Panscherei
Das Buch ist in drei Hauptteile gegliedert: „Das Essen”, „Das Trinken” und drittens dann, welchen Stellenwert „Essen und Trinken in den Lebensordnungen” einnahmen. Schubert vermag in seinem Werk Teile eines beeindruckenden Panoramas einer mittelalterlichen Ernährungskultur zu entrollen. Da er in seiner quellennahen Darstellung aber hauptsächlich deutsche Verhältnisse in den Blick nimmt, ist der Titel des Buches „im Mittelalter” eigentlich zu weit gefasst, und für einen Vergleich innerhalb des mittelalterlichen Europas reicht das ausgebreitete Material ohnehin nicht aus.
Besonders faszinierend ist das Buch jedoch in jenen Bereichen, in denen Schubert die Geschichte einzelner prominenter Nahrungsmittel nachzeichnet. Da geht es um die fundamentale Bedeutung des Salzes etwa, nicht nur als Würzmittel, sondern als Konservierungstoff. Man erfährt, welch gewaltiger Raubbau an Mensch und Natur in manchen Regionen nötig war, um an dieses lebensnotwendige Mineral zu gelangen. Oder der Leser erfährt von der großen Bedeutung des Weinbaus und -handels, der Köln immerhin zum „Weinhaus der Hanse” machte. Die Herstellung des Weines wird hier als schwere Plackerei geschildert, jenseits einer Winzerromantik mit pauswangigen Maiden, wie sie das 19. Jahrhundert erst erfand.
In seinem so interessanten wie unterhaltsamen Buch zertrümmert Ernst Schubert eine Reihe weiterer liebevoll tradierter Vorstellungen. Was man im Mittelalter zum Beispiel als Wein zu sich nahm, scheint mit dem Getränk, welches wir in der Gegenwart so lieben, allenfalls den Namen gemeinsam gehabt zu haben. Die Weinkenner von heute würden die Hände über dem Kopf zusammenschlagen, wenn sie wüssten, was man im Mittelalter alles mit dem Wein angestellt hat. Asche, Kalk oder Sand kamen hinein, um die Trübung zu lindern, und alles, was nur irgendwie süßen konnte, Honig, Harz oder Eigelb, sollte dem Gaumen schmeicheln. Mitunter wurde der Wein auch gekocht, um die Gärung abzubrechen und auf diese Weise noch ein wenig von der geschätzten Süße zu erhalten.
Auch das bei Biertrinkern bekannte Reinheitsgebot des Jahres 1516 ist eigentlich eine spätere Erfindung. Nicht die Reinheit des Bieres lag dem Gesetzgeber von damals, dem bayerischen Herzog Wilhelm IV., am Herzen, sondern sein Preis. Es sollte nichts hinein, was den Preis des Getränks hätte hochtreiben können: nämlich einen Pfennig für die Maß. Eigentlich war es also anfangs ein Preisbindungsgesetz, das dann lange Zeit ohne jede weitere Beachtung blieb. Erst Werbestrategen im 19. Jahrhundert formten die Legende, es sei schon seit langer Zeit in Bayern um ungepanschtes Bier gegangen.
Mitunter kann einen ja ein wenig der Hunger überkommen, wenn man in Büchern über das Essen liest. Sollte man sich am nächsten Wochenende nicht mal einen hübschen Braten machen? Doch die Lektüre von Schuberts faszinierender Studie hinterlässt eher einen Stoßseufzer: Gott sei Dank, dass man selbst von diesen scheußlichen Dingen, die da als Nahrungsmittel beschrieben werden und die zu erlangen unsere Vorfahren sich so quälen mussten, bislang keine hat zu sich nehmen müssen. OLAF B. RADER
ERNST SCHUBERT: Essen und Trinken im Mittelalter. Primus Verlag, Darmstadt 2006. 439 Seiten, 39,90 Euro.
Äußerst selten ging es im Mittelalter so saftig zu, wie es heute Mittelalterspektakel nahelegen. Foto: Stefan Malzkorn/Fotex
SZdigital: Alle Rechte vorbehalten – Süddeutsche Zeitung GmbH, München
Eine Dienstleistung der DIZ München GmbH
Am Tisch die ganze Gesellschaft: Ernst Schubert widmet sich dem Essen und Trinken im Mittelalter
Die Alltagsgeschichte ist tot - es lebe die Alltagsgeschichte! Wenn zwei Bücher über das gleiche Thema, noch dazu vom selben Autor innerhalb weniger Jahre publiziert, gegensätzliche Reaktionen hervorrufen, hat sich der Kritiker einmal geirrt oder der Verfasser dazugelernt. Ernst Schuberts "Essen und Trinken im Mittelalter" belegt sehr viel überzeugender als sein "Alltag im Mittelalter" von 2002 das Potential eines geschichtswissenschaftlichen Ansatzes, den manche von vornherein, andere nach Enttäuschungen verworfen haben. Das letzte Werk des Göttinger Mediävisten ist posthum erschienen und trägt die Signatur eines Vermächtnisses.
Der Titel des neuen Buches spielt mit den Erwartungen einer Leserschaft, die von der Mittelalterfolklore angesprochen wird oder wie Eskapisten der letzten beiden Jahrhunderte zur Mittelalterromantik neigt. Ihr erteilt Schubert eine Absage. Mittelalterliche Kochrezepte werde der "verehrte Leser" in seinem Buch nicht finden, bemerkt er lakonisch, vor allem sei die Vorstellung von einer vitaminreichen Küche irrig. Die heutige Ernährung sei gesünder; wer sich die Vergangenheit als ein auf Naturkost beruhendes Leben imaginiere, vergesse über den Bedingungen der Produktion die der Distribution und Konsumtion. Nur selten sei frische Ware - Gemüse, vor allem was Brot, Fleisch oder Fisch angehe - auf den Tisch gelangt. Wo das Salz zur Konservierung nicht ausreichte, hätten scharfe Gewürze den strengen Geschmack überalterter Lebensmittel verdecken müssen.
Das Mittelalter sei eine Welt der Armut gewesen. Nie konnte die Landwirtschaft einen Überfluß produzieren; kein Wort wiederholt Schubert in seinem Buch so oft wie das von der "knappen Nahrungsdecke", die für die Bevölkerung niemals ausgereicht habe. Im frühen Mittelalter seien Eicheln oder die Blätter der Eberesche, der Haselsträucher und des Weißdorns gemahlen und als Brei gegessen worden, und im Spätmittelalter entfielen achtzig Prozent der Einnahmen eines mittleren Haushaltes auf Essen und Trinken. Nichts habe deshalb die Jahrhunderte zwischen 500 und 1500 mehr geprägt als Tapferkeit, Arbeit und der "bewundernswert geführte Kampf um das Überleben".
Zementsack auf der Schulter
Dem Mittelalter gehört Schuberts Sympathie, weil er die Epoche mit den kleinen Leuten in ihrer täglichen Not identifiziert. Den Bauern in ihren Dörfern, den Handwerksburschen in der Stadt und den Fuhrleuten auf ihren holprigen Straßen weiß sich der Autor durch eigene Erfahrungen nah: Die Zentnerlasten der Tagelöhner in mittelalterlichen Salinen ließen ihn "als alternden Historiker erschrecken. Als Bauhilfsarbeiter konnte ich durchaus, die linke Hand in die Hüfte stemmend, auf der rechten Schulter Zementsäcke Leitern hochtragen. Das war einmal. Was machten nur die Salinenarbeiter im Alter, wenn sie es erlebten? Nichts davon ist überliefert."
Während hier das Mitleid die Differenz im Vergleich überbrückt, konnte auf dem Feld der Ernährungsgewohnheiten das Mittelalter geradezu die Gegenwart berühren oder wenigstens "bis kurz vor Aufkommen der Mittelalter-Festivals" andauern: "Es sei gestattet", schreibt Schubert zu zweifelhaften Fleischgenüssen, "daß ich mich an die billigen und schmackhaften sauren Nieren erinnere, die ich während meiner Würzburger Studentenzeit Anfang der sechziger Jahre in Würzburg in Gerings Bierstube verzehrte. Wo werden sie mir heute noch aufgetischt?" Auch der lange hochgeschätzte, aber schwierig zuzubereitende Schweinskopf, den im Mittelalter nicht einmal vornehme Häuser verschmähten, spiele seit den siebziger Jahren keine Rolle mehr.
Ohne Nahrungssorgen konnte nur eine kleine Oberschicht leben, die Schubert deshalb marginalisiert und - was den hohen Klerus betrifft - schlicht verachtet. Technische Meisterleistungen, wie die von den Arabern übernommene Destillation zur Herstellung "gebrannter" Wässer, werden gewürdigt, aber die Wissenschaft hat es schwer, in seinem Bild vom mittelalterlichen Alltag ihren Platz zu finden. Gewiß, es gab den großen Gratian und seine Grundlegung des Kirchenrechts oder die Universitäten mit der Rezeption des römischen Rechts der Antike. Aber nicht die Gelehrtenkultur, wie sie auf den spätmittelalterlichen Konzilien in Erscheinung trat, sondern "die mittelalterliche Sozialgeschichte mit ihrem zentralen Thema der Ernährung" bildete die "Grundlage der europäischen Gemeinsamkeiten". Dieses Urteil beruht auf einer reduktionistischen Auffassung von Europa. Bei seiner Darstellung beschränkt sich der Autor, von wenigen Seitenblicken abgesehen, auf die deutsche Geschichte, während ihm für europäische Juden und Muslime, selbst für die christliche Welt von Byzanz oder der Ostslawen, jedes Interesse fehlt.
Allerdings sollte seine Alltagsgeschichte nicht ins Anekdotische zerfallen; von der wenig renommierten Kulturgeschichte vom Beginn des vorigen Jahrhunderts distanzierte er sich mit dem Anspruch, der "Frage der Allgemeingültigkeit des Details" nachzuspüren. Das Thema des Essens und Trinkens selbst dränge diese Einsicht auf, da die Geschichte der Ernährung für die Geschichte der Gesellschaft grundlegend sei. Alltagsgeschichte, in ihr eingeschlossen die Realienkunde und die Geschichte der Mentalitäten, sei deshalb auch keine "Spartenwissenschaft" wie Rechts- oder Kirchengeschichte, sondern betrachte die Geschichte im ganzen unter einem Aspekt, nämlich der Geschichte des täglichen Lebens, und zwar des täglichen Lebens der Armen und Bedürftigen, weil diese die überwältigende Mehrheit der Bevölkerung ausmachten.
Ernährungsgeschichte als Gesellschaftsgeschichte ist die Formel, die Schubert für seinen Ansatz gebraucht. Seinen Anspruch hat der Autor dadurch einzulösen versucht, daß er der Geschichte der einzelnen Nahrungsmittel nachging. Obwohl der historische Wandel diese in Erscheinungsweise und Verbreitung verschieden erfaßte - betreffe es nun das Salz oder das Getreide, Fleisch von Rind, Schwein oder Schaf, die Milchprodukte, das Geflügel oder die Fische, Obst, Gemüse oder Gewürze, den Wein, den Met, das Bier oder den Schnaps -, glaubt Schubert an einen Fortschritt im ganzen, so daß sich die Ernährungslage bis zum Ende des Mittelalters verbessert habe. Die spätmittelalterlichen Chronisten mußten nicht mehr, wie ihre Vorgänger in früheren Jahrhunderten, die Hungersnöte als Zeiten großer Sterblichkeit charakterisieren. Verantwortlich dafür waren unter anderem "der Siegeszug der Erbse, der ungarische Ochsenhandel oder verbesserte Feldnutzung sowie Ausweitung und engmaschigere Verknüpfung des Verkehrsnetzes". Die allmählichen Fortschritte bildeten die Summe von Arbeitserfolgen besonderer Menschengruppen, die weitgehend unabhängig voneinander ihren Lebensunterhalt zu erwerben trachteten. War es die Begeisterung über die Leistungen der kleinen Leute oder der Erkenntnisrausch des Wissenschaftlers, der Schubert das Urteil niederschreiben ließ: "Am Beispiel von Essen und Trinken ist das Mittelalter als die fortschrittlichste Zeit der europäischen Geschichte darzustellen"?
Gesellschaft als Gericht
Großen Wert legt der Autor auf die These, daß die Geschichte von Essen und Trinken mit besonderem Gewicht an der Wende zur Neuzeit die Gesellschaft hervorgebracht habe. Um sie zu begründen, muß er natürlich "seine" Gesellschaft erst definieren, aber der Streit um diesen Versuch lohnt kaum, da der Mensch, wie er selbst unter Berufung auf Aristoteles betont, immer ein soziales Wesen ist. Wichtiger erscheint, was mit der künstlichen Verbannung von "Gesellschaft" aus dem Mittelalter erreicht wird: Die Geschichte der Ernährung kann sich gewissermaßen ohne systematischen Zwang des sozialen Ganzen entfalten und muß nie in die "Geschichte überhaupt" eingepaßt werden; Ob der Nahrung der kleinen Leute wirklich der Stellenwert zukommt, den Schubert ihr zuschreibt, bleibt deshalb kritisch ungeklärt. Welch schwer nachvollziehbaren Mißgriffe solche Blickverengungen nach sich ziehen, zeigt das Fehlurteil über die marginale Rolle der Kirche in der Ernährungsgeschichte. Weiß Schubert, der Spezialist der spätmittelalterlichen Stadtgeschichte, nichts von der frühmittelalterlichen Armensorge der Klöster auf dem Lande? Nichts vom Bischof als "pater pauperum" (in der "Realität", nicht nur den Normen gemäß), wenn er unter Berufung auf karolingische Synoden das Klischee von der "Habgier spekulationsfreudiger Bischöfe" transportiert?
Solche Schwachstellen oder Blackouts sind indessen bei jeder umfassenden Darstellung von Geschichte unvermeidlich. Wichtiger ist die Botschaft, die Ernst Schubert mit seinem letzten großen Buch anderen Forschern zur Alltagsgeschichte des Mittelalters auf ihren Weg gegeben hat: daß die Geschichte des täglichen Lebens (wozu gewiß auch die Führungsschichten unter Laien und Geistlichen gehören) nur im Hinblick auf die ganze Gesellschaft erforscht und dargestellt werden sollte.
MICHAEL BORGOLTE
Ernst Schubert: "Essen und Trinken im Mittelalter". Primus Verlag, Darmstadt 2006. 439 S., zahlr. Abb., geb., 39,90 [Euro].
Alle Rechte vorbehalten. © F.A.Z. GmbH, Frankfurt am Main
Perlentaucher-Notiz zur F.A.Z.-Rezension
Ernst Schuberts Werk über Essen und Trinken im Mittelalter verdeutlicht nach Ansicht von Michael Borgolte das Potenzial der Alltagsgeschichte wesentlich überzeugender als sein 2002 erschienenes Buch "Alltag im Mittelalter". D'accord geht er mit dem Ansatz des Historikers, die Geschichte der Ernährung im Mittelalter als Gesellschaftsgeschichte zu verstehen. Schubert stelle das Mittelalter als eine Welt der Armut dar, in der die überwiegende Mehrzahl der Bevölkerung einen permanenten Kampf um die tägliche Ernährung führen musste. Die Ansicht, Ernährung im Mittelalter sei vitaminreicher und gesünder gewesen als heute, werde als Mär entlarvt. Einige Schwachpunkte der Arbeit will Borgolte nicht verschweigen. So bleibt seines Erachtens die europäische Perspektive unterbelichtet, weil sich Schubert auf die deutsche Geschichte konzentriert. Außerdem hält er dem Autor vor, die Rolle der Kirche in der Ernährungsgeschichte falsch einzuschätzen. Das Verdienst Schuberts sieht Borgolte in einer Darstellung der Geschichte des täglichen Lebens, die die gesamte Gesellschaft immer im Blick behält.
© Perlentaucher Medien GmbH
© Perlentaucher Medien GmbH