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O suco concentrado de laranja é um dos produtos mais importantes da laranja, amplamente apreciado no mercado mundial. A concentração do suco de laranja por evaporação altera a cor, o sabor, o aroma e as características nutricionais finais do suco reconstituído. Portanto, o presente estudo foi realizado para avaliar os seguintes pontos: 1. Avaliação do uso de tratamento enzimático em combinação com método de polpa de soro para concentração de suco de laranja Valência e o impacto desse processo na composição química e compostos voláteis de sabor. 2. Efeito da pasteurização nas propriedades físico-químicas e compostos voláteis do sabor do suco de laranja Valência, polpa e soro. Tanto o suco de laranja não pasteurizado quanto o soro separado dele foram concentrados por um evaporador rotativo sob vácuo.