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Diplomarbeit aus dem Jahr 1999 im Fachbereich Ernährungswissenschaft / Ökotrophologie, Note: 1,3, Universität Potsdam (Lebensmittelchemie, Ernährungswissenschaften), Sprache: Deutsch, Abstract: Inhaltsangabe:Einleitung:
Aus der Literatur sind nur chemische und physikalische Kenndaten von Ethanol bekannt. Exakte sensorische Kenndaten mit Methodenangabe sind hingegen selten oder nur unzureichend vorhanden. Deshalb ist die sensorische Charakterisierung von Ethanol Ziel dieser Arbeit. Dazu sind Methoden zu erarbeiten die exakte Aussagen zulassen. Mit Hilfe der Gaschromatographie soll das verwendete Ethanol auf Verunreinigungen, die bei Schwellenuntersuchungen und Profilanalysen stören, untersucht werden. Desweiteren soll die Retentionszeit von EtOH mit denen der n-Alkanole verglichen werden, um EtOH analytisch exakt zu identifizieren und seine Stellung in der homologen Reihe zu zeigen.
Es ist der wesentlichen Frage nachzugehen ob EtOH ein Aromastoff, d.h. olfaktorisch wirksam ist. Dabei ist es notwendig pronasale und orale Schwellenwerte zu bestimmen. Die pronasale Schwelle soll durch kombinierte GC-Sniffing Analyse und mit der Squeeze Bottle (Quantifizierung durch Headspacetechnik), die retronasale und oral-trigeminale Schwelle mit der Nasenklemme ermittelt werden. Die PR50 Methode dient dabei zur Berechnung. Neben dieser quantitativen Aussage sind auch qualitativen Eigenschaften des Ethanols mittels eines geschulten Panels zu beschreiben. In einer Profilanalyse werden die gesammelten Deskriptoren mit entsprechenden Intensitäten für alle Verdünnungsstufen ermittelt. Weiterhin soll der Einfluß von Ethanol auf einen Aromakomplex durch verschiedene Applikationsversuche in ausgewählten Matrizes (Traubensaft, alkoholfreier Sekt und Wein) beschrieben werden. Mit einer hedonischen Fragestellung wird versucht das Optimum von EtOH in einem bestimmten Produkt zu bestimmen. Ziel ist es eine hohe Präferenz zu erreichen. Letztlich sollen Intensitätsuntersuchungen Hinweise darüber geben, welchen Anteil das trigeminale und das olfaktorische System bei verschiedenen Ethanolkonzentrationen an der Perzeption besitzen. Damit lassen sich Rückschlüsse auf die Herstellung neuer alkoholischer Produkte mit gezielten Eigenschaften ziehen.
Inhaltsverzeichnis:Inhaltsverzeichnis:
1.Einleitung5
2.Problemstellung6
3.Literaturübersicht7
3.1Chemorezeption7
3.1.1Geschmack8
3.1.2Geruch10
3.1.3Das trigeminale System12
3.2Ethanol und die n-Alkanole14
3.2.1Ethanolsynthese14
3.2.2Synthese der n-Alkanole14
3.2.3Physikalische Kenndaten15
3.3Ubiquitäre n-Alkanole und ihre Bedeutung15
3.4Aroma - Flavour17
3.5Physiologische Wirkung des Ethanols18
3.6Schwellenwerte19
3.7Ethanol in der homologen Reihe der n-Alkanole22
3.8Wein und Alkohol24
3.9Sensorische Analyse und hedonische Verfahren25
4.Material und Methoden26
4.1Material26
4.2Methoden27
4.2.1Gaschromatographie27
4.2.1.1Der Gaschromatograph27
4.2.1.2Schwellenwertbestimmung am Sniffing Port29
4.2.1.3Headspace31
4.2.2Schwellenwertbestimmung31
4.2.2.1Pronasal (Squeeze Bottle)32
4.2.2.2Retronasal und oral trigeminal (Nasenklemme)33
4.2.3Erarbeitung eines sensorischen Profils von wässrigen Ethanollösungen34
4.2.4Applikationstest34
4.2.5Rangordnungsprüfung35
4.2.6Intensitätsuntersuchung (olfaktorisches und trigeminales System)35
4.2.7Statistik / PR50 Methode36
5.Ergebnisse und Diskussion37
5.1GC - Kenndaten und Sniffing-Analysen37
5.2Sensorische Analysen - Schwellenwerte39
5.2.1Schwellenbestimmung pronasal (Squeeze Bottle)49
5.2.2Retronasal und oral-trigeminal40
5.2.3Profilanalyse - pronasal42
5.2.4Profilanalyse - bei oraler Verkostung45
5.3Applikationstest (mit Ethanol versetzte Proben)48
5.4Hedonik / Weinproben56
5....
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Aus der Literatur sind nur chemische und physikalische Kenndaten von Ethanol bekannt. Exakte sensorische Kenndaten mit Methodenangabe sind hingegen selten oder nur unzureichend vorhanden. Deshalb ist die sensorische Charakterisierung von Ethanol Ziel dieser Arbeit. Dazu sind Methoden zu erarbeiten die exakte Aussagen zulassen. Mit Hilfe der Gaschromatographie soll das verwendete Ethanol auf Verunreinigungen, die bei Schwellenuntersuchungen und Profilanalysen stören, untersucht werden. Desweiteren soll die Retentionszeit von EtOH mit denen der n-Alkanole verglichen werden, um EtOH analytisch exakt zu identifizieren und seine Stellung in der homologen Reihe zu zeigen.
Es ist der wesentlichen Frage nachzugehen ob EtOH ein Aromastoff, d.h. olfaktorisch wirksam ist. Dabei ist es notwendig pronasale und orale Schwellenwerte zu bestimmen. Die pronasale Schwelle soll durch kombinierte GC-Sniffing Analyse und mit der Squeeze Bottle (Quantifizierung durch Headspacetechnik), die retronasale und oral-trigeminale Schwelle mit der Nasenklemme ermittelt werden. Die PR50 Methode dient dabei zur Berechnung. Neben dieser quantitativen Aussage sind auch qualitativen Eigenschaften des Ethanols mittels eines geschulten Panels zu beschreiben. In einer Profilanalyse werden die gesammelten Deskriptoren mit entsprechenden Intensitäten für alle Verdünnungsstufen ermittelt. Weiterhin soll der Einfluß von Ethanol auf einen Aromakomplex durch verschiedene Applikationsversuche in ausgewählten Matrizes (Traubensaft, alkoholfreier Sekt und Wein) beschrieben werden. Mit einer hedonischen Fragestellung wird versucht das Optimum von EtOH in einem bestimmten Produkt zu bestimmen. Ziel ist es eine hohe Präferenz zu erreichen. Letztlich sollen Intensitätsuntersuchungen Hinweise darüber geben, welchen Anteil das trigeminale und das olfaktorische System bei verschiedenen Ethanolkonzentrationen an der Perzeption besitzen. Damit lassen sich Rückschlüsse auf die Herstellung neuer alkoholischer Produkte mit gezielten Eigenschaften ziehen.
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1.Einleitung5
2.Problemstellung6
3.Literaturübersicht7
3.1Chemorezeption7
3.1.1Geschmack8
3.1.2Geruch10
3.1.3Das trigeminale System12
3.2Ethanol und die n-Alkanole14
3.2.1Ethanolsynthese14
3.2.2Synthese der n-Alkanole14
3.2.3Physikalische Kenndaten15
3.3Ubiquitäre n-Alkanole und ihre Bedeutung15
3.4Aroma - Flavour17
3.5Physiologische Wirkung des Ethanols18
3.6Schwellenwerte19
3.7Ethanol in der homologen Reihe der n-Alkanole22
3.8Wein und Alkohol24
3.9Sensorische Analyse und hedonische Verfahren25
4.Material und Methoden26
4.1Material26
4.2Methoden27
4.2.1Gaschromatographie27
4.2.1.1Der Gaschromatograph27
4.2.1.2Schwellenwertbestimmung am Sniffing Port29
4.2.1.3Headspace31
4.2.2Schwellenwertbestimmung31
4.2.2.1Pronasal (Squeeze Bottle)32
4.2.2.2Retronasal und oral trigeminal (Nasenklemme)33
4.2.3Erarbeitung eines sensorischen Profils von wässrigen Ethanollösungen34
4.2.4Applikationstest34
4.2.5Rangordnungsprüfung35
4.2.6Intensitätsuntersuchung (olfaktorisches und trigeminales System)35
4.2.7Statistik / PR50 Methode36
5.Ergebnisse und Diskussion37
5.1GC - Kenndaten und Sniffing-Analysen37
5.2Sensorische Analysen - Schwellenwerte39
5.2.1Schwellenbestimmung pronasal (Squeeze Bottle)49
5.2.2Retronasal und oral-trigeminal40
5.2.3Profilanalyse - pronasal42
5.2.4Profilanalyse - bei oraler Verkostung45
5.3Applikationstest (mit Ethanol versetzte Proben)48
5.4Hedonik / Weinproben56
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