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Le secteur oléicole occupe une place prépondérante en Tunisie qui dispose d'un patrimoine assez riche en variétés d'olive de table. Dans le cadre de ce travail, nous nous sommes intéressés à suivre les différents stades phénologiques des variétés Meski et Picholine aux deux sites d'étude Taous et Bouladhieb de la région de Sfax. Par la suite, nous avons approfondi l'étude de l'incompatibilité pollinique par le dosage des composés phénoliques des pistils des variétés d'olives de table Meski et Picholine, leur effet sur la germination des grains de pollen de Meski et sur la tolérance aux maladies et également l'étude pomologique de ces deux variétés tout au long des mois d'étude dans des oliveraies de la région de Sfax. Mots clés : Stades phénologiques, Meski, Picholine, Composés phénoliques, Germination, Pomologie.