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Le caroubier ou ceratoniasiliquaest un arbre typiquement méditerranéen forestier et fruitier qui possède une importance écologique et socio-économique considérable. Dans les dernières années,LesHaut-Commissariat Aux Eaux et Forêtet à la Lutte Contre la Désertificationdonne un grand intérêt à la plantation de l'arbre du caroubier grâce à son rusticité, son résistance à la sécheresse et son tolérance aux sols pauvres, mais aussi à leurs propriétés médicinales et pharmaceutiques et ses effets bénéfiques sur la santé humaine.Notre travail consiste à tester l'effet des extraits de caroube (la pulpe) récoltée au niveau d'AIT ABASS AZILAL sur l'oxydation des fruits (exemple de la pomme), on ajoute différentes concentration des polyphénols totaux (PPT) (100 ,500 µg/ml et la solution mère) obtenues par deux types d'extraction (l'un à t ambiante et l'autre à température 78°C) aux lamelles de pomme.Mots clés : caroubier, polyphénols totaux, extraction, oxydation, pomme.