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En la calidad del grano de arroz influyen las características físicas y químicas que determinan las cualidades de molturación, cocción, nutrición y consumo. Así pues, este libro muestra los resultados de la evaluación de las características físicas y químicas y las cualidades culinarias y alimentarias de las variedades de arroz cultivadas en Ruanda. Como resultados, todas las variedades se clasificaron en la categoría de granos muy largos, excepto Yun Yine y Zhong geng, que eran granos cortos. Más de la mitad de las variedades estudiadas tenían forma delgada. La prueba de molienda dio como resultado una recuperación de la molienda que osciló entre el 65,86 % y el 71,35 %. El porcentaje de arroz en testa de todas las variedades oscilaba entre el 28,86 % y el 68,15 %, pero la mayoría de las variedades tenían más del 60 % de arroz en testa, que es un indicador importante de la buena calidad del arroz en términos de rendimiento. Se observó que el arroz en testa estaba positivamente correlacionado con la longitud del arroz (r= +0,468) y también con la forma del arroz (r= +0,592). En la mayoría de las variedades analizadas se observó una elevada temperatura de gelatinización, que corresponde a un mayor tiempo de cocción.
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