Evaluación de la calidad y aceptabilidad sensorial del yogur de leche de cabra
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El yogur es el producto lácteo más consumido y preferido del mercado debido a la percepción positiva de que el cultivo vivo del yogur puede promover beneficios para la salud. Sin embargo, la sinéresis es el principal problema del yogur comercial. El yogur de leche de cabra es más propenso a causar sinéresis debido a la debilidad y falta de consistencia en la tensión de la cuajada por la falta de contenido de alfa S1-caseína en las proteínas de la leche de cabra. Por lo tanto, este libro pretende contribuir a la comprensión de la idoneidad de los estabilizantes (es decir, gelatina o c...
El yogur es el producto lácteo más consumido y preferido del mercado debido a la percepción positiva de que el cultivo vivo del yogur puede promover beneficios para la salud. Sin embargo, la sinéresis es el principal problema del yogur comercial. El yogur de leche de cabra es más propenso a causar sinéresis debido a la debilidad y falta de consistencia en la tensión de la cuajada por la falta de contenido de alfa S1-caseína en las proteínas de la leche de cabra. Por lo tanto, este libro pretende contribuir a la comprensión de la idoneidad de los estabilizantes (es decir, gelatina o carboximetilcelulosa) utilizados y su concentración, así como la concentración de cultivo iniciador y el tiempo de incubación en el procesamiento de yogur de leche de cabra a la industria de alimentos lácteos. A continuación, las cualidades como el pH, la acidez total titulable, la sinéresis y la aceptabilidad sensorial del yogur de leche de cabra preparado podrían interesarse en el libro.
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