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El almidón es el principal componente de los granos de cereales y de los alimentos amiláceos, y los cambios en sus propiedades biofísicas y bioquímicas (por ejemplo, amilosa, amilopectina, pastosidad, gelatinización, viscosidad) tendrán un efecto directo en sus propiedades de uso final (por ejemplo, pan, malta, polímeros). Para la fermentación del boniato se utilizaron Lactobacillus brevis y Debaromyces polymorphous obtenidos anteriormente del caldo de boniato fermentado, y estos cultivos iniciadores descomponen los carbohidratos (almidón) para producir alcohol, ácido orgánico y carbondioixde (CO2). Los estudios sobre los cultivos iniciadores identificados de Lactobacillus brevis y Debaromyces polymorphous utilizados en la fermentación del boniato, una fuente de hidratos de carbono, produjeron alcohol, ácido orgánico y carbondioixde (CO 2).