Erika Alegria

Evaluación de tratamientos previos al proceso de tostado de cacao

Tostado proceso clave en el desarrollo de aroma

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Produktbeschreibung

Se evaluó el efecto de tratamientos previos al tostado en las características de las pastas de cacao. Se usó semillas de Lago Agrio y Santo Domingo y diferentes tratamientos usando agua y soluciones acuosas de glucosa y/o carbonato de potasio. El proceso seguido fue: limpieza, aplicación del tratamiento, acondicionamiento térmico, secado, tostado, descascarillado, molienda. La pasta obtenida se mezcló con azúcar en proporción 7:3 para obtener chocolate. Se realizaron análisis físicos, químicos y sensoriales a las semillas, pastas de cacao y chocolates. La procedencia influyó en todos los parámetros, no así el tratamiento. Con el tratamiento de solución acuosa de glucosa y carbonato de potasio se obtuvo mayor medida de pH y polifenoles para la muestra de Lago Agrio (5,65 y 33,92 mgAG/g) y Santo Domingo (5,91 y 30,11 mgAG/g) en comparación con el testigo.

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Produktdetails

• Verlag: Editorial Académica Española
• Seitenzahl: 144
• Erscheinungstermin: 29. Mai 2015
• Spanisch
• Abmessung: 220mm x 150mm x 9mm
• Gewicht: 233g
• ISBN-13: 9783659079627
• ISBN-10: 3659079626
• Artikelnr.: 43082017

Autorenporträt

Graduada en la Escuela Politécnica Nacional universidad más destacada de Ecuador como Ingeniera Agroindustrial.Trabajó activamente en la producción de helados, panela, chocolates, siendo estos últimos tema de la investigación que se presenta en este libro.