Siegfried W. Rossal

Feine Fischküche

Mit Profitipps und Schritt-für-Schritt-Rezepten. Ausgezeichnet als Kochbuch des Monats

• Gebundenes Buch

Produktbeschreibung

Keine Angst vor großen Fischen
Schritt für Schritt erklärt: Süßwasserfische, Barsch- und dorschartige Fische, Plattfische, Meeresfische, Meeresfrüchte, Krusten- und Schaltiere. Ausgezeichnet mit der Silbermedaille der Gastronomischen Akademie Deutschland GAD
Begründung der Jury:
Das Buch bietet viel Wissenswertes zum Thema Fisch und Meeresfrüchte, mit stimmiger Warenkunde - übersichtlich und gut erläutert. Liebevolles Layout und gelungene Fotos.

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Dieses Buch verrät die Tricks und Tipps der Profiköche, damit das Kochen mit edlen Fischen und Meeresfrüchten zur Kunst und zum gelungenen kulinarischen Erlebnis wird.
Die Feine Fischküche bietet Grundlagenkenntnisse zum Einkauf, zur Lagerung und Vorbereitung, eine Warenkunde der einzelnen Fische und Meeresfrüchte und über 80 exquisite und doch leicht nach zukochende Rezepte von der Vorspeise bis zum Hauptgericht.
In exzellenten Step-by-Step-Fotos werden die Grundzubereitungsarten wie Räuchern, Dämpfen, Pochieren, Dünsten, Backen, Braten und Frittieren und einige ausgewählte Rezepte ausführlich dargestellt. Ein Extra-Kapitel widmet sich den Grundrezepten wie z.B. Fischfond und zu jedem Rezept gibt es zusätzliche Tipps und mögliche Variationen.

Produktdetails

• Verlag: Hädecke
• Seitenzahl: 173
• Deutsch
• Abmessung: 300mm
• Gewicht: 1078g
• ISBN-13: 9783775004732
• ISBN-10: 3775004734
• Artikelnr.: 20773287

Autorenporträt

Siegfried W. Rossal ist nicht nur ein begnadeter Koch, sondern auch Gemüse- und Kräutergärtner aus Leidenschaft. Er gibt Kochkurse und betreibt einen Catering-Service à la Cuisine du Marché, mit Produkten aus seinem Garten. Bis Mitte Jahr stand im Leuenhof im aargauischen Schneisingen die Tür allen Geniessern einer ausgewogenen, leichten Küche offen. Der Autor rangierte während zwei Jahrzehnten in der Liste der 30 besten Köche der Schweiz.

Inhaltsangabe

Fisch und Nährwert
Fischeinkauf SÜSSWASSERFISCHE
Fisch-Porträts:
Äsche
Felchen, Renke, Maräne
Forelle
Hecht
Karpfen
Lachs, Salm
Saibling
Wels, Waller
Zander, Schill Step-by-Step
Lachs marinieren
Saibling in Alufolie Rezepte:
Tatar von Goldbrasse und Lachs
Marinierter Lachs mit Kartoffelcrêpes
Gemüserösti mit mariniertem Lachs
Geräucherter Lachs mit asiatischer Gewürzsauce
Lachsschnitzel mit Sauerampfersauce
Zanderfilets nach Frühlingsart
Zanderfilet mit Petersiliensauce
Felchenfilet Zuger Art
Saibling mit Kürbissauce
Karpfenfilet mit Pilzsauce
Hecht, in Bier geschmort BARSCH- UND DORSCHARTIGE FISCHE
Fisch-Porträts:
Dorsch, Kabeljau
Goldbrasse
Makrele
Rotbarbe
Rotbarsch, Goldbarsch
Roter Drachenkopf
Schellfisch
Seelachs, Köhler
Wolfsbarsch, Seebarsch Step-by-Step
Im Dampf garen
Rotbarbe filetieren Rezepte:
Nudelsalat mit Kabeljau
Linsensuppe mit Kabeljau
Goldbrasse mit geröstetem Sellerie
Minestrone mit Schellfisch
Seelachsravioli
Rotbarbenfilests mit Rotweinsauce
Wolfsbarsch mit Zucchiniragout
Wolfsbarsch mit Topinambur
Goldbrasse mit Fenchel und Tomaten
Kabeljau auf Rote-Bete-Sauce
Goldbrasse mit Ananassalbei
Kohlrouladen mit Kabeljaufüllung
Rotbarbenfilets mit Fenchel PLATTFISCHE
Fisch-Porträts:
Flunder
Heilbutt
Rotzunge, Limande
Scholle, Goldbutt
Seezunge
Steinbutt Step-by-Step
Seezunge filetieren
Seezunge ganz braten
In der Selleriekruste braten
Im Ofen bei 80 °C garen Rezepte:
Heilbuttfilet in Bratfolie gedünstet
Seezungenröllchen mit Safransauce
Seezungensülze
Linsensalat mit Schollenfilet
Brokkolisuppe mit Heilbuttklößchen
Seezungenfilets mit grünem Spargel
Cordon bleu von Steinbutt
Gebratene Seezunge
Heilbuttfilet in der Kartoffelkruste
Heilbutt in Wacholdermilch pochiert
Flunderfilets mit Kräuterkruste gebacken
Steinbuttfilet mit Wacholder gegrillt MEERESFISCHE
Fisch-Porträts:
Hai
Hering
Seeteufel
Petersfisch
Thunfisch Step-by-Step
Fischfilets räuchern
Fischfilet in Olivenöl gegart
Seeteufel am Knochen geschmort
Fischquiche
Thunfisch-Carpaccio Rezepte:
Geräucherter Thunfisch auf Fenchel-Apfel-Salat
Matjessalat mit grünen Bohnen
Fischquiche
Thunfisch in Olivenöl gegart mit Kürbissauce
Kartoffelsalat mit Thunfisch
Carpaccio von Thunfisch
Rote-Bete-Suppe mit mariniertem Thunfisch
Kalte Kartoffelsuppe mit Matjes
Seeteufel mit Kürbissauce und Tomaten
Petersfisch mit Linsen
Seeteufel-Piccata mit Bärlauchsauce
Petersfisch mit Currysauce
Petersfisch mit Erbsensauce
Seeteufel mit Gemüserösti
Fisch-Pot-au-feu mit Rollgerste
Seeteufel mit Pfifferlingen
Fischterrine
Seeteufel am Knochen geschmort MEERESFRÜCHTE, KRUSTEN- UND SCHALTIERE
Fisch-Porträts:
Auster
Garnele
Hummer
Jakobsmuschel, Pilgermuschel
Kaisergranat, Tiefseekrebs, Scampo
Languste
Miesmuschel, Pfahlmuschel
Tintenfisch, Sepia Step-by-Step
Bouillabaisse Rezepte:
Kürbis-Kokos-Suppe mit Jakobsmuscheln
Salat mit Jakobsmuscheln
Safranrisotto mit Tintenfisch und Tomaten
Scampi mit grüner Currysauce
Jakobsmuscheln mit Senfsauce
Riesenkrevetten mit Wurzelgemüse-Fenchel-Salat
Glasnudelsalat mit Meeresfrüchten
Lauchsuppe mit Tintenfischringen
Risotto mit Krevetten und Schwarzwurzeln
Lasagne mit Riesenkrevetten
Bouillabaisse
Riesenkrevetten mit Apfelsauce
Scampi mit Zitroneneisenkrautsauce Grundrezepte
Nudelteig
Wilder Reis
Safranrisotto
Grünkernrisotto
Püree von Kartoffel und Fenchel
Püree von Kartoffel und Sellerie
Selleriepüree
Rollgerste
Gemüsefond
Rinderbrühe
Rinderconsommé
Mayonnaise
Fischgewürz
Fischfond
Allgemeines und Fachausdrücke