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Vinagre e substitutos do vinagre são constantemente importados para o Equador. O vinagre é um líquido miscível, de sabor ácido, derivado da fermentação acética do vinho, inicialmente a partir de açúcares fermentáveis. O objetivo deste projeto foi avaliar o rendimento do vinagre obtido da polpa de banana (musa paradisiaca) por meio da fermentação alcoólica e bifásica acética. Os resultados obtidos mostraram que inicialmente a produção de etanol permanece estável durante a maior parte do processo, dando um rendimento de 75 %. Mais tarde, na fermentação acética, obtém-se um rendimento de 16,1 %. Finalmente, conclui-se que, no caso da fermentação acética, é necessário controlar a cultura e o crescimento ao longo do processo com o respectivo ajuste das variáveis de temperatura, mistura e oxigenação, a fim de obter maiores rendimentos.